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おせちの準備で伊達巻を焼いたら、気づいた時には端が黒くなっていた。そんなことがありますよね。伊達巻は砂糖とすり身が入るので、焦げやすい料理です。焦げた部分は食べていいのか、中は大丈夫か、見た目を直せるのか、気になることが続きます。
先に結論をひとつ。薄い焼き色は生かして、黒い焦げは切り落とします。そして、中まで火が通ったかを先に見ることが大切です。見た目の整え方は、そのあとで大丈夫です。気になる場面ごとに、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：焦げを見分けたい人｜中の火の通りが気になる人｜見た目を整えたい人｜形が崩れた人
焦げは食べていい？——焼き色と黒い焦げは別物
伊達巻の表面の茶色が、すべて失敗というわけではありません。焼き色は、香ばしさやおいしそうな見た目につながります。大事なのは、焼き色と焦げを分けて考えることです。
- 薄い茶色。焼き色です。そのまま使えることが多く、見た目にも味わいが出ます
- 濃い茶色。苦みが出やすい所です。薄く切り取ると、食べやすくなります
- 黒い焦げ。炭のように黒くなった所は、切り落として食べません
黒い焦げは、苦みが強く、口当たりもざらつきます。食べた時のおいしさが落ちるので、切り落としてしまうのが基本です。どこまでが焦げか迷う時は、黒い所の周りを少し広めに切り落とします。もったいなく感じても、残さないほうが、仕上がりが整います。
焼き色にムラがあっても、気にしすぎなくて大丈夫です。部分的に濃い所と薄い所があるのは、火の当たり方で自然に出ることです。切り分けて詰める時に、きれいな面を表に出せば、見た目はきれいに整います。
中は大丈夫？——中まで火が通ったかを先に見る
焦げた時に見落としやすいのが、中の火の通りです。表面が焦げていても、中がまだ生っぽいことがあります。見た目の整え方を考える前に、中まで火が通っているかを確かめましょう。
| 確かめ方 | 見るところ |
|---|---|
| 竹串を刺す | 抜いた時に、生の卵液が付いてこない |
| 切って断面を見る | 中まで均一な色で、透明な液や生っぽい所がない |
中がゆるい、生っぽいと感じたら、中までしっかり火を通してから食べます。焼き直す時は、焦げが進まないよう火のそばを離れず、換気をしてください。グリルやコンロを使う場合も同じです。トースターを使う場合は、取扱説明書で使える方法かどうかを確かめてからにしましょう。
切って断面を見る時は、厚みのある所まで切り込むのがポイントです。端だけ切って確かめても、中心の様子は分かりません。
卵料理は、中まで火が通っていないと、食中毒の心配があります。特に、小さい子や高齢の人、妊娠中の人、体調のすぐれない人が食べる分は、中までしっかり火が通ったことを確かめてください。確かめられない時は、迷わず焼き直すか、食べずに処分します。
焦げを隠せる？——切り方と巻き直しで見た目を整える
黒い焦げは、隠すより切り落とすほうが、見た目も味もきれいに整います。焦げの上から濃いたれや砂糖をかけても、苦みは消えません。
- 焦げを切り落とす。黒い所は薄く切り取ります。焦げのない面が出てきます
- 焦げのない面を表にする。巻きすで巻き直す時に、きれいな面が外側に来るようにします
- 厚めに切る。断面を見せるように切ると、巻いた模様が引き立ちます
巻き直す時は、熱いうちに巻くとやけどをします。軍手や布巾で手を守り、無理に力を入れず、ゆっくり巻いてください。やわらかいので、強く押すと崩れます。
切り落とした焦げは、まな板や包丁にこびりつきやすいので、切るたびに布巾で拭くと、きれいな面に焦げの色が移りません。切り落とした部分は、食べずにまとめて処分してください。
重箱に詰める時は、焦げのあった側を下や奥にすると、目立ちません。伊達巻のつやつやした面を上にして、並べましょう。
形が崩れた時——巻きすで整えて、冷ましてから切る
焦げを切り落としたり、巻き直したりするうちに、形が崩れてしまうこともあります。そんな時は、あわてずに巻きすで整え直します。
- 巻きすで包む。崩れた伊達巻を巻きすで巻き、輪ゴムなどで軽くとめて形を落ち着かせます
- 冷ましてから切る。温かいうちに切ると、断面がぐずぐずに崩れます。冷めてから切ると、きれいに仕上がります
- 切り口を上にして詰める。形の崩れた面を下にして、きれいな断面が上に来るようにします
巻きすで巻く時は、両端をそろえるのがコツです。ずれたまま巻くと、渦の形がゆがんでしまいます。
形を整えたあとは、手で触りすぎないのもポイントです。何度も直すと、表面がやわらかくなって、かえって崩れやすくなります。ひと息ついて、冷めて落ち着くのを待ちましょう。冷ます時は、清潔な皿や網の上に置き、ほこりや虫が付かないよう、ふんわり覆います。
次に焦がさないために——火のそばを離れない、卵焼き器の手入れ
伊達巻が焦げる原因は、砂糖が入って焦げやすいことと、火加減が強いことが多いです。焼いている間は、卵焼き器やフライパンの火のそばを離れず、焼き色の付き具合を見ながら、火を弱めたり、位置を動かしたりします。換気も忘れずに。
焼いている間は、ほかの作業を始めず、卵焼き器の様子を見続けることが大切です。電話や玄関の対応で目を離している間に、一気に焦げることがあります。やむを得ず離れる時は、いったん火を止めましょう。
作り方そのものを見直したい時は、伊達巻の失敗しない作り方で見ています。
- 冷めてから洗う。熱いうちに水をかけると、卵焼き器が傷みます。やけどにも注意します
- 水に浸けてゆるめる。焦げ付きは、水に浸けておくと、こすらなくても落ちやすくなります
- 力まかせにこすらない。表面の加工がはがれることがあります。取扱説明書を見て、洗い方を守ります
よくある迷い
- 端だけ焦げた時は？端の黒い所を切り落として、残りを使います。中まで火が通っているかは、先に確かめます
- 焦げ臭さが気になる時は？焦げの近くを広めに切り落とします。それでも気になる分は、無理に食べずに残します
- 焦げたら全部やり直し？黒い所を切り落とし、中まで火が通っていれば、残りは使えます。形と焼き色を整えれば、おせちに詰められます
- 焼き直せる？中がゆるい場合は、火が通るまで焼き直せます。焦げが進まないよう、火のそばを離れません
- お子さんに食べさせても大丈夫？黒い焦げを切り落とし、中まで火が通っていることを確かめてから、小さく切って食べさせます。心配な時は無理に出さなくて大丈夫です
- 作り置きしたい時は？手作りの伊達巻は、冷蔵庫で保存して早めに食べ切ります。迷ったら食べません
ゆきこ( ﾟДﾟ)『焦げた時は、まず落ち着いて、食べられる所と切り落とす所を分けるのが先ですよね。見た目は後から整えられますから』
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まとめ：薄い焼き色は生かし、黒い焦げは切り落とす。中まで火が通ったかを先に見る
- 焼き色は生かし、黒い焦げは切り落とす。炭のような所は食べません
- 中まで火が通ったかを先に見る。竹串や断面で、生っぽさがないか確かめます
- 焦げのない面を表にして巻き直す。熱いのでやけどに気をつけます
- 形が崩れたら、巻きすで整えて冷ましてから切る
- 火のそばを離れず、換気する。焦げ付いた卵焼き器は冷めてから洗います
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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