数の子の冷凍保存——塩抜き前と後の分け方

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おせち用に数の子を買ったものの、思ったより多かった。使い切れなかった分を冷凍しておきたいけれど、塩抜きの前に凍らせるのか、後に凍らせるのか、迷いますよね。年末は台所も冷凍庫も慌ただしいので、なおさら悩みどころです。

先に結論をひとつ。塩抜き前の塩漬けは、袋の表示に従うのが基本。塩抜きをした後や、味つけをした後の物は傷みやすいので、小分けにして早めに使います。そして、解凍は冷蔵庫の中で、溶けた物は凍らせ直さない。この流れを押さえておくと、迷いにくくなります。分け方と解凍の手順を、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：状態ごとの考え方を知りたい人｜小分けの仕方を知りたい人｜解凍の手順を知りたい人｜食感が気になる人｜溶けた・においが気になる人

先に結論——塩抜き前は表示どおり、塩抜き後と味つけ後は小分けで早めに

数の子は、いまどの状態か、で扱いが変わります。次の表で、自分の手元の状態を確かめてください。

どの状態でも共通するのは、冷凍すると傷みが戻る、というわけではないことです。凍らせる前に傷んでいた物は、凍らせても食べられる状態には戻りません。凍らせる前の数の子が、すっぱいにおいやぬめり、色の変化のない状態であることを、まず確かめてください。

冷凍できる期間は、商品や冷凍庫によって違います。何日、何か月と決めつけず、袋に書かれた表示を見て、早めに使いきるのが安心です。

冷凍の分け方——状態を確かめて、使う分ずつ小分けに

冷凍する時は、使う分ずつ小分けにして凍らせます。一度に使う量で分けておくと、必要な分だけ取り出せて、解凍した物を余らせずに済みます。

• 状態を確かめる。塩抜き前か後か、味つけ済みかを、先に確認します
• 使う分ずつ小分けにする。大きな袋にまとめて凍らせると、必要な分だけ取り出せません。一度に使う分ずつ分けます
• 空気を抜いて平らに。フリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜き、平らにして冷凍庫へ。冷凍庫のにおいが移りにくくなります
• 中身が分かるように書く。袋に、塩抜き前か後か、冷凍した日を書いておくと、早めに使いきりやすいです

容器を使うか、袋を使うかは、好みで選べます。袋は薄く平らにできるので、冷凍庫の場所を取りにくく、解凍も均一になりやすいです。容器は形が崩れにくく、漬け汁ごと入れても安心です。どちらの場合も、ふたや口をしっかり閉じて、冷凍庫の中のほかの食品のにおいが移らないようにします。

塩抜きした後や、漬け汁に漬けた物は、水分や汁を含んでいます。漬け汁ごと入れる場合は、袋の口からこぼれないよう、立てて冷凍庫に入れるなど工夫してください。汁を含む物は、平らに凍らせると解凍も均一になりやすいです。

数の子を触る前後は、手を洗います。生の魚卵を触った手で、ほかの食品や調理道具に触れないようにしましょう。

解凍の手順——冷蔵庫の中でゆっくり。溶けたら使い切る

解凍は冷蔵庫の中で行います。常温の台所に出して溶かすと、表面だけが先に温まり、傷みやすくなります。急ぎたくなる気持ちは分かりますが、ここは焦らず冷蔵庫へ。

• 冷蔵庫に移す。使う分だけを、前もって冷蔵庫へ移します
• 水けをきる。解凍して出た水分は、清潔なキッチンペーパーなどで軽く押さえます
• 溶けたら使い切る。いったん溶けた数の子を再冷凍はしません。傷みやすくなり、食感も落ちます
• 塩漬けのまま凍らせた物は、解凍してから塩抜き。塩抜きの手順は数の子の塩抜きは冷蔵庫で——苦い・しょっぱい時の見分け方と、薄皮の取り方に任せて大丈夫です

解凍した数の子は、水っぽく感じられることがあります。水けをきってから使うと、味がぼやけにくくなります。解凍してすぐに使わない時は、冷蔵庫に入れたまま、早めに食べきります。出したり戻したりを繰り返すのも、傷みやすくなる原因です。

なお、生の魚卵は、市販の物なら安心と思い込まないことも大切です。加熱用か、そのまま食べられる物か、冷凍できる商品か。表示を読んで、その指示に従ってください。寄生虫の心配がないとは限りません。

食感が変わる理由と、使い道の考え方

冷凍した数の子は、凍らせていない物に比べて、こりこりした歯ごたえが弱まることがあります。魚卵は水分を含んでいるので、凍らせたり溶かしたりする間に、粒の状態が変わりやすいからです。

そのため、解凍した数の子は、歯ごたえを楽しむ使い方より、味をなじませる使い方が向いています。たとえば、だしに漬けて味を含ませる、和え物の具にする、細かく切って混ぜる、といった使い方です。お正月のメインの一品として出したい時は、食感の違いを前提にしておくと、がっかりしにくいです。

味つけした数の子を凍らせる時は、漬け汁の味が濃いと、解凍後に塩気を強く感じることがあります。解凍したあと、ほかの料理とのバランスを見ながら使ってください。

どうしても歯ごたえを残したい時は、買う量を絞って冷凍に回さない、という選び方もあります。数の子は、食べる分を見積もって買い足すのも手です。

よくある迷い——溶けてしまった・においが気になる

• 溶けかけた数の子を、もう一度凍らせたい。再冷凍はしません。傷みやすくなるうえ、食感も大きく落ちます。溶けたら早めに使います
• 解凍したら、すっぱいにおいがする。食べずに処分してください。ぬめりや糸を引く物、色の変化、カビがある物も同じです。見える所だけを取り除いても食べません
• 表示に冷凍できると書いていない。無理に凍らせず、表示の保存方法に従います。迷ったら食べない、が安全策です
• 解凍したけれど、すぐ使わない。冷蔵庫に入れたまま、早めに使いきります。常温に出したり戻したりを繰り返さないでください
• 小さい子に出す時は？　魚卵はアレルギーの原因になることがあります。初めての時は、表示を見て少量から。症状が出たらすぐ医療機関に相談してください
• 生臭い気がする。冷凍の前後で、においが気になった時の見直しは数の子が生臭い時——塩抜きと下ごしらえの見直しに分けて見ています

ゆきこ( ﾟДﾟ)『冷凍は便利ですけれど、あとで慌てないための小分けが肝心だと思います。使う分だけ出せると、気持ちにも余裕が出ますよね』

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まとめ：塩抜き前は表示どおり、塩抜き後は小分けで早めに。解凍は冷蔵庫で、再冷凍はしない

1. 塩抜き前の塩漬けは、袋の表示に従う。冷凍の可否は商品で違う
2. 塩抜き後・味つけ後は小分けにして早めに使う。凍らせても傷みは戻らない
3. 使う分ずつ小分けにして、空気を抜いて冷凍庫へ。中身を書いておく
4. 解凍は冷蔵庫の中で。溶けたら使い切り、再冷凍はしない
5. すっぱいにおい・ぬめり・変色・カビは食べない。迷ったら食べず処分

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