※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。
栗きんとんを作ろうとレシピを開いたら、材料に「くちなしの実」。売り場を探しても見つからなかったり、そもそも使うのに抵抗があったり、ということはありますよね。実がなくても作れるのか、色は出ないのか、気になるところです。
先に結論をひとつ。くちなしの実は、色づけだけの役目です。味をつけるための材料ではないので、なくても作れます。黄色の濃いさつまいもを選び、皮のむき方を工夫すれば、色はかなり寄せられます。色づけの考え方と、色がくすむ原因、くちなしの実を使う時の注意まで、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：くちなしの役目を知りたい人｜代わりの色づけを知りたい人｜色がくすむ人｜実を使う人｜味やしまい方が気になる人
くちなしの実の役目——色づけだけ。なくても作れる
栗きんとんのきれいな黄金色は、さつまいもの色に、くちなしの実で色を足して出していることがあります。くちなしの実は、煮出すと黄色がつく、色づけのための材料です。味や甘みを足す役目ではありません。
つまり、入れなければ味が変わる、ということはなく、変わるのは色です。くちなしを使わない場合、色は材料のさつまいもや、混ぜる物の色で決まります。やさしい黄色に仕上がることもあれば、少し落ち着いた色になることもあります。
「黄金色でなければ失敗」というわけではありません。色は好みと材料で変わるもの。それでも、おせちの重箱に詰めるなら、鮮やかな色にしたい気持ちも分かります。そこで、くちなしの実を使わずに色を寄せる方法を、次の章で比べてみましょう。
色を寄せる方法の早見表——芋の選び方・皮のむき方・かぼちゃ
くちなしの実がなくても、次の方法で色に近づけられます。作り方の分量や時間は、手元のレシピに従ってください。
| 方法 | 向く場面 | 気をつけること |
|---|---|---|
| 黄色の濃いさつまいもを選ぶ | 手軽に色を寄せたい | 切って中の色を見て選ぶ。品種によって色が違います |
| 皮を厚めにむく | 色がくすみやすいと感じる | 皮の近くは色が沈みやすい。むいた分、量は減ります |
| かぼちゃを少し混ぜる | もう少し黄色を足したい | 甘みと風味が変わります。混ぜすぎると栗きんとんらしさが薄れます |
| 食品用の色素を使う | どうしても鮮やかにしたい | 使い方は商品の表示に従う。原材料とアレルギー表示も確認 |
さつまいもは、売り場で切り口が見える物もあります。見える時は、中の色が黄色の濃い物を選ぶと、仕上がりが明るくなりやすいです。見えない時は、同じ売り場の中で、皮の色むらが少なく、傷のない物を選んでください。
さつまいもは、品種や育った時期によって、中の色の濃さが違います。同じ売り場でも、切り口の黄色が濃い物と淡い物があるので、色を重視する時は、見える範囲で濃い物を選ぶと安心です。
皮を厚めにむくのは、地味ですが効果の出やすい工夫です。皮のすぐ下は色が沈みやすいので、少し厚めにむくと、全体の色が明るくなります。ただし、むいた分だけ使える量は減るので、多めに用意しておくと安心です。
かぼちゃを足す方法は、色が足りない時の助けになります。入れる量は少しだけ。多くすると、かぼちゃの風味が前に出て、栗きんとんの味が変わります。色と味のバランスを見ながら、少しずつ足してください。
食品用の色素を使う場合は、必ず商品の表示を読んでください。使い方は商品によって違います。原材料やアレルギー表示も、買う前と使う前に見ておくと安心です。
色がくすむ原因——皮・空気・煮すぎ
色づけがうまくいかない時は、くちなしの有無より、別の原因で色が沈んでいることもあります。くすみやすいポイントは3つです。
- 皮が混ざっている。皮の近くの部分が残ると、全体の色が沈みやすくなります。皮のむき方を見直します
- 空気に触れる時間が長い。切ったりむいたりしたあと、そのまま置いておくと、切り口の色が変わりやすいです。むいたら段取りよく進めます
- 煮すぎてしまう。火にかけ続けるほど、色は落ち着きやすくなります。やわらかくなったら、火を止めるタイミングを逃さないようにします
この3つは、くちなしの実を使っても、使わなくても関わってきます。色が出なかった時に「くちなしがなかったから」と考えがちですが、先に皮・空気・煮すぎを見直してみてください。それだけで、見た目が変わることもあるんです。
なお、できあがりの色が思ったより薄くても、食べる分には問題のない場合がほとんどです。ただし、色の変化とは別に、においがすっぱい、ぬめりがある、といった様子があれば、それは傷みのサインです。第5章で触れます。
くちなしの実を使う時の注意——食品用を選ぶ・使ったら取り出す
くちなしの実を使いたい場合は、次の点を守ってください。
- 食品用として売られている物を使う。園芸用や観賞用の実は、食べ物には使いません
- 使い方は商品の袋の表示に従う。煮出し方や使う量は、商品によって違います
- 使ったら、実を取り出す。煮出したあとの実が、料理の中に残らないようにします。小さい子が誤って口に入れる心配があるからです
- 取り出した実は、子どもの手の届かない所へ。すぐに捨てるか、片づけます
くちなしの実は、色づけの材料として、袋の表示どおりに使うのが基本です。
ガーゼやお茶用のパックなどに入れて煮出すと、実が料理に混ざりにくく、取り出すのも楽です。その場合も、袋の表示に書かれた使い方を優先してください。
味は変わる？ 手作りの栗きんとんのしまい方とよくある迷い
- くちなしなしで、味は変わる？ くちなしの実は色づけなので、入れなくても味の大きな違いはありません。味を決めるのは、さつまいもと栗、それに甘みの加え方です
- 色が薄くなった。作り直す？ 食べる分には問題のないことが多いので、色づけを足して作り直すより、芋の選び方や皮のむき方を次回に生かす方が現実的です
- なめらかさはどうすれば？ 裏ごしをすると、舌ざわりがなめらかになります。色づけとは別の工夫ですが、仕上がりの見た目も整います
- できあがりのしまい方は？ 手作りの栗きんとんは、冷蔵庫で早めに食べきります。常温に長く置きません。保存の日数は、決めつけずに早めに
- 小さい子に出す時は？ 栗は丸いまま食べると、のどにつまりやすいことがあります。小さい子にはつぶすか刻んで、食べる時は大人がそばにいてください
- すっぱいにおい・ぬめり・カビがある時は？ 食べずに処分してください。見える所だけを取り除いても食べません。迷ったら食べない、が基本です
ゆきこ( ﾟДﾟ)『黄金色にこだわりたい気持ちは分かります。でも、色が少し落ち着いても、手間をかけて作ったことは変わらないですよね。無理のない範囲で、できる工夫を選べば、きっと大丈夫と考えたいところです』
💡 この困りごとへの提案
栗きんとんは、裏ごしをするかしないかで、舌ざわりが変わります。さつまいもを手早くなめらかにしたい時は、ステンレスの裏ごし器があると、ざらつきを減らせて便利です。
あわせて読みたい
栗きんとんの作り方全体は失敗しない栗きんとんの作り方｜おせちの定番を綺麗な黄金色に仕上げるコツを、おせちの煮物のしまい方は黒豆の日持ち——煮た後のしまい方と、食べない目印もあわせてどうぞ。
まとめ：くちなしの実は色づけだけ。芋の選び方とむき方で黄色に寄せる
- くちなしの実は色づけだけの役目。入れなくても作れる
- 黄色の濃い芋を選び、皮を厚めにむく。足りなければかぼちゃを少し
- 色がくすむ原因は皮・空気・煮すぎ。先に見直す
- 実を使う時は食品用を選び、使ったら取り出す。子どもの手の届かない所へ
- 手作りの栗きんとんは冷蔵庫で早めに。迷ったら食べない
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
コメント