牛すじが柔らかくならない時——下ゆでと煮直しの順番

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何時間も煮たのに、食べると牛すじがまだ固い。筋がゴムのように残って、せっかくの煮込みが台なしに。そんな時、火が足りないのか、鍋が合っていないのか、迷いますよね。ついもう少し火を強くしたくなりますが、それは遠回りになりやすいんです。

先に結論をひとつ。牛すじの柔らかさは、煮る長さよりも「順番」で決まりやすいものです。下ゆでして脂とアクを落とし、水を替えて、弱火で長めに煮る。味つけは柔らかくなってから。もう固いまま煮上がってしまった時も、慌てずに煮直せば間に合うことが多いですよ。

自分がどこでつまずいているのか、まず下の図で探してみてください。順番、固くなる原因、煮直し、圧力鍋、煮込んだあとの扱いまで、順に見ていきましょう。

ケース別に読む：順番を知りたい人｜固い原因を探したい人｜煮直したい人｜圧力鍋を使う人｜煮た後の扱いを知りたい人

柔らかくなる順番——下ゆで、水替え、弱火、味つけは最後

牛すじは、筋や膜が多い部位です。だから短い時間ではなかなかほぐれず、ゆっくり熱を通していくことで少しずつ柔らかくなっていきます。そのぶん、やる順番を間違えると、どれだけ時間をかけても固いままになりやすいんです。

1. 下ゆでする。たっぷりの水でゆでて、浮いてきた脂とアクを取ります。出なくなるまで、水を替えて繰り返すのが目安です。ゆで汁は捨てて、牛すじは流水でさっと洗います
2. 水を替える。きれいな水で煮直します。濁ったゆで汁を引きずると、煮汁が重く、仕上がりもすっきりしません
3. 弱火で長めに。表面が静かにゆらゆらする程度の弱火で、ふたを少しずらして煮ます。強火でぐらぐら煮立てるのは避けましょう
4. 水が減ったら足す。煮汁から肉が顔を出すと固くなりやすいので、かぶる程度を保ちます
5. 味つけは柔らかくなってから。早い段階で味を濃くすると、固くなりやすいうえに味が入りすぎます。調味料は少しずつ足します

柔らかくなったかどうかは、竹串や箸がすっと通るか、筋を指でつまんでほぐれるかで確かめます。まだ弾力が強いなら、火は弱いまま、もう少し煮続けてください。

煮ても固い時の原因——強火、水の減り、早すぎる味つけ

「ちゃんと長く煮たはずなのに」という時は、時間ではなく煮方のどこかに原因があることがほとんどです。思い当たるものを探してみましょう。複数当てはまっていることも珍しくありません。

よくあるのが、「早く柔らかくしたくて火を強める」パターンです。気持ちはよく分かるのですが、牛すじは急ぐほど固くなりやすいお肉。ここは我慢して、火を弱くしてください。

もうひとつは、煮ている途中で水が減ってしまうことです。気づかないうちに肉が煮汁から出て、鍋の底が焦げついていることもあります。長く煮る時ほど、ときどき鍋の中をのぞくのが大事です。

もう固いままなら煮直す——水を足して弱火に戻す

煮上がってから「固い」と気づいても、あきらめなくて大丈夫です。たいていは、鍋に戻して煮直せば間に合います。

• 水を足す。肉がかぶる程度まで、水を足します。味が濃くなってしまっている時は、ここで煮汁を薄めます
• 火を弱くする。ふたを少しずらして、ゆらゆらする程度の弱火に。ぐらぐらしてきたら火を弱めます
• 様子を見ながら長めに。ときどき筋をつまんで、ほぐれるか確かめます。急がず、鍋のそばで様子を見ましょう
• 味は最後に整える。柔らかくなってから、調味料を少しずつ足します

いったん火を止める時は、粗熱をとって冷蔵庫へ。日をあらためて煮直す場合は、中まで熱くなるよう、しっかり温め直してください。

圧力鍋を使う時——取扱説明書の範囲で

圧力鍋は、時間を短くしたい時の心強い味方です。ただ、使い方は製品によって違います。ここは自己流にせず、取扱説明書に書かれた範囲で使いましょう。

• 入れる量。食材や水を入れすぎないこと。上限は取扱説明書に書いてあります
• ふたの開け方。圧が下がり切ってから開けます。蒸気が出ているうちに無理に開けると、やけどのもとです
• 蒸気の出口。牛すじは脂とアクが出やすいので、下ゆでで落としておくと、あと片づけも楽になります
• 固い時の対応。圧力鍋でも固い時は、ふつうの鍋に移して弱火で煮直せます

取扱説明書が手元にない時は、メーカーの案内などで確かめてから使ってくださいね。分からないまま使うことが、危険のもとです。

煮込んだあとの扱い——中まで熱く、冷まして冷蔵庫、鍋のそばを離れない

長く煮る料理は、安全面の注意も一緒に覚えておきたいところです。柔らかさだけでなく、体に入る物ですから。

• 鍋のそばを離れない。長く煮ると水が減り、吹きこぼれや焦げつきが起こります。コンロの火のそばを離れる時は、火を止めましょう。ふたを開ける時は、蒸気でやけどをしないように。換気も忘れずに
• 中心まで火を通す。牛すじは長く煮る料理ですが、食べる前には中まで熱いことを確かめます。温め直す時も、鍋の中まで熱くなるまで火にかけます
• 生の牛すじを触った手・包丁・まな板・菜箸を分ける。下ゆでの前後で、同じ道具のまま食べる物に触れないようにします。触ったあとは手をよく洗います
• 鍋のまま常温で一晩置かない。粗熱がとれたら、小分けにして冷蔵庫へ。深い鍋のまま置くと、冷めにくいんです
• 迷ったら食べない。見た目やにおいで決めずに、いつ作ったか分からない物は処分します

よくある迷い——ここだけ確かめたい時に

• 下ゆではどのくらい？ 時間は鍋の大きさや量で変わります。浮いてくる脂とアクが出なくなるまで、水を替えて繰り返すのが目安です
• 途中で味をつけてもいい？ 柔らかくなってからが基本です。早く濃くすると固くなりやすいので、少しずつ足します
• 煮直しはできる？ できることが多いです。水を足して弱火に戻し、筋がほぐれるまで煮続けます
• 柔らかいかどうかの見分け方は？ 竹串や箸がすっと通る、筋を指でつまんでほぐれる、が目安です
• 急ぎたい時は？ 圧力鍋が助けになります。取扱説明書の範囲で使いましょう

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、固いと「火が足りないのかな」と考えて強火にしたくなりますよね。でも順番を見直したら、あとは弱火で待つだけです。待つ料理だと思うと、気持ちが少し楽になりますよ』

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牛すじの下ゆでと下処理の考え方は、牛すじの下処理に生姜チューブは使える？で見ていけます。同じ「煮ても固い」のお悩みでも、鶏肉の場合は手羽元を柔らかくする方法が参考になります。

まとめ：牛すじは順番。下ゆで、水替え、弱火、味つけは最後

1. 下ゆでして脂とアクを落とす。水を替えて煮直すのが最初の一手
2. 強火でぐらぐら煮立てず、弱火で長めに。水が減ったら足す
3. 味つけは柔らかくなってから。早く濃くすると固くなりやすい
4. 固いままなら煮直す。水を足して弱火に戻し、筋がほぐれるまで
5. 中まで熱く、冷まして冷蔵庫へ。迷ったら食べない。圧力鍋は取扱説明書の範囲で

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