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秋の食卓の主役、さんま。安い日にまとめて買ったものの「今日は焼けないかも」「この解凍って書いてあるのは冷凍していいの？」と迷うこと、ありますよね。
結論から言うと、丸のままの生さんまは買った当日に焼くのがいちばん。翌日以降に回すなら、頭と内臓（わた）を除いて冷蔵で1〜2日、冷凍なら2〜3週間が目安です。パックに「解凍」とあるさんまは、その日のうちに調理して、再冷凍は避けます。まずは手元のさんまに近い列から読んでください。
→ 第1章 保存の早見表／第2章 内臓を除く下処理／第3章 冷蔵の手順／第4章 冷凍の手順／第5章 凍ったまま焼く／第6章 「解凍」表示のさんま／第7章 焼いた・煮た後／第8章 安全のための注意／第9章 新鮮なさんまの見分け方／よくある質問
さんまの保存期間 早見表
下の表は家庭での目安です。買った時の鮮度や冷蔵庫の開け閉めで変わるので、迷ったら短いほうに合わせると安心です。
| 状態 | 保存方法 | 日持ちの目安 |
|---|---|---|
| 生さんま（丸のまま） | 冷蔵（チルド室） | 当日中 |
| 頭・内臓を除いた | 冷蔵（チルド室） | 1〜2日 |
| 頭・内臓を除いた | 冷凍 | 約2〜3週間 |
| 「解凍」表示のさんま | 冷蔵 | 当日中に調理（再冷凍しない） |
| 塩焼き・蒲焼きにした後 | 冷蔵 | 2〜3日（早めに） |
| 焼いてほぐした身・煮付け | 冷凍 | 約3週間〜1か月 |
【保存版】画像を保存すれば台所ですぐ見返せます
翌日に回すなら「頭と内臓を除く」下処理を先に
さんまは塩焼きでわたの苦みも味わう魚ですが、保存の面では内臓がいちばん先に傷む場所です。消化液や菌が多いお腹の中から身に向かって傷みや臭みが広がるので、当日焼かないなら、冷蔵でも冷凍でも先に内臓を外しておきます。
- 表面をさっと水で洗い、ぬめりやうろこを落とす
- 胸びれのすぐ後ろで頭を切り落とす
- お腹を少し切って内臓をかき出す（頭を引くと一緒に抜けることもあります）
- お腹の中の血のかたまりを流水で洗い流す
- キッチンペーパーで外も中も水気をしっかり拭く
水気が残ると、そこから臭みが出て、冷凍した時は霜もつきやすくなります。洗ったら「拭く」までが下処理と覚えておくと失敗しません。使ったまな板や包丁は、ほかの食材に使う前に洗剤で洗っておきましょう。
冷蔵は「冷えた場所で、空気に触れさせない」
魚は温度が上がるほど早く傷みます。冷蔵庫の中でも温度が低いチルド室（なければ冷蔵室の奥）に置くのが基本です。
- 水気を拭いたさんまを、1尾ずつキッチンペーパーで包む
- 上からラップでぴったり包む（または保存袋に入れて空気を抜く）
- トレーやバットにのせてチルド室へ
丸のままなら当日中、頭と内臓を除いたものは1〜2日が目安です。わたの苦みも楽しみたい塩焼きは、丸のまま当日に焼くのがいちばんおいしい食べ方です。ペーパーが湿ってきたら取り替えると、臭みが出にくくなります。
冷凍は「1尾ずつ・空気を抜いて・早く凍らせる」
さんまは脂が多い魚なので、冷凍庫の中でも空気に触れた所から脂が酸化して、においや味が落ちていきます。冷凍のコツは空気を断つことと、できるだけ早く凍らせることの2つです。
- 第2章の下処理（頭と内臓を除き、血を洗って水気を拭く）をする
- 1尾ずつラップでぴったり包む。長くて入らない時は筒切りにすると場所を取りません
- 冷凍用保存袋に入れて空気を抜き、日付を書く
- アルミや金属のトレーにのせて冷凍庫へ（熱が早く奪われて凍るのが早くなります）
2〜3週間を目安に食べきりましょう。それより長く置くと、すぐに食べられなくなるわけではありませんが、脂の酸化で身がパサついたり、においが強くなったりしやすくなります。下味をつけて冷凍したい時は、塩をふらずにしょうゆ・みりん・しょうがを合わせた漬けだれごと袋に入れる方法もあります（焼く時に焦げやすいので火加減は弱めに）。
冷凍さんまは「凍ったまま」焼くのがおすすめ
冷凍したさんまは、解凍せずにそのまま焼けます。解凍してから焼くと、溶けた時に出る水分（ドリップ）と一緒にうまみが抜けやすいので、凍ったまま弱めの中火でじっくりが向いています。
- 魚焼きグリル：予熱してから入れ、弱めの中火で生の時より長めに。表面が焦げそうなら途中でアルミホイルをかぶせる
- フライパン：フライパン用のクッキングシートを敷き、ふたをして蒸し焼き気味に。途中でふたを外して皮を焼き付ける
- 塩：凍ったまま両面にふってから焼けます。表面の霜や水分はペーパーで軽く押さえてから
筒切りにして冷凍したものは、煮付けや梅煮なら凍ったまま煮汁に入れて大丈夫です。どの焼き方でも、骨のまわりまで火が通ったかを、いちばん厚い所を箸で開いて確かめてください。
オーブンやトースターで焼く時の注意は、別の記事でまとめています。冷凍さんまは解凍してから焼く？凍ったまま？
パックに「解凍」とあるさんまは当日中に
店頭には、冷凍で運ばれたさんまを解凍して並べているものもあります。冷凍したものを解凍して売る魚には、食品表示のルールで「解凍」の表示がつくので、買う時にラベルを見ればわかります。
- 買ったその日のうちに調理する
- 家でもう一度冷凍するのは避ける（溶けて凍ってを繰り返すと身の水分が抜けてパサつき、温度が上がっていた時間も重なるため）
- 食べきれない分は、焼いてから保存する（第7章）
「生」と「解凍」で迷ったら、ラベルの表示が答えです。冷凍ストックにするなら、「解凍」の表示がない生のさんまを選びましょう。
焼いた・煮たさんまの残りの保存
火を通したさんまは、生より日持ちします。ただし、焼いたあと台所に出しっぱなしにした時間が長いほど持ちは短くなるので、粗熱がとれたらすぐ冷蔵庫へが原則です。
- 塩焼きの残り：ラップで包んで冷蔵2〜3日。骨を除いてほぐし身にすれば、小分けで冷凍約3週間
- 蒲焼き・梅煮・甘露煮：冷蔵で3日程度。煮汁ごと冷凍すれば約1か月
- つみれ：たたいた身に味噌・しょうがを混ぜ、平らにして冷凍（約3週間）。使う分だけ割って汁に入れられます
ほぐし身は、混ぜご飯・お茶漬け・パスタ・おにぎりの具と使い道が広く、お弁当にも入れやすい形です。お弁当に入れる時は、解凍したあと中までしっかり温め直してから冷まして詰めてください。
安全のための注意点（ヒスタミン・アニサキス）
- ヒスタミン：さんまやさばなどの赤身・青魚は、常温に置くと菌のはたらきでヒスタミンが増えることがあります。ヒスタミンは加熱しても減らないため、買ったら保冷剤やクーラーバッグで持ち帰り、すぐ冷蔵庫へ。食べた時に舌や唇がピリピリしたら、それ以上食べないでください
- アニサキス：厚生労働省は、予防法として内臓を早く取り除くこと、加熱（70℃以上、または60℃なら1分）、冷凍（-20℃で24時間以上）を挙げています。家庭の冷凍庫はこの温度を安定して保てないことがあるので、家で冷凍したさんまは加熱して食べましょう
- 傷んだサイン：目が白く濁っている、お腹がやわらかく破れそう、身に張りがない、つんとした酸っぱいにおいやアンモニアのようなにおいがする時は食べないでください
さんまの刺身を食べたい時は、「生食用」と表示されたものを買った当日に。生食用でないものや、家で冷凍したものを刺身にするのは避けます。
新鮮なさんまの見分け方
保存期間の目安は「新鮮なさんまを買ったら」の話です。買う時にここを見ておくと、家での持ちも変わります。
- 目が澄んでいて黒目がはっきりしている
- 体に張りとツヤがあり、持った時にだらりと曲がらない
- お腹がふっくらしていて、押してもやわらかすぎない
- 口先と尾のつけ根が黄色っぽいものは、脂がのっている目安と言われます（ただし鮮度は目とお腹で判断）
買ったあとの困りごとについても、別の記事で一つずつ整理しています。冷凍さんまは解凍してから焼く？凍ったまま？——解凍の仕方とオーブン・トースターで焼く時の注意。必要なところだけどうぞ。
さんまの保存のよくある質問
Q. わた（内臓）ごと冷凍してもいい？
A. おすすめしません。内臓は冷凍中も傷みや臭みが進みやすく、焼いた時に苦みや臭みが身に回ります。わたの風味を楽しみたい時は、新鮮なうちに丸のまま焼いてください。
Q. 買ってきたさんまを、トレーのまま冷蔵庫に入れていい？
A. その日のうちに焼くなら大丈夫ですが、パックの中にたまった水分は臭みの元です。翌日に回すなら、トレーから出して水気を拭き、第3章の包み方にしたほうが持ちがよくなります。
Q. 冷凍さんまを刺身で食べてもいい？
A. おすすめしません。家庭の冷凍庫は、アニサキス対策の「-20℃で24時間以上」を安定して満たせないことがあります。家で冷凍したさんまは、塩焼きや蒲焼きなど加熱して楽しんでください。
Q. 解凍のさんまを焼いてから冷凍するのはOK？
A. 焼いて火を通してからなら、ほぐし身や蒲焼きにして冷凍できます（約3週間〜1か月）。生のまま再冷凍するのは避けましょう。
Q. 冷凍さんまを塩焼きにする時の塩加減は？
A. 凍ったまま両面に塩をふって焼けます。解凍してしまったものは水分が出やすいので、焼く10分ほど前に塩をふり、浮いた水分を拭いてから焼くと身が締まります。
Q. 冷凍さんまが黄色っぽくなっていたら？
A. 脂が酸化して色やにおいが変わってきたサインです。酸っぱい・アンモニアのようなにおいがする時や、ぬめり・糸引きがある時、迷う時は食べないでください。冷凍期間が目安内で、傷みのサインがなければ、しょうがや梅と煮付けにして早めに使いきりましょう。次からは空気をしっかり抜いて、2〜3週間で食べきる量だけ冷凍するのがおすすめです。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『「明日焼こう」と思ったら、その場で頭とわたを外しておく。この一手間だけで、翌日のさんまの顔つきが全然違うんですね。』
まとめ：当日焼けないなら「頭と内臓を外して、冷蔵か冷凍」
さんまは丸のままは当日中・頭と内臓を除けば冷蔵1〜2日・冷凍は2〜3週間が目安です。覚えておきたいのは次の4つ。
- 当日焼かないなら、先に頭と内臓を外し、血を洗って水気を拭く
- 冷凍は1尾ずつラップ→袋で空気を抜く→金属トレーで早く凍らせる
- 冷凍さんまは凍ったまま、弱めの中火でじっくり焼く
- 「解凍」表示のさんまは当日中に調理し、再冷凍しない
秋の味覚、最後の一尾までおいしく食べきりましょう。
焼いたほぐし身やつみれを小分けで冷凍するなら、薄型の冷凍小分けパックがあると便利です。
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