小松菜の味噌汁が苦い時——入れる順番と、下ゆでするかの考え方

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小松菜を味噌汁に入れたら、ひと口目でなんだか苦い。えぐみのようなものも感じる。いつもの味噌汁なのに、どうして今日だけ、と首をかしげる人は多いと思います。小松菜はアクが少ない青菜と言われることが多いので、余計に不思議ですよね。

先に結論をひとつ。煮すぎる、茎と葉を一緒に長く煮る、葉が大きく育った物を使うなどで、苦みやえぐみを感じることがあります。対策は、茎を先に、葉は最後に入れて火を通しすぎないこと。気になる時は、さっと下ゆでして水気をしぼってから入れる方法もあります。味噌を入れた後は、煮立てないのもポイントです。どれに当てはまるか、探してみてください。

ケース別に読む：煮すぎた人｜葉が大きい人｜味噌の後に煮立てた人｜具を合わせたい人｜それでも苦い人

煮すぎたかも——茎が先、葉は最後

味噌汁の小松菜が苦くなる、いちばんの心当たりは「煮すぎ」です。小松菜は、茎と葉で火の通り方が違います。茎に合わせて長く煮ると、葉は煮えすぎて、青くさい風味や苦みを感じやすくなります。

順番はシンプルです。

1. 茎を先に入れる。かたい茎を先に鍋へ入れ、少し火を通します
2. 葉は最後に入れる。葉は火が通りやすいので、仕上げ間際に入れて、色が変わったら火を止める目安にします
3. 味噌を溶いたら、煮立てない。味噌を入れた後は、火を弱めます

時間や分量は、鍋の大きさや量で変わるので、見た目と食感で判断してください。「葉が濃い緑に変わったらOK」くらいの目安がわかりやすいです。熱い汁を扱うので、鍋やお玉の取り扱いにはやけどに気をつけてくださいね。

葉が大きい・かたい——下ゆでするかの考え方

袋の中の小松菜は、葉の大きさや育ち具合がまちまちです。大きく育った葉や、茎が太くかたい物は、苦みやえぐみを感じやすいことがあります。そんな時は、さっと下ゆでして水気をしぼってから味噌汁に入れる方法があります。

下ゆでは、ゆで時間を長くしすぎないのがコツです。ゆでた後は水にとって、しっかり水気をしぼってから入れます。ただし、下ゆでをすると風味も一緒に薄くなることがあるので、「苦みが気になる時の選択肢」くらいに考えてください。

味噌を入れた後に煮立てた——風味が変わる理由

味噌を溶いた後に、ぐらぐら煮立ててしまうと、味噌の風味が飛びやすくなると言われます。そこへ煮えすぎた小松菜が重なると、えぐみや青くささのほうが目立って感じられることがあります。

味噌汁を作る時の、基本の流れは次のとおりです。

• だしで具を火にかける（かたい物から）
• 具に火が通ったら、火を弱める
• 味噌を溶き入れる
• 葉物は、味噌の前か直後に入れて、煮立てずに火を止める

温め直す時も同じです。すでに火の通った葉物を再度煮立てると、さらに風味が変わりやすくなります。作り置きした味噌汁の小松菜が苦い、と感じる時は、温め直しの回数が影響しているかもしれません。

具の合わせ方——油揚げ・豆腐など

小松菜の味噌汁は、ほかの具と合わせることで、苦みが目立たなくなることもあります。具の選び方の考え方だけ挙げておきます。

• 油揚げ：コクが出て、小松菜の青くささが和らいだように感じる人がいる
• 豆腐：やわらかい口あたりで、苦みがまろやかに感じることがある
• きのこ類・根菜：旨みが加わって、全体にまとまりやすい

具が増えると、火の通り方もそれぞれ違います。かたい物から順に入れ、小松菜は最後、という基本は変わりません。

それでも苦い時——食べない方がいい場合

順番も火加減も気をつけたのに、苦みが強すぎる。そんな時は、小松菜自体に原因があるかもしれません。次のような状態があれば、味噌汁に入れず、様子を見て処分を考えてください。

• ぬめりやべたつきがある
• 酸っぱいにおい、かびくさいにおいなど、いつもと違うにおいがする
• 茎や葉に黒い点が広がっている（小松菜の茎の黒い点を参考に）
• 葉が黄色くしおれ、柔らかくとけた所がある

苦いだけで、ほかの異常がなければ、食べても問題ないことが多いですが、無理に食べる必要はありません。食べ慣れない味を感じて、具合が悪くなった時は、早めに医療機関に相談しましょう。

小松菜自体の違いが気になる人は小松菜とチンゲン菜の違いも参考になります。苦みが気になるのなら、似た青菜に置き換えるのも一つの考え方です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『苦いと感じた時は、まず「煮すぎ」を疑うのが、いちばん早い見直しだと思います』

よくある疑問——作り置き・下ゆでの水・子どもの苦み

作り置きの味噌汁で、小松菜が苦くなりました。 温め直しのたびに火が入るので、葉が煮えすぎて、青くささや苦みを感じやすくなることがあります。作り置きにする時は、小松菜を入れずに作っておいて、食べる直前に加えるという考え方があります。

下ゆでした後の水は、どうしますか？ ゆで汁には苦みやえぐみが出ていることがあるので、そのまま味噌汁に使わず、捨てるのが一般的です。ゆでた小松菜は水にとって、しっかり水気をしぼってから入れます。

苦いのは、傷んでいるからですか？ 苦みだけで、傷んでいるとは限りません。煮すぎや葉の育ち具合が原因のことが多いです。ただ、苦みに加えて、ぬめり・いやなにおい・黒い点の広がりがある時は、傷みを疑って食べないでください。

苦みに敏感な子どもには、どうしたらいいですか？ 下ゆでをして水気をしぼる、油揚げや豆腐と合わせる、葉を細かく刻む、といった考え方があります。無理に食べさせず、「今日は少しだけ」でも大丈夫です。味噌汁は、ほかの具だけでも一食になります。

えぐみと苦みは別のものですか？ 感じ方は人それぞれですが、舌に残る苦さを「苦み」、のどに引っかかる感じを「えぐみ」と呼ぶことが多いようです。どちらも、煮すぎや火の通しすぎで目立ちやすくなります。

茎と葉を分けて考えてもいいですか？ むしろ、分けて考えるのがおすすめです。苦みが気になる時は、葉を少なめにして茎を細く切る、葉の大きい物は外して小さい葉だけ使う、といった調整もできます。

ほかの青菜に替えたら、変わりますか？ 青菜ごとに食感や風味が違うので、苦みの感じ方も変わります。小松菜の苦みが続いて苦手に感じる時は、別の青菜に替えてみるのも自然な選択です。

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まとめ：茎を先に、葉は最後に。味噌の後は煮立てない

1. 苦みの原因は「煮すぎ」が多い。茎と葉を同時に長く煮ない
2. 茎を先に、葉は最後に入れる。色が変わったら火を止める目安に
3. 葉が大きい・かたい時は、さっと下ゆでも一案。水気をしぼってから入れる
4. 味噌を入れた後は煮立てない。温め直しも同じ
5. ぬめり・においなど、苦み以外の異常は食べない。迷ったら処分する

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