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白菜を切って、塩をして、重しをのせた。翌日にのぞいてみたら、思ったほど水が上がっていない。毎年漬ける人ばかりではないので、やり方を忘れていたり、初めて漬けたりすると、「失敗したのかな」と心配になりますよね。
先に結論をひとつ。白菜漬けは、漬けた翌日ごろに水が上がってくるのが一般的ですが、寒い所ではゆっくりなこともあります。上がらない時は、塩・重し・容器・干し具合のどれかを見直せば、うまくいくことが多いです。この記事では、どのくらい待つのかと、重し→上下の入れ替え→塩を足す、の順番に見直す方法を、図と早見表でたどれるようにしました。基本の作り方は失敗しない白菜漬けの作り方にあります。
ケース別に読む：漬けたばかりの人｜何日たっても上がらない人｜見直す順番を知りたい人｜ビニール袋で漬けた人｜表面が乾く・においがする人｜よくある質問
白菜漬けの水が上がらない時は、どのくらい待つ？——翌日ごろが目安
白菜に塩をすると、塩の力で白菜の中の水分が外に出てきます。それを重しで押さえることで、水がじわじわ上がり、白菜が漬け汁にひたるようになります。この水は、漬けた翌日ごろから上がってくるのが一般的な目安です。
ただし、これは暖かい部屋ならの話。寒い玄関や外の物置に置いている時は、水の出方がゆっくりになります。同じレシピでも、置く場所や気温で違いが出るんですね。ですから、漬けてすぐ上がらなくても、慌てなくて大丈夫です。
- 上がらなくても慌てない：漬けて間もない頃は、あと少し待ってみる
- 毎日は開けない：開け閉めのたびに空気や雑菌が入る
- レシピの目安を確かめる：水が上がるまでの目安の日数は、レシピに書かれている物を基準に
レシピの目安を過ぎても、漬け汁が白菜の上まで届かない時は、見直しの合図です。次の章で原因を探しましょう。
水が上がらない原因の早見表——塩・重し・容器・干しすぎ
原因は、だいたい次の4つに分かれます。当てはまりそうな行を探してください。
| 原因 | 起きやすい様子 | 見直し方 |
|---|---|---|
| 塩が少ない・行き渡っていない | 下の方だけ水が出る。芯の方が乾いている | 芯の方にも塩をまぶし直す。上下を入れ替える |
| 重しが軽い | 白菜が浮いたまま。漬け汁が届かない | レシピの目安に合わせて、重しを増やす |
| 容器が大きい | 白菜の量に対して広く、すき間が多い | すき間を詰める。小さい容器に替える |
| 干しすぎ | 漬ける前に水分が減りすぎ、出る水が少ない | 重しを増やして待つ。塩水を少し足す |
| 気温が低い | 全体にゆっくり進む | 日数を待つ。凍る場所は避ける |
漬ける前に白菜を干すレシピもありますが、干しすぎると中の水分が少なくなり、水が上がりにくくなります。逆に、洗ったあとの水気が多すぎるのも、塩が薄まってうまくいかない原因になります。原因は重なることも多いので、次の章では手間の少ない順に見直します。
見直す順番——重しを増やす→上下を入れ替える→塩を足す
手を入れたら、少し待って様子を見て、次へ。いっぺんにやると、何が効いたか分からなくなります。
- 重しを増やす。レシピの重さの目安に合わせて、足りなければ足します。平らにのせて、白菜全体に力がかかるようにしてください
- 上下を入れ替える。下に水がたまり、上が乾いていることがあります。白菜の向きを変えて、底にあった物を上へ。この時、全体を混ぜるように動かすと、塩も行き渡ります
- 塩をまぶし直す。芯の方に塩が足りていない時は、足りない部分に塩をふります。足しすぎると、しょっぱくなるので、少しずつ。しょっぱくなりすぎた時は白菜漬けがしょっぱい時の塩抜きが役に立ちます
- 少量の塩水を足す。それでも水が足りない時の方法として知られています。塩の濃さはレシピの目安に合わせ、容器のふちからそっと注いでください
重しを持ち上げる時は、腰を落として両手で。足の上に落とさないよう、重い重しは無理をせず、誰かに手伝ってもらうか、小分けにして動かします。容器にひびや欠けがないかも、持つ前に確かめてください。
ビニール袋で漬ける時は？——空気を抜いて、平らにして重しをのせる
容器がなく、ビニール袋で漬ける人もいますよね。袋漬けは手軽ですが、水が上がりにくい失敗も起きやすい方法です。
- 空気を抜く：袋に空気が残っていると、白菜が浮いて水に浸かりません。口をねじって、ぴったり閉じます
- 平らにならす：白菜が重なって厚くなると、下だけに水が集まります。均して、全体に力がかかるようにします
- 重しをのせる：袋の上に皿をのせ、その上に重しを。倒れないよう、平らな所に置きます
- 袋は二重に：破れて漬け汁がこぼれると、床や棚が汚れます。ボウルなどの上に置くと安心です
水が上がらない時は、袋を軽く押して、塩が白菜全体にまわっているか確かめてみましょう。
上がらないまま置くと？——表面が乾く・傷みやすい・食べない目安
水が上がらないまま長く置くのが、いちばん避けたい状態です。漬け汁が白菜を覆っていないと、空気にふれた部分が乾いたり、傷んだりしやすくなります。
- 表面が乾いている：空気にふれて乾いた所は傷みやすいです。上下を入れ替え、重しを見直します
- 白いふわふわ・青や黒の色：カビのサインです。見えない所に広がっていることがあるので、一部だけ取り除いて食べるのではなく、食べないでください
- 嫌なにおい：酸っぱいだけではなく、カビ臭い、ツンとする時もやめます
表面の白い膜や、しょっぱさの見方は白菜漬けがしょっぱい時の塩抜きと白いカビの見方にあります。迷ったら食べない。これが基本です。
無事に漬かったあと、食べる時に洗うかどうか迷ったら、白菜漬けは洗う？洗わない？を見てください。白菜そのものの保存は白菜の保存方法にまとまっています。
💡 この困りごとへの提案
毎年漬けるなら、白菜を重ねて押せる押し蓋つきの漬物樽が一つあると、重しも均等にかかり、様子も見やすくなります。
Yahoo!ショッピングでも探して比べるよくある質問
Q. 翌日に水が上がっていなくても、失敗ですか？
A. 失敗とは限りません。置いた場所が寒いと、ゆっくりになります。レシピに書かれた目安の日数を基準に、様子を見てください。
Q. 塩を足すと、しょっぱくなりませんか？
A. 足しすぎると、しょっぱくなります。足す場合は、白菜の量とレシピの塩の目安を見ながら、少しずつ。足りない所にだけふるようにしてください。
Q. 水が上がらなかった白菜は、食べても大丈夫ですか？
A. 見た目とにおいが問題なく、漬け汁にひたっていれば食べられる場合もありますが、表面が乾いた物や、においに違和感がある物は、食べないでください。迷ったら食べない、が基本です。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『水が上がらない時は、焦って何度も触るより、決めた順番で一つずつ見直す方が、結局は早く片づくと思います』
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まとめ：翌日ごろまで待つ。上がらなければ重し→上下→塩の順で見直す
- 水は漬けた翌日ごろから上がるのが目安。寒い所ではゆっくり
- 原因は塩・重し・容器・干しすぎ・気温。早見表で当てはまるものを探す
- 見直しは重し、上下の入れ替え、塩、塩水の順。1つ手を入れたら様子を見る
- ビニール袋は空気を抜いて、平らにして重しをのせる。袋は二重にする
- ふわふわ・色・嫌なにおいは食べない。重しは腰を落として両手で。迷ったら食べない
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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