百合根の代用——料理ごとの代わりの考え方と、手に入った時の下ごしらえ

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おせちや茶碗蒸しを作ろうとして、レシピに「百合根」とあるのに、近所のお店では見かけない。そんな時、何で代わりにすればいいのか迷いますよね。

先に結論です。百合根の代わりは、料理の中での「役目」で選びます。ほくほくした食感なら里芋・じゃがいも・くわい、甘みのあるやわらかさならさつまいも、茶碗蒸しの彩りなら銀杏・かまぼこ・しいたけなど。ただし、味や見た目は百合根と同じにはなりません。「近い物」までと考えると、気が楽です。手に入った時の下ごしらえも、あわせて見ていきます。

この記事では、料理別の代わりの選び方、火の通し方の見方、手に入った時の下ごしらえ、傷みの見分け方を、順番に整理します。

ケース別に読む：料理別の代わり｜火の通し方の見方｜下ごしらえ｜傷みの見分け方

料理別の代わりの早見表——役目で選ぶ

百合根が料理の中でしている役目は、大きく分けて2つです。ひとつはほくほくした食感、もうひとつはやわらかな甘みや白っぽい彩り。どちらを大事にしたいかで、代わりが変わります。

茶碗蒸しの場合は、百合根が主役ではなく「彩りのひとつ」ということが多いです。ないからといって、無理に似た物を探さず、かまぼこやしいたけなど、ほかの具材を少し増やす形でもまとまります。茶碗蒸しの器の選び方は茶碗蒸しの器は100均で足りる？でも見られます。

銀杏を使う時は、食べる量に気をつけてください。たくさん食べると体に合わないことがあり、特に小さな子には無理に出さないほうが安心です。

煮物や含め煮では、百合根が入ると、ほくっとした口当たりと、ほんのりした甘みが加わります。里芋はねっとりした口当たり、くわいはほくほくとした歯ざわりで、どちらも煮汁をよく吸います。じゃがいもは手に入れやすい反面、煮くずれしやすいので、煮すぎないようにします。味つけは、代わりにする野菜に合わせて、少なめから足していくと失敗しにくいです。

きんとんなど甘い料理では、さつまいもを使うと、色も甘みも出しやすくなります。百合根のような白っぽさは出ませんが、黄色や橙色のきれいな仕上がりになります。白い見た目にこだわりたい時は、白っぽい種類のさつまいもを選んだり、見た目は割り切って、色の違いを楽しんだりする方法もあります。

かき揚げやてんぷらでは、百合根はほくほくした食感を担っています。じゃがいもを薄く切ったり、れんこんを小さく切って加えたりすると、似た食感を出せます。揚げ物は油ばねややけどに気をつけて、水気はよく拭いてから使います。

売っていない時は、売り場の場所や取り扱いが店によって違うので、野菜売り場の店員さんに聞いてみるのも手です。それでも見つからない時は、無理に探さず、ここまでの代わりで進めて大丈夫です。

代わりを選ぶ時は、「百合根と同じ味にする」のではなく、「その料理の中で同じ役目をしてくれる物」を探す。この考え方を持っておくと、売り場で迷いにくくなります。

代わりを使う時の火の通し方——竹串で見る

代わりにする野菜は、百合根より火の通りに時間がかかる物があります。里芋やくわい、じゃがいもは、切る大きさによっても変わります。時間は食材や切り方で違うので、竹串を刺して、すっと通るかどうかで見るのが確かです。

• 大きさをそろえて切る。大小があると、火の通りにむらが出ます
• 竹串を刺して確かめる。抵抗なく通れば、火が通っています
• 茶碗蒸しに入れる物は、先に下ゆでや加熱をしておく。固い野菜をそのまま入れると、卵液が固まっても中が生のままになりやすいです
• 煮物は、煮くずれに注意。里芋やじゃがいもは、煮すぎると形が崩れます

鍋やコンロを使う時は、火のそばを離れず、ふきこぼれややけどに気をつけます。煮汁がはねることもあるので、小さな子どもは台所から離しておくと安心です。

落とし蓋を使うと、煮汁が全体に回りやすく、形も崩れにくくなります。蓋がない時はアルミ箔やクッキングシートで代用できますが、火の近くで使う時は、はみ出しに気をつけてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、百合根の代わりは「同じ物を探す」より「役目で選ぶ」ほうがうまくいくと思います。迷ったら里芋やさつまいもから試してみるのが、分かりやすいですよね』

手に入った時の下ごしらえ——はがす・洗う・茶色い所を削る

運よく百合根が手に入った時は、下ごしらえが必要です。難しくはありませんが、茶色い部分の扱いだけ覚えておくと安心です。

1. 根元から1枚ずつはがします。外側の大きな鱗片から順に、手で外していきます
2. 水でやさしく洗います。鱗片の間に土や汚れが残りやすいので、1枚ずつ流しながら洗います
3. 茶色くなっている部分を薄く削ります。包丁を使う時は、手を切らないよう、刃の向きに気をつけます

はがした百合根は、そのまま料理に使えます。煮物やきんとんでは大きさをそろえ、茶碗蒸しでは小さめの鱗片を使うと、口当たりがよくなります。

百合根は、はがしたあとの鱗片が小さくて薄いので、洗う時に流れていきやすいです。ざるの上で洗うと、うっかり排水口に流してしまう心配がありません。水の中で泳がせるように洗うと、鱗片の間の汚れも落ちやすくなります。

削る時は、茶色い所だけを薄く取る程度にとどめます。たくさん削ると、使える部分が少なくなってしまいます。包丁が不安な時は、ピーラーや、スプーンの縁で軽くこそげる方法もあります。

傷みの見分け方——ぬめり・いやなにおい・カビは食べない

百合根は、保存の状態によって傷むことがあります。買った時や、冷蔵庫から出した時に、次のような変化がないか見てください。

• ぬめりがある
• いやなにおいがする
• カビが見える
• 黒ずみや変色が広がっている

どれかひとつでもあれば、食べません。においだけで判断せず、見た目と手ざわりを合わせて見てください。カビが見える時は、見える所だけを取り除いても食べないでください。迷ったら食べない、が基本です。

同じ「茶色い」でも、下ごしらえで削る部分と、傷んでいる部分は別です。削っても、中に黒ずみや変なにおいが残っていれば、使わないのが安全です。

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まとめ：百合根の代わりは、料理の中での役目で選ぶ

1. 代わりは役目で選ぶ。ほくほくなら里芋・くわい・じゃがいも、甘みならさつまいも
2. 茶碗蒸しは彩りで選ぶ。銀杏・かまぼこ・しいたけなど。銀杏は量に気をつける
3. 味や見た目は同じにならない。近い物まで、と考える
4. 火の通りは竹串で見る。大きさをそろえて切る
5. ぬめり・いやなにおい・カビは食べない。迷ったら食べない

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手順を1枚にまとめています。