もつ鍋が臭い時——下ごしらえの見直しと、食べない目印

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もつ鍋を作ろうと、買ってきたもつを開けたら、においが気になる。あるいは、煮ている間に台所がもつのにおいでいっぱいになった。スープまで臭く感じて、このまま食べていいのか不安になる。そんな時がありますよね。

先に結論をひとつ。下ゆで済みの表示があるかを先に見て、済みでなければ、洗って下ゆでする。ここが土台です。そして、酸っぱいにおい、ぬめり、糸を引くなどの異常があれば、においの問題ではなく、食べない方向で判断します。においの種類の分け方、下ごしらえの順番、火の通し方、香りの具の合わせ方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜においの種類を知りたい人｜下ごしらえを知りたい人｜食べない目印を知りたい人｜火の通し方を知りたい人｜香りの具を知りたい人｜迷いを解きたい人

先に結論——下ゆで済みの表示を見て、済みでなければ洗って下ゆで

もつは、下処理をすることで、においが和らぐ食材です。買ったもつが臭いと感じても、すぐに「傷んでいる」と決めつける必要はありません。まず、パックの表示を見てください。「下ゆで済み」「下処理済み」などの記載があるかどうかで、次の動きが変わります。

• 下ゆで済みの表示がある。表示の使い方に従います。洗い方や、そのまま使えるかも、袋の説明に書いてあります
• 表示がない、または分からない。洗って、下ゆでして、湯を捨ててから鍋に入れます
• 買ったもつは、表示のとおり、すぐ冷蔵か冷凍へ。置いておく時間が長いほど、においも傷みも気になります
• 酸っぱいにおい・ぬめり・糸を引く・変色があれば、食べません

「臭いから鮮度が悪い」とは限りません。もつ特有のにおいは、下ごしらえで和らぐことがあります。一方で、傷みのにおいは、どれだけ洗っても、ゆでても、食べていい物には戻りません。この2つを分けて考えるのが、大事な見方です。

においの種類を分ける——和らぐにおいと、食べないにおい

「臭い」にも種類があります。下ごしらえで和らぐにおいと、食べない方がいいにおいを、表で分けてみます。

表の上の2行は、下ごしらえで見直せるものです。下の4行は、見直しではなく、食べないで処分する側の話になります。迷った時は、もったいなくても、食べないのが安全です。

スープが臭い時も、同じ見方ができます。もつ由来のにおいが、洗い方や下ゆでの足りなさで出ていることもあれば、傷みが原因のこともあります。酸っぱいにおいがする、スープが糸を引く、具にぬめりがある時は、においの問題ではないので、食べないでください。

下ごしらえの順番——洗う、下ゆでする、湯を捨てる

下ごしらえは、3つの動きを順番に行います。時間や温度の数字は、もつの種類や量で変わるので、パックの表示と説明書きに従ってください。

1つ目は、洗うこと。ざるに入れて、流水でていねいに洗います。生のもつを触った手は、そのたびに洗ってください。もつの汁がはねた場所も、拭いておきます。

2つ目は、下ゆでること。鍋に湯をわかして、洗ったもつを入れます。熱湯を使うので、ふきこぼれとやけどに気をつけてください。鍋から離れず、火のそばにいます。

3つ目は、湯を捨てること。下ゆでに使った湯は、そのまま鍋のスープに使わず、捨てます。ざるで湯を切る時は、熱い湯が足にかからないよう、流し台の中で行い、お子さんを近づけないようにしてください。

生のもつを触った箸やまな板は、食べる箸と分けます。洗わずにそのまま使うと、食べ物に生のもつの汁が移ります。取り分け用の箸は、別に用意してください。

食べない目印の早見表——見えた異常で、食べない方へ判断する

においだけで「大丈夫」と決めるのは、難しいものです。だから、判断の向きを逆にしておきます。異常があれば、食べない。次のどれかに当てはまる時は、もったいなくても、食べないでください。

• 酸っぱいにおいがする
• ぬめりがあり、触ると糸を引く
• 色が変わっている、または、いつもと違う色がまだらに広がっている
• 買ってから、置いた時間が長く、迷う

洗っても、ゆでても、傷んだ物は元には戻りません。「下ゆですれば大丈夫」と考えず、食べない目印に当てはまったら、そのまま処分してください。迷ったら、食べない。それが答えです。

煮る時の火の通し方——中心まで火を通す

もつは、外側だけ煮えているように見えても、中までは熱が通っていないことがあります。ホルモンのように丸まった形や、脂の多い形は、煮えたか見えにくい食材です。中心まで火を通すことを、必ず守ってください。

• 色が変わるまで煮る。表面の色が変わり、中まで熱くなるまで
• 肉汁が透明になるまで。切って確かめる時は、赤みや生っぽさが残っていないかを見ます
• 赤みや生っぽさが残る物は、食べない。あらためて鍋に戻して、煮直します
• たくさん入れすぎない。鍋の中の温度が下がり、火が通りにくくなります

卓上コンロを使う時は、換気をして、火のそばを離れないようにしてください。鍋が煮えている間は、お子さんがコンロに近づかないよう、席の配置にも気を配ります。

香りの具の合わせ方——におい消しではなく、味のアクセントに

もつ鍋には、にらやにんにく、ごぼうなどの具がよく合わされます。これは、においを「消す」というより、香りで風味を足す具、という考え方です。下ごしらえが済んでいれば、香りの具は、味のアクセントになります。

• にらは、最後に入れると、香りが立ちやすくなります
• にんにくは、香りが強いので、入れすぎに気をつけます
• ごぼうは、鍋の風味を深くしたい時に合わせます

分量は、家の鍋の大きさと好みで変わります。つゆの袋やパックの説明書きにも、おすすめの合わせ方が書いてあるので、そちらも見てください。においが強すぎる時は、香りの具を足すより先に、下ごしらえを見直すのが先です。

よくある迷い——下ゆでは要る？洗えばいい？

下ゆでは要る？　下ゆで済みの表示があれば、その案内に従います。表示がない、または分からないなら、洗って下ゆでして、湯を捨ててから使うと、においが和らぎやすくなります。

洗うだけではだめ？　洗うだけでも、においが和らぐことがあります。気になる時は、下ゆでも足してみてください。ただ、洗っても下ゆでしても、傷みのにおいは戻りません。

スープが臭くなってきた？　酸っぱいにおい、糸を引く、変色があれば、食べません。そうでなければ、具を入れすぎて灰汁が出ていないか、鍋の様子を見直します。

食べ残しが臭う？　残った鍋は、常温に置かず、冷ましてから冷蔵庫へ。早めに食べ切り、食べる時は中までぐつぐつ煮立つまで温め直します。においやぬめり、糸を引くなど少しでもおかしい時や、迷った時は、食べずに処分してください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『臭いと感じた時は、まず原因を分けて考えるのが近道だと思います。下ごしらえで直せるものと、食べないものを、先に分けておくと落ち着けますよね』

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まとめ：下ゆで済みを先に見て、下ごしらえ。異常があれば食べない

1. 下ゆで済みの表示を先に見る。済みでなければ、洗って下ゆでする
2. 湯は捨てる。熱湯とふきこぼれに気をつける
3. 酸っぱいにおい・ぬめり・糸を引く・変色は食べない
4. 中心まで火を通す。赤みや生っぽさが残る物は煮直す
5. 迷ったら食べない。卓上コンロは換気と火のそばを離れない

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