鯛が臭い時——においが出やすい所と、下ごしらえで気をつけること

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鯛を買ってきたのに、焼いたら生臭い。煮付けにしたら、においが気になる。お祝いや年末年始の食卓に出す魚だからこそ、においが気になるとがっかりしますよね。

先に結論です。新しい鯛でも、ぬめり・血・うろこの残り・水気が、においのもとになりやすいものです。洗う、水気をふく、早めに使う、の3つで抑えられます。ただし、いやなにおいが強い、ぬめりがある、色がおかしいといった時は、食べません。この記事では、においが出やすい所、下ごしらえの順番、合わせ方、食べない方がいいサイン、焼いたら臭い時の見直しを、順に見ていきます。

ケース別に読む：においの出どころ｜下ごしらえの順番｜合わせ方｜食べない方がいいサイン｜焼いたら臭い時｜買う時としまう時

においが出やすい所——うろこ・ぬめり・血・水気

魚のにおいは、身そのものより、表面や内側に残った物から出ることがよくあります。丸ごとの鯛なのか、切り身なのかで、見る所が少し変わります。

切り身でも、パックの底にたまった水や血は、においが出やすい所です。パックから出したら、そのまま調理せず、まず表面を見てください。水分が多く出ている時は、先にペーパーで押さえてからにすると、仕上がりが変わります。

丸ごとの鯛は、売り場で下処理を頼めることがあります。自分で扱う時は、包丁の使い方に注意して、慣れないうちは無理をしないようにしましょう。

下ごしらえの順番——うろこを取る・洗う・ふく

においを抑える下ごしらえは、順番が大切です。一度にやろうとせず、1つずつ進めてみましょう。

1. うろこを取る：丸ごとの場合、うろこ取りを使って、全体をていねいになでます。うろこが飛び散りやすいので、流しの中で行うと片付けが楽です
2. 水で洗う：血やぬめりを、流水で洗い流します。腹の中も、指先でやさしくなでて血を落とします
3. 水気をふく：キッチンペーパーで、表面と腹の中の水気を押さえます。水気が残ると、においが出やすくなります
4. すぐ使う：下ごしらえをした後は、置いておかず、そのまま調理に進みます

魚を触った手や、まな板、包丁は、そのつど洗ってから、ほかの食材に使います。生の魚の汁が、ほかの食材に移らないようにするためです。うろこ取りは、先が鋭い物もあるので、子どもの手の届く所に置かないでください。

水気をふく時は、ペーパーを何度か取り替えると、しっかり取れます。ごしごしこすらず、押さえるようにふくのがコツです。

下ごしらえをしても、時間がたつとまた水気が出てきます。調理に取りかかる直前にもう一度ペーパーで押さえると、においを抑えやすくなります。冷蔵庫に戻す必要がある時は、バットに並べて、ラップをかけてから入れます。

においを抑える合わせ方——香り・酸味・味つけの考え方

下ごしらえをしても、においが気になる時があります。その時は、風味を足す合わせ方を考えてみましょう。ここで大事なのは、いやなにおいが強い魚を食べられるようにする方法ではないということです。新しい魚の、ほんのりしたにおいを、気にならなくする合わせ方です。

• 香りのある薬味：ねぎ、しょうが、しそなど。香りが立つので、においが気になりにくくなります
• 酸味：柑橘や酢を少し添えると、味がさっぱりします
• お酒：加熱する料理では、お酒を使う方法があります。小さい子や運転する人が食べる料理では、使うかどうかを家で決めてください
• 味つけを少し濃いめに：煮付けやみそ漬けなど、味のしっかりした料理にすると、においが気になりにくくなります

煮付けにするなら、湯をかけて表面を軽く洗う方法もあります。熱湯を扱うので、やけどに気をつけて、子どもが近くにいない時にしましょう。塩焼きなら、焼く前に少し塩をふる方法もあります。どの方法も、新しい魚のにおいを和らげる考え方です。

量は、好みに合わせて少しずつ足していくと失敗しません。入れすぎると、鯛の味そのものがわかりにくくなります。

食べない方がいいサイン——ぬめり・いやなにおい・変色

においが気になる時に、まず確かめたいのは「そもそも食べていい状態か」です。次のような時は、食べません。

• 表面がぬるぬるしていて、糸を引く
• いやなにおいが強い
• 身の色が変わっていて、広がっている
• パックがふくらんでいる、汁が濁っている
• パックに書かれた消費期限を過ぎている

パックの状態も確かめましょう。汁が多くたまっている、パックがふくらんでいる、パックの口が開いている、といった物は、買わないのが安心です。

においだけで決めるのは避けましょう。見た目、手ざわり、パックの表示と合わせて見ます。そして、迷ったら食べないのが安心です。においを消せば食べられるとは考えず、少しでも不安があれば、思い切って手放します。

焼いたら臭い時——水気・焼き網・換気を見直す

焼いた時に生臭いと感じる場合は、下ごしらえだけでなく、焼く環境も見てみましょう。

• 水気が残っていないか：表面が濡れたまま焼くと、蒸されたようになり、においがこもりやすくなります
• 焼き網やグリルの汚れ：前に焼いた魚の脂が残っていると、焦げたにおいが移ります。使う前に網を洗っておきます
• 換気：窓を開ける、換気扇を回す。においがこもると、実際より臭く感じやすくなります
• 目を離さない：魚焼きグリルは、脂で火が上がることがあります。焼いている間は、そばを離れないでください

焼きあがった魚に、レモンやすだちなどの柑橘を添えると、すっきり食べやすくなります。焼き色や香りがよくても、いやなにおいが強い時は無理せず食べません。

買う時としまう時——表示を見て、早めに冷蔵庫へ

においを抑えるには、買った後の扱いも大切です。

• パックの表示を見る：消費期限と保存の方法を、買う時に確かめます
• パックの水が多い時：水がたまっていると、においが出やすくなります。使う前に、キッチンペーパーで押さえてふきます
• 買ったら早めに冷蔵庫へ：寄り道が長くなりそうな日は、保冷バッグを使うと安心です
• 使い切れない時：魚のしまい方の考え方は、うなぎの保存方法でも見られます。魚の種類は違っても、水気を取って空気にふれさせないという点は共通です

保存の日数は、魚の状態や冷蔵庫の中の環境で変わります。表示の期限が基準で、それより前でも、ぬめりやにおいが気になれば食べません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『魚のにおいは、洗う・ふく・早く使う、の3つで、ずいぶん変わりますよね。それでも、いやなにおいがした時は、思い切って食べない方が安心だと思います』

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鯛が手に入らない時や、料理に合わせて別の魚を選ぶ時は鯛の代わりになる魚へ。魚のしまい方の考え方はうなぎの保存方法で見られます。

まとめ：洗う・ふく・早く使う。いやなにおいは食べない

1. においのもとは、うろこ・ぬめり・血・水気。丸ごとか切り身かで見る所が変わる
2. 下ごしらえは、うろこを取る、洗う、水気をふく。すぐ調理に進む
3. 香りや酸味との合わせ方は、風味を足す考え方。いやなにおいを消す方法ではない
4. ぬめり・強いにおい・変色・パックのふくらみは食べない。においだけで決めず、迷ったら食べない
5. 焼いたら臭い時は、水気・焼き網・換気を見直す。グリルは目を離さない

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