からし菜が苦い時——苦み・辛みを和らげる下ごしらえと、食べない目安

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からし菜をおひたしにしてみたら、思った以上に苦い。生でかじったらピリッと辛くて、食べられるのか不安になった。そんな経験があると、次に買うのをためらってしまいますよね。

先に結論です。からし菜は、もともとピリッとした辛みと、少しの苦みを感じやすい青菜です。さっとゆでて水にとる、塩でもむ、油と合わせる、といった下ごしらえや合わせ方で、食べやすくなることがあります。黄色く変わった、ぬめりがある、いやなにおいがする時は、食べないでください。下ごしらえの順番、合わせ方の考え方、漬物にした時のこと、子どもに出す時の注意を順に見ていきます。

ケース別に読む：辛みを知りたい人｜生で辛い人｜おひたしが苦い人｜漬物にした人｜子どもに出す人

からし菜の辛み・苦みの出方——調理法ごとの早見表

辛みや苦みは、調理の仕方で感じ方が変わります。まずは全体像を、表で見ておきましょう。

辛みと苦みを「悪いもの」と考えなくても大丈夫です。からし菜ならではのピリッとした風味は、味のアクセントにもなります。ただ、初めて食べる時は、強く出すぎないよう下ごしらえをしておくと、おいしく食べやすくなります。

買う時は、葉の色が鮮やかで、しおれや黄ばみが少なく、みずみずしい物を選ぶと安心です。持ち帰ったら、なるべく早く下ごしらえするのがおすすめ。葉物は時間がたつほど風味が落ちやすいので、すぐ食べない分は、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。保存した葉は、使う前に色やぬめりを必ず確かめてください。

生でも食べられる？ 辛くて困る時の下ごしらえ

生でかじって辛かった、という時は、そのまま食べ続けるより、下ごしらえで和らげましょう。基本は、洗う、さっとゆでる、水にとる、の3つの動きです。

1. よく洗って、水気を切る。土や汚れが残りやすいので、ボウルにためた水で洗います。水を切る道具があると、あとの作業が楽になります
2. さっとゆでる。ゆですぎると風味が抜けてしまうので、色が鮮やかになったら引き上げます。時間はからし菜の量や鍋の大きさで変わるため、様子を見ながら加減します
3. すぐ水にとって、水気をしぼる。冷やすことで色も保たれ、辛みが落ち着いたように感じられます

ゆでる時は、熱い湯や蒸気でやけどをしないよう、鍋の取っ手の向きに気をつけてください。ざるにあげる時も、湯が跳ねないよう、ゆっくり動かします。

おひたしが苦い時——水にとる・合わせ方の考え方

おひたしにしたら苦かった。そんな時は、ゆで方より「合わせ方」で食べやすくできることがあります。レシピではなく、考え方として整理します。

• 味の強い物と合わせる。かつお節、ごま、しょうゆなど、風味のはっきりした調味と合わせると、苦みが目立ちにくく感じることがあります
• 油と合わせる。炒め物にして油をなじませると、角が取れたように感じることがあります
• 卵やちりめんじゃこなど、まろやかな食材と合わせる。口当たりがやわらぎます
• ほかの青菜と混ぜる。一度に食べる量が少なくなるので、苦みを感じにくくなります

炒める時は、油がはねないよう水気をよく切っておくこと。熱い油が跳ねるとやけどの原因になるので、フライパンの前から顔と手を離して、ふたを使うと安心です。

味つけは、一度で決めようとせず、味見をしながら少しずつ調えていくのがコツです。最初は控えめにして、足りなければ足す。これなら失敗してもやり直せます。ゆでた葉を小分けにして、いろいろな合わせ方を試してみるのも、好みの食べ方を見つける近道です。

それでも苦みが気になる時は、無理をして完食する必要はありません。次回は量を少なめにして、薬味のように使う方法もあります。

下ごしらえをしたあとで食べ比べてみるのも、納得のいく方法です。ゆでたものと生のもの、塩でもんだものを少しずつ味見すると、自分に合う加減が分かります。家族で食べる時は、辛みの感じ方に差があるので、小皿に分けて好みで調味料を足せるようにしておくと、みんなが食べやすくなります。

洗う、ゆでる、水にとる。この3つの動きを覚えておけば、からし菜以外の青菜を買った時にも応用がききます。葉物は種類ごとに性質が違うので、初めての青菜は、まず少量を下ごしらえして味を確かめてから、使う量を決めるのがおすすめです。

漬物にした時——漬け方で味が変わる

からし菜は漬物に使われることも多い青菜です。漬け方によって辛みや苦みの出方が変わるため、同じからし菜でも仕上がりの印象が違ってきます。

• 塩でしっかりもんでから漬ける。辛みが丸くなったと感じることがあります
• 漬けたままにしておくと、酸っぱくなることがある。漬物の酸味の変化は漬物が酸っぱくなった時の記事で詳しく見られます
• 漬けたあとの保存は、容器や漬物の素の説明どおりに。色や手ざわりの変化をときどき見ます

漬けた葉に、白いふわふわしたカビのようなものが出てきたり、ぬめりやいやなにおいがしたりした時は、食べないでください。においだけでは判断できないので、見た目や手ざわりとも合わせて確かめます。迷ったら食べない、が基本です。

似た名前の青菜との違いが気になる時は、からし菜と菜の花の違いが参考になります。葉と花の見わけ方、辛みの有無が比べられます。

子どもに出す時と食べない目安

からし菜は、大人にはちょうどよい辛みでも、子どもには強すぎることがあります。初めて出す時は、下ごしらえをした葉を少しだけ、ほかの食材と合わせて試してください。口に合わないようなら、無理に勧めません。食べ慣れない物は少しずつ、が基本です。体調に違和感があった時はすぐにやめましょう。

そして、食べる前の傷みのチェックは、辛みや苦みのことより大事です。

• 葉が黄色く変わっている。傷みが進んでいる可能性があります
• ぬめりがある。洗っても取れないぬめりは、食べないでください
• いやなにおいがする。においだけでは決めず、見た目と手ざわりとも合わせて判断します
• 葉が溶けたようにやわらかい、水がしみ出している。食べない方が安心です

洗う時は、葉の根元に土が残りやすいので、一枚ずつ広げるようにして洗いましょう。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『青菜のほろ苦さは、油や卵と合わせると食べやすくなることがある、と覚えておくと、買ってきた時に迷いません』

あわせて読みたい

からし菜と似た名前の青菜の見わけ方はからし菜と菜の花の違い、生で食べる青菜の洗い方はわさび菜は生で食べられる？にまとめられています。漬物にした時の酸味の変化は漬物が酸っぱくなった時も読んでみてください。

まとめ：辛みや苦みは下ごしらえで和らぐ。黄変・ぬめり・においは食べない

1. もともと、ピリッとした辛みと少しの苦みがある青菜。強すぎる時は下ごしらえを
2. さっとゆでて水にとる。塩でもむ、油と炒めるのも手
3. 味の強い物や油、卵と合わせる。苦みが目立ちにくくなる
4. 子どもには少しずつ。口に合わなければ無理に勧めない
5. 黄色い・ぬめり・いやなにおいがあれば食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。