ヤーコンが苦い・変色する時——皮の近くの苦みと、切った後に色が変わる時の見方

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ヤーコンを切って食べてみたら、皮の近くがえぐくて苦い。しかも、切ってしばらくおいたら切り口が茶色や黒っぽくなってきて、これは食べて大丈夫なのかな、と不安になることがありますよね。見慣れない野菜だと、なおさら迷います。

先に結論をひとつ。ヤーコンは皮の近くに苦みやえぐみを感じやすいので、皮を厚めにむくと食べやすくなります。そして、切ると空気にふれて茶色から黒っぽく変わりやすいので、切ったらすぐ水や酢水にさらすのが基本です。色が変わっただけで、かたさがあり、いやなにおいもなければ使えることが多いです。ただし、やわらかい・汁が出る・カビがある物は食べません。迷ったら食べない。順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：苦みが気になる人｜変色が気になる人｜食べない方がいい時を知りたい人｜生や加熱で食べたい人｜しまい方を知りたい人｜よくある迷いを確かめたい人

苦みが気になる時——皮を厚めにむく

ヤーコンの苦みやえぐみは、皮のすぐ下あたりで感じやすいといわれます。ふつうの野菜の皮むきのつもりで薄くむくと、この部分が残って、「苦い」と感じる原因になりがちです。

そこで、ふだんより少し厚めにむいてみてください。むいた後の表面が、全体に白っぽくなめらかに見えれば、皮の近くの部分はほぼ取れています。まだ色の濃い層やざらつきが残っている所があれば、そこをもう一度削ります。

包丁でむく時は、ヤーコンが丸くて太いので、まな板の上で転がらないよう、端を少し切り落として座りをよくしておくと安全です。刃は自分の方へ向けず、ゆっくり動かしてください。ピーラーを使う時も、最後まで削ろうとして指を巻き込まないよう、小さくなった所は無理をしないでください。

むいた後はすぐに水へ。この流れは、次の章でお話しする変色の対策にもなります。

切ったら変色した——空気にふれた変化のことが多い

ヤーコンは、切ってそのままにしておくと、切り口が茶色から黒っぽく変わっていきます。見た目がぎょっとしますが、空気にふれて色が変わっていることが多く、それだけで傷んでいるとはいえません。

対策は、切ったらすぐ水や酢水にさらすことです。酢水は、水に酢を少し加えた物のことで、色の変化がゆるやかになります。分量にこだわる必要はありません。ボウルに水を張って、むいた先から入れていくと、作業の途中で色が変わるのを抑えられます。

色が変わった後でも、かたさが残っていて、ぬめりがなければ、料理に使えることが多いです。色が気になる時は、炒め物や煮物など、味つけのある料理に回すと目立ちにくくなります。

食べない方がいいサイン——迷ったら食べない

変色と傷みは、見た目だけでは区別しにくいことがあります。次の図を目安にしてください。

• 中まで黒く、全体がやわらかい
• ぬめりがある、切ると汁が出る
• 白・青・黒のカビがある。カビは見える所を取り除いても食べません
• 酸っぱいような、いやなにおいがする

においだけで判断するのは避けて、見た目や手ざわりと合わせて見てください。一つでも異常があれば食べない。少しでも迷ったら食べない。ヤーコンに限らず、これは変わらない決まりです。

生で食べたい時・加熱して食べたい時

ヤーコンは、生でも加熱しても食べられる野菜として売られています。ただし、買った物の表示や売り場の説明に食べ方があれば、そちらを先に見てください。

生で食べる時は、とくに皮の近くを念入りに取ってください。苦みが残っていると、そのまま口に出てしまいます。薄く切るほど、食感の違いも分かりやすくなります。

加熱する場合は、時間や火加減を細かく決める必要はありません。切り口の透明感や、かたさの変化を見ながら、好みの食感で止めてください。

しまい方——新聞紙で包んで涼しい所へ

買ってきたヤーコンを使い切れない時は、しまい方で変色や傷みを遅らせられます。

• 切っていない物：土がついたままなら、洗わずに新聞紙で包みます。直射日光を避け、涼しく風通しのよい所へ置いてください
• 切った物：切り口を乾かないようにラップで包み、冷蔵庫に入れます。早めに使い切ってください
• むいてしまった物：水にさらしたら水気を切り、容器に入れて冷蔵します。こちらも早めに使います

長く置くほど、しわしわになったり、やわらかくなったりしやすくなります。表示や状態を見て、早めに使い切る前提で買うと失敗が小さく済みます。

買う時にも、見るところがあります。皮にハリがあり、持った時に重みを感じる物は、水分が保たれていることが多いです。反対に、表面にしわが寄っている物や、黒ずんだ傷が広がっている物、押すとやわらかい物は、避けたほうが安心です。土がついた物は、洗う手間はかかりますが、乾燥を防いでくれることもあります。

量を使い切れそうにない時は、少なめに買うことが対策になります。まずは1本だけ買って、むき方や食べ方を試してから、次の分量を決めると無駄が出ません。むいた後に余った皮や端は、苦みが出やすい部分なので、料理には使わず、自治体の分別表に従って捨ててください。

よくある迷い

• 皮つきのまま調理していい？　皮の近くに苦みやえぐみを感じやすいので、厚めにむくほうが食べやすいです
• 変色を防ぎたい時は？　むいた先から水か酢水に入れていくと、作業中の色の変化を抑えられます
• 茶色くなった物はもう食べられない？　色だけでは決められません。かたさ・ぬめり・においを見て判断し、迷ったら食べません
• 子どもに出してもいい？　初めての食材は少量から。かたい塊のままではなく、小さく切ってから出してください

最後に、ふだんの料理に取り入れる時のコツです。ヤーコンは見た目が地味なので、食卓に出す時は、ほかの色のある野菜と合わせると華やかになります。むいた後の切り口が白いうちに調理に入れるよう、先に段取りを決めておくと、変色に慌てずに済みます。使う分だけをむき、残りは皮つきのまま置いておくのも、傷みを遅らせる方法です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『切ったらすぐ水へ、と順番を決めておくだけで、落ち着いて作業できると思います』

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まとめ：皮を厚めにむき、切ったらすぐ水へ。異常があれば食べない

1. 苦みは皮のすぐ下で感じやすい。ふだんより少し厚めにむく
2. 切ったらすぐ水か酢水にさらす。切り口の茶色は空気にふれた変化のことが多い
3. 色が変わっただけで、かたく、においに違和感がなければ使える
4. 中まで黒い・やわらかい・汁・カビは食べない。迷ったら食べない
5. しまい方は新聞紙で包んで涼しい所へ。切った後は冷蔵して早めに使う

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