菊芋が苦い・まずい時——えぐみを感じやすい所と、食べやすくする下ごしらえ

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菊芋を買ってきて食べてみたら、えぐい、苦い、思っていた味と違う。そんな経験はありませんか。切った端から切り口がみるみる茶色くなって、これって傷んでいるのかな、と手が止まることもありますよね。

先に結論をひとつ。菊芋は、皮の近くや、芽の出た所、傷のある所で、えぐみや苦みを感じやすい野菜です。よく洗う、気になる所はむく、切ったら水にさらす。この3つで食べやすくなることがあります。切り口が茶色くなるのは、空気にふれた色の変化のことが多いので、色だけで慌てなくて大丈夫です。ただし、やわらかい・カビ・いやなにおいがある物は食べません。迷ったら食べない、が基本です。順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：苦みの出る所を知りたい人｜下ごしらえをしたい人｜茶色くなって不安な人｜芽やしわが気になる人｜食べない方がいい時を知りたい人｜食べ方を考えたい人

苦みを感じやすい所——皮の近く・芽・傷

菊芋は、土の中にできるごつごつした塊をいただく野菜です。表面にでこぼこが多く、くぼみに土が入り込みやすいので、洗ったつもりでも土っぽさが残ることがあります。そのうえで、えぐみや苦みを感じやすい所には傾向があります。

「菊芋が苦い」と感じた時は、この表のどれかに当てはまっていることが多いです。まず明るい所で、手元の菊芋に芽・傷・しわがないかを確かめてみてください。

味の感じ方は、その年の出来や大きさによっても変わります。同じ袋の中でも、形によって差を感じることがあります。ここでは「この所をこうすると食べやすくなることがある」という考え方でお話ししますね。

下ごしらえは3つだけ——洗う・むく・水にさらす

難しい手順はありません。流れを図にしました。

洗うのは、流水の下でたわしやブラシを使うのが楽です。でこぼこのくぼみに入った土まで落とせます。皮ごと食べたい時は、ここを念入りにしてください。

むくのは、苦みが気になる時や、傷・芽がある所です。全部をむかなくても、気になる所だけ薄く削る方法もあります。形がでこぼこなので、包丁を使う時は刃を自分の方へ向けず、ゆっくり動かしてください。指を切りやすい形なので、まな板の下にぬれ布巾を敷いて動かないようにすると安心です。

水にさらすのは、切った後です。水を張ったボウルに入れておくと、切り口の色の変化がゆるやかになります。料理に使う直前に水気を切ってください。

刃物を使う作業ですから、子どもが近くにいる時は手の届かない所でお願いします。

切り口が茶色くなる——空気にふれた変化のことが多い

菊芋は、切ってしばらくおくと、切り口が茶色っぽく変わりやすい野菜です。りんごやごぼうの切り口が変わるのと同じように、空気にふれて色が変わっていることが多いので、色だけで傷んでいると決めつけなくて大丈夫です。

色が変わっただけで、かたさがあり、ぬめりもなければ、使えることが多いです。ただし、においだけで「大丈夫」と決めるのはやめておきましょう。見た目と手ざわりを合わせて見て、少しでも迷ったら食べない。これが安全な決め方です。

芽が出た・しわしわになった時

買ってからしばらくおいた菊芋は、でこぼこの所から芽が出ていたり、全体がしわしわになっていたりします。

芽が小さいうちは、芽のまわりを少し大きめに切り取ります。切り取った後の断面がかたく、白っぽくて、気になるにおいがなければ、残りの部分は使えます。芽が大きく伸びている物や、芽の根元が黒ずんでいる物は、その周りも広めに取り除いてください。

しわしわの物は、水分が抜けて食感が落ちています。一部だけなら、そこを切り取って使えますが、全体がやわらかくなっていて、押すとへこむ物は使わないほうが安心です。もったいなく感じますが、無理して食べるほうが後悔しやすいです。

食べない方がいいサイン——迷ったら食べない

次のどれかに当てはまる時は、食べないでください。図で分かれ目を確認しましょう。

• 全体がやわらかく、押すとへこむ
• ぬめりがある、切ると汁が出る
• 白・青・黒のカビがある。カビは見える所を取り除いても食べません
• 酸っぱいような、いやなにおいがする

においは、あくまで見た目や手ざわりと合わせて見る材料のひとつです。「においがしないから大丈夫」とは考えないでください。ほかの異常が一つでもあれば、食べないのが正解です。迷ったら食べない。これだけは変わりません。

味の感じ方と食べ方の考え方

下ごしらえをしても、菊芋には独特の風味が残ります。根菜のような土の香りがあり、好みが分かれる風味です。苦みをやわらげたいなら、味つけがしっかりした料理に使うと、えぐみが気になりにくくなります。

初めて食べる時は、少なめに買って様子を見ると失敗が小さく済みます。下ごしらえを変えながら、好きな食べ方を見つけてみてください。

最後に、迷いやすいところをまとめて見ておきましょう。

• 皮は全部むくべき？　全部でなくて大丈夫です。皮の近くの渋みが気になる時だけ、薄くむきます。皮ごと使うなら、洗う作業を丁寧にしてください
• 水にさらしたら味が抜ける？　風味は残ります。さらす目的は、切り口の色の変化をゆるやかにして、食べやすくすることです
• 苦みが強くて食べきれない時は？　無理に食べず、味つけのしっかりした料理に回すか、残りは使うのをやめる判断も大切です
• 子どもに出してもいい？　初めての食材は少量から。かたい塊のままではなく、小さく切ってから出してください

どれも「食べやすくする工夫」であって、「異常がある物を食べられるようにする方法」ではありません。見た目や手ざわりに違和感がある時は、迷わず手放すほうが安心です。

買う時は、表面にハリがあり、持つと重みを感じる物を選ぶと、傷みの少ない物に当たりやすくなります。しわが寄っている物や、芽が大きく伸びている物、黒ずんだ傷が広がっている物は避けたほうが安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『苦いと感じたら、まず皮の近くと芽を疑うと、迷わず進められると思います』

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同じように皮の近くの苦みや、切った後の変色が気になる人はヤーコンが苦い・変色する時へ。苦みのある野菜の食べ方の考え方を広げたい人は、ピーマンの丸ごと焼きの作り方も参考になります。

まとめ：苦みは皮・芽・傷の近くに出やすい。洗って、気になる所を取り、水にさらす

1. 苦みは皮の近く・芽・傷で感じやすい。まず手元の菊芋を明るい所で見る
2. よく洗い、気になる所だけむく。包丁は刃を自分に向けない
3. 切ったらすぐ水にさらす。切り口の茶色は空気にふれた変化のことが多い
4. 芽は大きめに切り取る。全体がしわしわでやわらかい物は使わない
5. やわらかい・ぬめり・カビ・いやなにおいは食べない。迷ったら食べない

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