ローストビーフを薄く切る道具——包丁の選び方と、切る前に冷ます・向きを見るコツ

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ローストビーフを薄く切りたいのに、切り口がぼろぼろになったり、思ったより厚くなったり。年末年始やクリスマスの食卓が近づくと、切り方で悩むことがありますよね。

先に結論です。薄く切るなら、刃の長い包丁を手前に引いて、一度で切り通すのが基本です。かたまりは冷えて締まっている方が切りやすく、肉の筋の向きを見て、それを断つように刃を入れると口当たりもやわらかくなります。買ってきた物でも、家で用意した物でも使える切り方です。この記事では、包丁の選び方、切る前の準備、筋の向きの見つけ方、ぼろぼろになる時の見直し方、電動の道具を考える時の確認を、順に見ていきましょう。

ケース別に読む：包丁の選び方｜切る前の準備｜筋の向きの見つけ方｜ぼろぼろになる時｜電動の道具｜切り置きと残り

道具の早見表——薄く切るなら刃の長い包丁

薄く切れるかどうかは、腕前より先に「刃の長さ」で決まりがちです。かたまりの端から端まで、1回の引きで切り通せる長さがあると、途中で止まらず、切り口がなめらかになります。まず、手元の道具がどんな場面に向くかを、表で見てみましょう。

包丁がよく切れない時は、研ぐか、刃の長い物に替えるのが近道です。切れ味が落ちた刃で押し付けると、肉の繊維がつぶれて、ぼろぼろになりやすいんですよね。手持ちの包丁で足りるかどうかは、かたまりの長さと見比べて決めてください。

短い包丁がどんな場面で活躍するかは、14cm包丁は何に使う？でも見ています。ローストビーフの薄切りには刃が足りなくても、ほかの料理では頼れる道具です。

切る前の準備——冷ます・水気をふく・まな板を動かさない

薄く切るコツの半分は、切る前の準備にあります。順番に見ていきましょう。

• 冷ます：家で用意した直後のかたまりは、熱が残っていて身がゆるく、薄く切ると崩れやすくなります。長く常温に置かず、冷蔵庫で冷やしましょう。熱が落ち着いて、身が締まってから切ります。買った物は、袋や箱の表示に書かれた状態のまま使います
• 水気をふく：表面の肉汁やたれで、刃が滑ることがあります。キッチンペーパーで軽く押さえて、水気を取ります
• まな板を動かさない：濡らして絞ったふきんや滑り止めのシートを下に敷くと、切っている途中でまな板がずれません

切る分だけを取り出して、残りは冷蔵庫に戻しておくと安心です。常温に出しっぱなしにするのは避けましょう。

包丁を持つ時は、刃を体の外側に向けて、反対の手は指を丸めて添えます。指先を伸ばしたまま添えると、刃が当たってけがをしやすいので気をつけてください。子どもに切らせるのは避けて、大人が切ります。

筋の向きの見つけ方——繊維を断つように切る

肉には、筋のような細い線が一方向に走っています。この線を「繊維」と呼びます。繊維に沿って刃を入れると、口の中で噛み切りにくく感じることがあります。反対に、線と直角に近い向きで刃を入れて繊維を断つと、口当たりがやわらかくなりやすいんです。

向きの見つけ方は、難しくありません。

1. かたまりの端を少し切り落として、断面を見ます
2. 細い線が見えたら、その線がどちらへ走っているかをたどります
3. 線に対して直角に近い向きに、包丁を当てます

向きがはっきりしない時は、1枚だけ試し切りをしてみましょう。噛み切りにくそうなら、かたまりを回して向きを変えます。かたまりの形によっては、途中で線の向きが変わることもあるので、数枚切るたびに断面を見直すと安心です。

ひと切れずつ厚さをそろえたい時は、包丁の刃全体を使って、根元から先まで一度に引くイメージで動かします。手前から奥へ小刻みに動かすと、のこぎりのように切り口が波打ってしまいます。

ぼろぼろになる時の見直し——押し切り・のこぎり引き・刃の欠け

切り口が荒れる時は、原因がいくつか重なっていることもあります。症状から当てはめて見てみましょう。

よくあるのは、力を入れて押してしまうパターンです。薄く切ろうとして力が入りがちですが、薄切りは「力」より「刃の長さ」と「引く動き」で決まります。最初の1枚で形が崩れても、あわてずに向きや刃の動かし方を見直してみてください。

刃に欠けがある包丁は、切り口にすじが入るだけでなく、けがのもとにもなります。気になる時は、研ぎ直すか、新しい包丁を検討しましょう。

電動の道具や薄切り器は使える？——対象の食品を先に確認

電動のスライサーや手動の薄切り器を使えば、厚さをそろえやすいのでは、と考えますよね。ただ、これらの道具は製品によって、切れる食品が決まっています。野菜やハム向けの物もあれば、かたまり肉に使える物もあります。

• 取扱説明書の「対象の食品」を確かめる：かたまり肉が対象に入っているかを、まず見ます
• 刃に指を近づけない：保護具や押さえ具が付いていれば、必ず使います
• 子どもが近くにいる時は使わない：使い終わったら、刃の部分を安全な状態にして片付けます
• 洗う時も刃に注意：スポンジで洗い、刃を素手でなでないようにします

対象に入っていないのに使うと、刃が傷んだり、けがにつながったりすることがあります。迷った時は、無理に使わず、刃の長い包丁で切る方法に戻りましょう。

切り置きと残り——乾きやすいので食べる分だけ切る

薄く切ったローストビーフは、切り口が空気にふれる面が増えるので、乾きやすくなります。たくさん切って置いておくより、食べる分だけ切って、残りはかたまりのまま冷蔵庫へ戻す方が、しっとり食べられます。

残りの保存の期限や方法は、袋や箱の表示、または保存の方法が書かれた説明に従ってください。切り口を覆う考え方や、パサついた時の食べやすくする合わせ方は、ローストビーフがパサパサするで詳しく見ています。保存の全体像はローストビーフの保存方法にあります。

ぬめりが出ている、いやなにおいがする、色が変わっている、といった時は食べません。においだけで決めず、見た目や手ざわり、表示と合わせて見て、迷ったら食べないのが安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『薄切りがうまくいかない時は、腕より先に刃の長さを疑ってみると気が楽になりますよね。道具を買い足す前に、手持ちの包丁の長さを見てみると安心だと思います』

あわせて読みたい

薄く切った後に乾いてしまう時はローストビーフがパサパサする、しまい方の全体はローストビーフの保存方法へ。短い包丁の使い道は14cm包丁は何に使う？で見られます。

まとめ：刃の長い包丁を引いて、筋を断つように切る

1. 薄く切る基本は、刃の長い包丁を手前に引いて一度で切る。短い包丁は途中で止まりやすい
2. 切る前に、熱を落ち着かせて水気をふく。まな板はぬれぶきんで固定する
3. 筋の向きは、端の断面で探す。線と直角に近い向きで刃を入れる
4. ぼろぼろになる時は、押し切りと小刻みな動きを見直す。刃の欠けも確かめる
5. 電動の道具は、取扱説明書の対象食品を見てから。刃に指を近づけず、子どもが近くにいる時は使わない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。