水炊きの順番——具を入れる順と食べ方の流れ、鶏肉に火を通す見方

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水炊きを作ろうとして、「鶏肉と野菜、どっちから入れるの？」「食べる順番って、あるの？」と迷ったことはありませんか。具は全部そろえたのに、鍋を前にして、手が止まってしまう。材料を入れる順番は、料理のうまくいき方にも、安全にも関わるので、気になるのは自然なことですよね。

先に結論をひとつ。水炊きは、鶏肉から入れて中心まで火を通し、火の通りやすい物を後から入れると、うまくいきます。食べる流れは、家や地域によって違いますが、スープ、具、しめの順で進める家が多いようです。入れる順番、鶏肉の火の通り方、食べ方の流れ、卓上コンロの注意まで、順番に見ていきましょう。

具の順番の話の前に、ひとつだけ。鶏肉は、中心まで火を通して食べる食材です。卓上コンロで煮ながら食べる時は、部屋の換気をして、火のそばを離れないようにしてください。

ケース別に読む：初めて作る人｜煮えたか迷う人｜食べる流れを知りたい人｜箸や卓上が気になる人｜よくある迷い

入れる順番——鶏肉から、かたい野菜、やわらかい物へ

水炊きは、火の通りにくい物から順に入れるのが基本の考え方です。鶏肉は中心まで火を通すのに時間がかかるので、真っ先に入れて、じっくり煮ます。そのあとで、かたい野菜、やわらかい野菜や豆腐などを加えていきます。

1. 鶏肉を先に入れる。鍋に水と鶏肉を入れて火にかけ、浮いてきたアクは丁寧にすくいます。中心まで火が通るまで、落ち着いて煮ます
2. かたい野菜を加える。白菜の芯の部分や、根菜のような火が通りにくい物を、次に入れます
3. やわらかい物は後から。葉物の先やきのこ、豆腐など、火が通りやすい物は、食べる直前に入れると、煮すぎません
4. 食べる分だけ入れる。一度に全部入れず、食べる分ずつ足すと、鍋の中がぎゅうぎゅうにならず、火も通りやすくなります

家によって、「野菜を先に、鶏肉は後で」という流れで進めることもありますが、鶏肉は中心まで火を通す時間が必要なので、後から入れる時は、特に火の通りを確かめましょう。迷った時は、鶏肉を先に、と覚えておくと間違いがありません。

鶏肉に火が通ったかの見方——切って中の色と肉汁を見る

水炊きで特に気をつけたいのは、鶏肉の火の通りです。鶏肉は、中心まで火を通して食べます。外側が白くなっていても、中が生っぽいことがあるので、見た目だけで決めないでください。

• 切って、中の色を見る。大きめの肉は、取り出して切り、中が白っぽく変わっているか確かめます。ピンク色や赤みが残っていたら、まだ火が通っていません
• 肉汁が透明になっているか見る。切った時に出る肉汁が、透明になっていれば、火が通っている目安です。赤みやにごりがある時は、煮直します
• 骨付きの肉は、骨のまわりを見る。骨のそばは火が通りにくいので、骨のまわりまで色が変わっているかを確かめましょう
• 生っぽい物は、鍋に戻して煮直す。食べる前に確かめて、少しでも赤みがあれば、鍋に戻します
• 大きさをそろえる。大きさがばらばらだと、火の通りにむらが出ます。同じくらいに切ると、確かめやすくなります

煮ている時間や火の強さには、数字で決まった目安を当てはめにくいので、時間だけを頼りにしないようにしましょう。肉の大きさ、鍋の大きさ、火力によって、火が通るまでの時間は変わります。必ず、中の色と肉汁で確かめてください。

子どもや高齢の人、体調のすぐれない人に取り分ける鶏肉は、特に念入りに確かめましょう。迷った時は、もう一度煮直してから出します。

食べ方の流れ——スープ、具、しめの順で進める家が多い

水炊きの食べ方は、家や地域によって違いますが、スープを少し飲んで、具を食べ、最後にしめという流れで進める家が多いようです。言い切らずに、家のやり方に合わせるのが気楽です。

• スープを少し味わう。鶏のだしが出たスープを、まず取り皿で味わう家があります。熱いので、冷ましながら飲みます
• 具を取り分けて食べる。火が通った鶏肉と野菜を、つけだれなどと一緒に食べます。鶏肉は、中の色が変わっているか、食べる前にもう一度確かめます
• 具を足しながら食べる。食べ進めながら、具を足します。鶏肉を足す時は、火が通るまで待ちます
• 最後はしめ。鍋に残ったスープで、ごはんや麺を煮て、しめとして食べる家が多いようです。しめの前に、鍋の中に生の肉が残っていないか確かめましょう

スープの味の調整や、しめのアレンジは、家ごとに好みが分かれる所です。細かい決まりにこだわらず、家族みんなが食べやすい流れで進めて大丈夫です。

箸を分ける・卓上コンロの注意

水炊きは、卓上コンロを囲んで食べることが多い料理です。生の鶏肉を触った箸と、食べる箸を分けることと、コンロの扱いに気をつけておきましょう。

• 生の鶏肉用の箸を、別に用意する。鍋に入れる時に使う箸やトングは、食べる箸と分けます。同じ箸で食べると、生の肉の汁がほかの具に移ります
• 生の鶏肉を触ったら、手を洗う。まな板や包丁も、野菜と分けるか、使うたびに洗います
• 部屋の換気をする。卓上コンロは、窓をあけるなどして、空気を入れ替えながら使います
• 火のそばを離れない。席を立つ時は、火を消すか、人を残します
• 子どもをコンロに近づけない。鍋やコンロは熱くなるので、手が届かない位置に置きます
• コンロの置き場所を確かめる。安定した平らな所に置き、鍋敷きや取扱説明書の使い方に従います

食べ終わったら、火を消してから、鍋やコンロが冷めるまで触らないようにしましょう。残ったスープは、早めに冷ましてから、冷蔵庫に入れます。いつ作ったか分からない時や、傷みが気になる時は、食べずに処分してください。

よくある迷い——初めて作る時・煮えたか分からない時

• 初めて作る時。まずは「鶏肉から、かたい野菜、やわらかい物」と覚えておくと、迷いません。鶏肉の火の通りは、切って中の色と肉汁で確かめます
• 煮えたか分からない時。迷った時は、鍋に戻して、もう少し煮ます。煮すぎて困ることより、生で食べて困ることの方が大きいので、確かめる習慣をつけると安心です
• 野菜が先に煮えすぎた時。野菜は、いったん取り出して、取り皿に移しておきます。鶏肉が煮えてから、鍋に戻して温めます
• 具が足りなくなった時。後から足す具も、鶏肉なら中心まで火が通るまで待ちます
• スープが薄く感じる時。鶏肉のだしが出るまで、少し待ちます。足す時は、少しずつ加えて、味を確かめながら進めます

水炊きは、シンプルな分だけ、順番と火の通り方で、仕上がりが変わる料理です。流れを覚えておくと、慣れていない人でも、落ち着いて鍋を囲めます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『水炊きは、「鶏肉から」と決めておくだけで、迷いがぐっと減ると思います。火の通りだけは、見た目に頼らず、切って確かめる。それさえ守れば、あとは気楽に楽しめる鍋ですよね』

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同じ卓上コンロを囲む鍋で、においが気になる時はもつ鍋が臭い時、鍋のつゆが足りなくなった時は鍋つゆが足りない時に書いています。

まとめ：鶏肉から入れて中心まで火を通し、あとは火の通りやすい物を

1. 鶏肉から入れて、中心まで火を通す。切って中の色と肉汁で確かめます
2. かたい野菜、やわらかい物の順に入れる。食べる分だけ足します
3. 食べる流れは、スープ、具、しめが多い。家や地域で違います
4. 生の鶏肉を触った箸と、食べる箸を分ける。触ったら手を洗います
5. 卓上コンロは、換気と火のそばを離れない。子どもを近づけません

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