赤かぶの皮はむく？——むく時・むかない時と、色を生かす下ごしらえ

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赤かぶを買ったり、いただいたりして、「この皮、むくのかな」と手が止まることはありませんか。真っ赤な皮をむいたら色が消えてしまいそうですし、かといって皮つきのままだと口当たりが気になりますよね。

先に結論をひとつ。赤かぶは赤い色が主に皮の部分にあり、中は白い物が多いので、色を生かしたい漬物や甘酢漬けは、よく洗って皮ごと使うことが多いです。煮物やサラダで食感をそろえたいときは、薄くむく。この使い分けを知っておくと迷いません。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜漬物・甘酢にする人｜煮物・サラダにする人｜中の色が気になる人｜葉つきで買った人｜手や子どもが気になる人

先に結論——皮ごと使うか、むくかは料理で決める

赤かぶの皮をむくかどうかに、ひとつだけの正解はありません。何を作るか、食卓にどんな見た目で出したいかで決める、と考えるのが近道です。まずは場面ごとの早見表を見てください。

皮ごと使うときも、むくときも、土や汚れをしっかり落とすことは同じです。次の章から、場面ごとに順番に見ていきましょう。

漬物・甘酢は皮ごと——色を生かす洗い方と下ごしらえ

甘酢漬けや浅漬けは、赤い色がきれいに出ると食卓が華やぎます。赤かぶの赤は皮の部分にあることが多いので、皮をむいてしまうと見た目が白っぽくなりがちです。色を楽しみたい漬物は、皮をむかずに使うのが基本と覚えておくと安心です。

洗うときは、流水を当てながら、土が残りやすい茎の根元とくぼみを中心に手でこすります。汚れが落ちにくいときは、野菜用のブラシややわらかいたわしを使うと、皮を傷めずに洗えます。ひげ根が残っていたら切り取り、黒ずんでいる所や傷のある所も、包丁の先で取り除いてください。

葉がついたまま買った場合は、先に葉を切り分けておくと作業がしやすくなります。葉の扱いは第5章でお話しします。

漬け汁の配合や漬ける時間は、使うレシピや漬物の素の表示に従ってください。色の出方は、かぶの状態や漬け方でも変わります。色の濃さだけで、食べてよいかどうかは決まりません。見るのは、ぬめりが出る、いやなにおいがする、カビが見える、というときは食べないでください。迷ったら食べない、が基本です。

包丁を使うときは、まな板がぐらつかないように濡れ布巾を敷いて安定させ、刃物は子どもの手の届かない所に置きましょう。

煮物・サラダで食感をそろえたい時は薄くむく

煮物やおでんにするときは、皮のかたさが気になることがあります。ほかの具材とやわらかさをそろえたいときは、薄くむいてから切ると、口当たりがそろいやすくなります。サラダやマリネの生食でも、皮の食感が気になるなら同じ考え方で大丈夫です。

むくときは、ピーラーで縦に軽くなでるように。厚くむきすぎると、赤い色も一緒に取れてしまいます。皮のかたい所だけを、少しずつ薄く取るくらいがちょうどよい加減です。煮物の場合は、むいたあとに角を落とす面取りをすると、見た目が整います。

サラダやマリネで生のまま使うときは、薄切りにするほど皮が気になりにくくなります。薄く切って赤い縁を残すと、白い断面との色の対比がきれいで、盛り付けの見た目も整います。皮のかたさが気になるかどうかは、切った一切れを味見して決めるのも手です。むいた皮は、炒め物に使う考え方もありますが、色や食感が気になるなら無理に使わなくて大丈夫です。

ピーラーや包丁を使うときは、指を刃の進む先に置かないでください。かぶは丸くて手の中で滑りやすいので、まな板に置いて安定させてからむくと安全です。小さくなったら、最後まで削ろうとせず、包丁で切って使い切りましょう。

皮をむくと白くなる？——切って中を見るのが確実

皮をむいたら中が真っ白で驚く、ということは、赤かぶではよくあります。色が主に皮にあるので、むけば中の白が出てきます。むいた白い部分が傷んでいるわけではありません。

一方で、買った赤かぶが中まで赤い物かどうか、見た目だけでは分からないこともあります。そんなときは、まず切って中を見るのが確実です。

• 切ったら中が白い。皮に赤みがあるタイプなので、色を残したい料理は皮ごとに
• 切ったら中まで赤い。むいても赤が残るので、食感だけを考えて決める
• 袋や札に品種名や使い方が書かれている。表示を先に読む

中の色の入り方は、品種や育ち方でも違います。赤みを残したいときは、むく前に一度切って、色の入り方を確かめてからにしましょう。切ったときに中がスカスカだったり、茶色く変わっていたりする場合は、その部分を切り取ります。広く傷んでいたり、やわらかい、汁が出る、という物は使わないでください。

葉と茎の扱い——葉は実より先に使う

葉つきの赤かぶは、葉と実を分けて扱うのがコツです。葉は実より傷みやすいので、買ってきたら茎の根元で切り分け、葉は早めに使うようにします。葉を炒め物や汁物に使う使い方もあります。

茎の根元には土が入り込みやすいので、洗うときは葉を広げて根元を流水でよくこすってください。黄色くなった葉やぬめりが出た葉、いやなにおいのする部分は使わず、迷ったら食べない、で判断します。

実のほうの保存は、かぶ全般に共通する考え方があります。切り分けたあとの置き場所や、冷凍の考え方はかぶの保存方法にくわしいので、そちらも参考にしてください。

よくある迷い——手が赤くなる？ 子どもに出すときは？

• 手が赤く染まりそうで心配。色が移りやすいので、気になるときは調理用の手袋をつけると安心です
• 子どもに出すとき。皮ごとの生は、かたく感じることがあります。小さく切る、薄くむく、火を通すなど、食べやすい形にして、無理には食べさせません
• 洗ったあとの水気。漬物やサラダに使うときは、キッチンペーパーなどで水気をふくと、味がぼやけにくくなります
• 皮に黒い点や傷がある。その部分を切り取って使います。広がっている、やわらかい、汁が出るときは使いません
• 皮をむいた白い部分に赤い筋が入っている。品種や育ち方で入り方は違います。気になるときは切り分けて確かめます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『皮ごとにするか、むくかは、どんな見た目で食卓に出したいかから決めると迷いにくいと思います。漬物なら赤を生かして、煮物なら食感をそろえて、くらいの気持ちで』

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まとめ：漬物は皮ごと、食感をそろえたい料理は薄くむく

1. 色を生かす漬物・甘酢は皮ごと。土を流水でよく落として使う
2. 煮物やサラダで食感をそろえたいなら薄くむく。厚くむくと赤みも取れる
3. むいて白いのは自然なこと。迷ったら切って中を見る
4. 傷・黒ずみ・ひげ根は切り取る。広く傷む、汁が出る物は使わない
5. 葉は実と分けて早めに使う。ぬめりやカビは食べない、迷ったら食べない

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手順を1枚にまとめています。