きりたんぽ鍋のせりの代わり——香り・食感・色の役目で選ぶ青菜と、入れる順番

※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。

きりたんぽ鍋を作ろうと思って買い物に行ったら、せりが見当たらない。お店によっては並んでいないこともあって、そんな時に限って鍋の準備はほとんど整っているんですよね。ほかの青菜で代わりになるのか、迷うところです。

先に結論をひとつ。せりの役目は「香り」「シャキッとした食感」「緑の色」の3つです。どれを残したいかで、代わりの青菜が決まります。香りなら三つ葉や春菊、食感なら水菜や小松菜の茎、色なら青ねぎ。どれも最後に入れて、さっと火を通すのがコツです。

きりたんぽ鍋は郷土料理として親しまれていて、具や味つけは家ごとに違うとされることが多いです。「せりでなければいけない」という決まりに縛られなくて大丈夫。役目で選ぶ考え方を、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：代わりの青菜を選びたい人｜入れる順番を知りたい人｜鍋以外の料理で探す人｜根や冷凍で迷う人

せりの3つの役目と、代わりの青菜の早見表

せりは鍋の中で、ただの彩りではなく3つの仕事をしています。ひとつ目は、ふたを開けた時にふわっと立つ香り。ふたつ目は、きりたんぽや鶏肉のやわらかさの中で歯ごたえを作るシャキッとした食感。みっつ目は、茶色っぽくなりがちな鍋に緑を添える色です。この3つのうち、足りないとさみしいのはどれか。それを先に決めてみてください。

香りを優先するなら、三つ葉か春菊のどちらかです。春菊は香りがはっきりしているので、入れすぎると鍋全体が春菊の味になりがちです。まず少なめに入れて、足りなければ足すくらいがちょうどいいと思います。三つ葉は香りがやさしく、せりに近い感覚で使いやすい青菜です。せりと三つ葉そのものの違いはせりと三つ葉の違いで詳しく見られます。

食感を優先するなら水菜が定番です。小松菜は葉がやわらかく火が通りやすいので、茎のほうをシャキッと残したい時に向きます。どちらも、長く煮ると食感がなくなってしまうので、後半に入れてください。

色だけ足したい時は、青ねぎや細ねぎを仕上げに散らすだけでも、鍋の見た目がずいぶん変わります。青菜が何もない時は、ねぎを多めに入れるだけでも、香りと緑がそろいます。

売り場で迷ったら、「香りの強い物」と「歯ごたえのある物」を1つずつ選ぶ手もあります。たとえば三つ葉と水菜の組み合わせなら、せりの香りと食感の両方を補いやすくなります。そこに青ねぎを少し足せば、色の役目も果たせます。ひとつだけに頼るより、2〜3種類を少しずつ入れるほうが、鍋の味がまとまりやすいです。

入れる順番——根元から葉へ、最後にさっと

せりの代わりの青菜は、かたい部分から先に、やわらかい部分は最後に入れます。きりたんぽは煮崩れしやすいので、青菜を入れるころには鍋の味がほぼ決まっている状態にしておくと、全体がまとまります。

• 洗って切る。水菜や小松菜は根元に土が残りやすいので、根元を広げてよく洗います
• 茎と葉を分ける。茎はかたく、葉はやわらかいので、入れる順番を変えられるようにしておきます
• 茎を先に。鍋が温まっているところに茎を入れて、様子を見ます
• 葉は最後に。火を止める直前に入れて、しんなりしたらできあがりです

鍋の上で青菜を切る時は、キッチンばさみがあると手早く済みます。包丁とまな板を出さずに済むので、洗い物も減ります。ばさみは刃物なので、使い終わったら子どもの手の届かない所にしまってください。卓上コンロで鍋を囲む時は、火のそばに子どもを近づけないこと、熱くなった鍋はミトンを使って持つことも忘れずに。

入れる量は、鍋の大きさや人数、きりたんぽや鶏肉の量によって変わります。分量にこだわるより、青菜が多すぎて汁が見えなくなっていないか、少なすぎて寂しくないかを、目で見て決めると失敗しにくいです。青菜は煮ると小さくなるので、入れる時に「ちょっと多いかな」くらいがちょうどいいこともあります。

せり以外の料理でも、役目で考えると選びやすい

せりは鍋のほかにも、和え物、汁物、混ぜご飯の具などに使われることがあります。せりの代わりを探している料理がきりたんぽ鍋でなくても、考え方は同じです。その料理で、せりに何を期待していたかを決めれば、代わりが見つかります。

• 和え物：シャキッとした食感と香りが主役。水菜や三つ葉を軽くゆでて水気を切ると近い使い方ができます
• 汁物：香りが主役。三つ葉を仕上げに浮かべると、せりのような爽やかさが出ます
• 炒め物や混ぜご飯：色と香りが主役。小松菜や青ねぎを最後に加えます

ひとつの青菜でぜんぶの役目をまかなおうとしなくても構いません。三つ葉を少しと、青ねぎを少し、というふうに組み合わせると、せりの印象に近づきます。

三つ葉は根つきで売られていることもあります。根を湿らせて冷蔵庫に入れておくと、鍋の日まで元気に保ちやすくなります。使う直前に洗って、傷んだ葉は取り除いてください。

よくある迷い——根つきせり・冷凍の青菜・摘んだ草

根つきのせりが手に入った時、根は使えますか？　買ったせりの根は、泥をよく落として洗えば使われることもあります。ただ、根は土が入り込みやすい部分なので、流水で丁寧に洗ってください。気になる時は、根は落として茎と葉だけ使えば大丈夫です。

冷凍の青菜は代わりになりますか？　冷凍の小松菜やほうれん草は、色と彩りを足す役目なら使えます。ただ、凍ったものは解凍すると食感がやわらかくなるので、シャキッとした食感の代わりには向きません。袋の表示にある使い方を確かめてから使ってください。

野原や道ばたに生えている草を摘んで入れてもいいですか？　おすすめできません。せりに似た草の中には、口にしてはいけない物があるとされています。青菜は、お店で買った物を使いましょう。

そして、買った青菜でも、黄色くなっている、しなびている、ぬめりがある、いやなにおいがするといった物は、鍋に入れない方が安心です。見た目や手ざわりを確かめて、迷ったら食べない。これだけは守ってください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『せりがなくても、青いところを何で担当させるか決めてしまえば、買い物で迷わなくて済みますよね。香りは三つ葉、色はねぎ、くらいの割り切りでいいと思います』

あわせて読みたい

せりと三つ葉の違いを知りたい時はせりと三つ葉の違い、買ったせりを使い切れない時はせりの保存方法もどうぞ。鍋に入れたきりたんぽが余った時の使い方はきりたんぽの食べ方は鍋以外もに、鍋のだしづくりでよく使う顆粒だしの扱いは顆粒だしの保存方法にあります。

まとめ：せりの代わりは「香り・食感・色」の役目で選ぶ

1. せりの役目は3つ。香り・シャキッとした食感・緑の色のどれを残したいか先に決める
2. 香りは三つ葉・春菊、食感は水菜・小松菜の茎。色は青ねぎで足す
3. かたい茎を先に、葉は最後にさっと。煮すぎると食感が変わる
4. 青菜は買った物を使う。野原の草は摘まず、しなびた物は使わない
5. 迷ったら食べない。熱い鍋とコンロ、ばさみの扱いにも気をつける

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。