せりと三つ葉の違い——葉の形・香り・使い方と、代わりに使う時の考え方

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鍋やおひたしにせりを入れたいのに、売り場では三つ葉しか見当たらない。逆に、お吸い物の仕上げに三つ葉が欲しいのに、せりしかない。どちらも香りのある葉物なので、「代わりに使えないかな」と思いますよね。

先に結論をひとつ。せりは細かく切れ込んだ葉と長めの茎、三つ葉は3枚に分かれた葉と細い茎が目印です。使い方も少し違い、せりは鍋やおひたし、三つ葉はお吸い物や茶わん蒸しの仕上げに使われることが多い野菜です。代わりに使うなら、「香りづけ」という役目に絞って考えると迷いません。葉の形、香り、下ごしらえ、代わりにする時の考え方を、順に見ていきましょう。野で摘んだせりは毒のある草と見分けにくいので、自信がなければ食べないでください。

ケース別に読む：違いの早見表を見たい人｜葉と茎で見分けたい人｜使い分けを知りたい人｜代わりに使いたい人｜下ごしらえを知りたい人｜七草粥などの迷いがある人

違いの早見表——目印は葉・茎・根

まず全体像です。迷った時は、この表の「葉」の行を見るのが近道です。

どちらも「香りを楽しむ野菜」です。ただ、せりは茎ごと食べて歯ざわりも味わう使い方、三つ葉は少量を添えて香りと彩りを足す使い方、という違いが目立ちます。この違いが、代わりに使う時の考え方にもつながっていきます。

売り場では、どちらも似た緑色なので、札を見間違えることもあります。レシピに書かれた名前と見比べて、葉の形で確かめるくせをつけておくと、買い間違いが減ります。

葉と茎の見分け方——3枚か、細かい切れ込みか

売り場に並ぶと、色も姿もよく似ていて迷います。次の流れで見ると、ぱっと区別できます。

分かりやすいのは葉の形です。葉が3枚に分かれていれば三つ葉、細かい切れ込みが何本も入っていればせりと考えて大きく外れません。茎の長さと根の有無も手がかりになります。せりは根がついたまま束ねて売られていることが多く、三つ葉は根元が切り落とされていたり、小さな根がついた束だったりします。

パックには品名が印字されています。形の見分けに自信がない時は、品名の表示を見て、迷ったら売り場の人に聞くのが確実です。売り場で買う物だけを選ぶようにしてください。

束の大きさも違うことがあります。せりは一束にたっぷり入っていることが多く、三つ葉は小分けのパックで売られていることが多い、という違いも目印になります。ただ、店ごとの売り方なので、あくまで補助的な目安にしてください。

香りと使い方の違い——鍋・おひたしか、お吸い物か

せりは、茎のしゃきっとした歯ざわりと香りを楽しむ野菜として、鍋やおひたし、汁物に使われることが多いです。火を通しすぎないように、仕上げ近くに入れるのがコツです。

三つ葉は、お吸い物や茶わん蒸しの上にちょんとのせて、香りと彩りを添える使い方が定番です。火にかけすぎると香りが飛びやすいので、最後に加えるのが基本です。

• せり：鍋の具・おひたし・汁物・卵とじ。茎まで使う
• 三つ葉：お吸い物・茶わん蒸し・丼ものの仕上げ・和え物の香りづけ

香りが苦手な時は、どちらも少なめに使うか、火を通して香りをやわらげる方法があります。まず少量から試して、好みの量を探すのが失敗しにくいやり方です。

どちらを選んでも、洗った後の水気をしっかり切っておくと、味がぼやけず、香りも立ちやすくなります。お吸い物の仕上げなら、汁の熱で香りが立つので、火を止めてから入れても足ります。

代わりに使う時の早見表——「香りづけ」の役目で考える

せりの代わりに三つ葉、三つ葉の代わりにせり、と入れ替えたい時は、その料理でその野菜が担う役目から考えます。同じ「香りの野菜」でも、料理の中の役割が違うからです。

香りの強さや好みは、人によって感じ方が違います。代わりに使った結果、香りが強すぎる、あるいは物足りないと感じたら、次回は量を調整しましょう。完全に同じ味にはなりませんが、「香りを添える」目的なら、かなり近づけられます。

せりの代わりに三つ葉を鍋に使う場合、三つ葉は茎が細くて煮えやすいので、具をたっぷり入れたい時は量を多めにするか、せりを使う別の料理に回す手もあります。逆に、三つ葉の代わりにせりを使うと、茎が長くて存在感が出るので、短く刻んで使うと、お吸い物でも浮きすぎません。

下ごしらえの違い——せりは根の土、三つ葉は根元を切る

下ごしらえも少し違います。次の流れを押さえておけば、買ってきてすぐ使えます。

せりは根がついたまま売られていることが多く、根の間に土が入り込みやすい野菜です。根元をていねいにほぐしながら、ため水で洗います。根も、ひげ根を整えれば使えます。

三つ葉は、根元の硬い部分を切り落としてから使います。茎が細いので、キッチンばさみで切ると、まな板を汚さず手早く済みます。どちらも洗った後は水気をしっかり切ると、味がぼやけません。あまり長く水につけると香りが逃げることがあるので、さっと洗うのが基本です。

よくある迷い——パセリで代用できる？七草粥には？

• パセリで代わりになる？　香りの方向が違うので、料理の雰囲気が変わります。香りづけの役目なら使えますが、和風の仕上げには別の物の方がなじみます
• 七草粥にせりを入れたい　七草がそろわない時の考え方は、七草粥の七草がそろわない時の代用で見ています
• しおれてしまった　冷たい水につけると、元気を取り戻すことがあります。ぬめりや溶けたようなやわらかさ、いやなにおいがあれば食べないでください。迷ったら食べない、が基本です
• 子どもと食べる時は？　茎を短く刻むと食べやすくなります。香りが苦手なら、少量を加熱して混ぜ込む方法もあります
• どちらを買うか迷う　鍋やおひたしにしたいならせり、お吸い物や仕上げの彩りなら三つ葉、と料理から選ぶと決めやすいです

ゆきこ( ﾟДﾟ)『香りの野菜って、入れすぎると主役を食べちゃうんですよね。迷ったら少なめから、が失敗しにくいと思います』

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三つ葉のしまい方は三つ葉の保存方法、せりを買ってきた後のしまい方はせりの保存方法へどうぞ。香りのある葉物の保存の考え方は赤しその保存方法も参考になります。

まとめ：せりは細かい切れ込み、三つ葉は3枚の葉。代わりは香りづけの役目で

1. 葉の形が目印。細かい切れ込みはせり、3枚に分かれた葉は三つ葉
2. せりは鍋・おひたし、三つ葉はお吸い物や茶わん蒸しの仕上げに使われることが多い
3. 代わりにするなら「香りづけ」の役目だけ。量は少なめ、加えるのは最後
4. せりは根の土をため水で、三つ葉は根元を切る
5. ぬめり・溶けたやわらかさ・いやなにおいは食べない。迷ったら食べない

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