鉄鍋の使い方——使い始めの油ならしと、黒くなる・鉄臭い時の見直し

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鉄の鍋を手に入れたものの、使い始めは何から手をつけていいのか迷いますよね。説明書を見ても、鍋によって書いてあることがばらばら。くっつく、黒くなる、鉄のにおいがする、と気になることも次々出てきます。

先に結論をひとつ。買った時の処理は鍋によって違うので、まず取扱説明書を見ること。使う時は「鍋を温める、油を入れる、食材を入れる」の順番を守ると、くっつきにくくなります。料理が黒っぽくなったり、拭くと黒い物がついたりするのは、鉄や油の膜が出てきていることが多く、手入れを続けながら様子を見る場面です。それでも気になる点を、場面ごとに見ていきます。

ケース別に読む：使い始めを知りたい人｜くっつくのを防ぎたい人｜黒くなって気になる人｜鉄臭い・さびが気になる人｜デメリットが気になる人

使い始めの手順——まず取扱説明書で、処理の有無を見る

鉄の鍋は、買った時の状態が2種類あります。さび止めの塗装がしてあって、最初に落とす作業が必要な物と、そのまますぐ使える物です。見た目では区別しにくいので、説明書で確かめます。

塗装を落とす作業は、煙やにおいが出ることがあります。窓を開けて換気扇を回し、小さな子どもやペットは台所から出しておきましょう。取っ手が熱くなるので、持つ時は鍋つかみを使ってください。

洗い方の詳しい順番は、鉄鍋の洗い方にまとめています。使い始めの油ならしでべたつく、まだらになるといった失敗が気になる方は、スキレットのシーズニング失敗の考え方も近いので、参考になります。

くっつかせない順番——鍋を温める、油を入れる、食材を入れる

鉄の鍋は、冷たい鍋に食材を入れるとくっつきやすいです。順番を決めると、焦げつきがぐっと減ります。

• まず鍋を温める。弱めの火から始めて、鍋全体が温まるのを待ちます。空の鍋に火をかけたまま離れるのは危ないので、必ずそばにいてください
• 油を入れて、全体に回す。油が鍋の底や側面にゆきわたると、くっつきにくくなります
• 油から煙が出てきたら、火を弱めるか止める。熱くなりすぎると、油が燃える心配があります
• 食材を入れたら、動かしすぎない。焼き色がついてから返すと、自然にはがれやすくなります
• 水分の多い食材は、水気を切ってから。水が油に入ると、はねてやけどの原因になります

もし油に火がついたら、水をかけてはいけません。火を止めて、鍋に蓋ができるなら蓋をして、落ち着いて対処します。消えない時は、すぐ119番へ。ふだんから、鍋の近くに濡れていない布巾や鍋蓋を置いておくと安心です。

料理が黒くなる・拭くと黒い——鉄や油の膜が出ているとき

鉄の鍋を使い始めると、料理が黒っぽくなる、布で拭くと黒い物がつく、といった悩みが出てきます。これは、鍋の鉄の色や、油がなじんでできた膜がうつっていることが多いです。

黒さが強い、においも気になる、と感じる場合は、使う前にもう一度洗って乾かして、油をなじませるところからやり直します。白いご飯や色の薄い食材を作る時は、手入れが落ち着いてからのほうが見た目が気になりにくいです。

使い始めのうちは、油の多い料理や、焼き色をつける料理から使うと、鍋に油の膜がなじみやすくなります。反対に、水分の多い煮物や、酸っぱい調味料を使った料理は、膜が落ち着くまで後回しにすると安心です。もちろん、料理を我慢する必要はありません。使った後の手入れさえ丁寧にしていれば、少しずつ使い込んでいけます。

洗い方と乾かし方を丁寧にしていても、黒さがなかなか取れない時は、説明書に問い合わせ先がないか確認しましょう。

鉄臭い・赤いさび・カビが出た時は、使う前に手入れ

鉄のにおいが気になる、赤っぽい色が出た、白や緑の綿のような物が見えた。こうした時は、そのまま使わずに、先に手入れをします。

• 鉄のにおいが気になる。使い始めは、においを感じることがあります。洗って乾かし、油をなじませてから、味の濃い炒め物から使うと気になりにくいです
• 赤いさびが出た。さびの範囲や深さで対処が変わります。落としていいさびと落としてはいけないさびの見分けは中華鍋がサビた時の記事で見られます
• 白や緑のカビのようなものが出た。湿ったまましまったり、密閉して保管したりすると出ることがあります。洗って、よく乾かします。落ちない、また出る時は、使わないでください
• 焦げて黒い塊ができた。焦げの落とし方は鉄フライパンの焦げ付きを直す記事にあります

カビやにおいの原因は、乾かし方が足りないことが多いです。洗った後は火にかけて水気を飛ばし、冷めてから風通しのよい所にしまってください。

鉄鍋のデメリット——重さ・手入れ・取っ手の熱さ

鉄の鍋にはよさがある一方で、気になる点もあります。買う前、使い続ける前に知っておくと、後悔が少なくなります。

• 重い。持ち上げる時や、中身が入った状態で運ぶ時は、手首や腕に負担がかかります。無理のない大きさを選びましょう
• 手入れの手間がある。洗って乾かして油をなじませる、という一連の流れが必要です。忙しい日は、乾かすことだけは忘れないようにします
• 取っ手や蓋も熱くなる。火から下ろす時は、必ず鍋つかみを使います。鍋つかみがぬれていると、熱が伝わって危ないです
• 熱源との相性。ガスやIHなど、使える熱源は説明書で確かめます
• 調理する物によって、手入れの手間が変わる。汁の多い料理や酸の強い調味料を長く煮る使い方は、説明書に書かれていることがあるので、先に目を通します

ゆきこ( ﾟДﾟ)『鉄の鍋は、最初の数回を丁寧にすると、そのあとが楽になる気がします。最初から完璧にしなくても大丈夫ですよね。気になったら、説明書に戻る、でいいと思います』

あわせて読みたい

洗い方と乾かし方の順番は鉄鍋の洗い方で、鍋の代わりを考えている人はダッチオーブンの代用の記事もどうぞ。厚手で重い蓋のある鍋について、何が代わりになるかを整理しています。使い始めの油ならしのつまずきはスキレットのシーズニング失敗にもあります。

まとめ：説明書を先に、温めて油を入れてから食材。黒さは膜のことが多い

1. 使い始めは取扱説明書が先。塗装を落とす鍋とすぐ使える鍋がある
2. 温める、油を入れる、食材を入れる。空の鍋の火から離れない
3. 黒くなる、拭くと黒いのは膜のことが多い。洗って乾かして油の手入れを続ける
4. 赤いさび、カビ、強いにおいは、使う前に手入れ。落ちなければ使わない
5. 重さ・手入れ・熱い取っ手を知っておく。鍋つかみを使う

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手順を1枚にまとめています。