大和芋と自然薯の違い——形・粘り・皮の扱いと、すりおろしでの使い分け

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とろろにしようと売り場へ行ったら、大和芋と自然薯が並んでいて、どちらを選べばいいのか手が止まった。そんなこと、ありますよね。名前も似ているし、どちらもごつごつした長めの芋。違いが分からないまま買うのは、ちょっと不安です。

先に結論をひとつ。どちらも粘りの強い芋で、見分けのポイントは「形」と「皮」です。自然薯は細長く曲がった形で、皮が薄く、ひげ根が多め。大和芋は手のひらやげんこつのような形が多く、呼び名は地域によって違います。とろろ・お好み焼き・揚げ物など、粘りを生かす使い方は近いので、手に入る方で作って大丈夫です。

気をつけたいのは、すりおろす時に手がかゆくなることがある点です。手袋と酢水の用意だけ、先に頭に入れておいてください。見分け方、使い分け、すりおろす時の注意、皮の扱い、長芋との違いを、自分に合う章から順に見ていきましょう。

ケース別に読む：形で見分けたい人｜使い分けを知りたい人｜すりおろす人｜皮が気になる人｜長芋との違いを知りたい人

形と皮で見分ける——細長く曲がる自然薯、ずんぐりした大和芋

売り場で見分けるなら、まず全体の形を見てください。皮の薄さとひげ根の多さが、次の手がかりになります。

• 自然薯：細長く、くねくねと曲がっていることが多い形。皮は薄めで、表面にひげ根が目立ちます
• 大和芋：手のひらを広げたような形や、げんこつのような塊の形が多め。自然薯に比べると、ずんぐりして見えます

ただ、芋の形は育ち方で変わります。細長い大和芋もあれば、短い自然薯もあって、形だけでは決まらないことがあります。迷った時は、袋やポップに書かれた品名を確かめるのが確実です。大和芋は、いちょう芋やつくね芋などの名前で並ぶことがあり、呼び名は地域や売り場で違います。名前の違いは「別の芋」とは限らないので、品名と見た目の両方で選んでみてください。

売り場で選ぶときは、ひびや傷が少なく、持ってみてしっかり重みのある物を選ぶと失敗しにくいです。切り口が見えている場合は、乾いて黒ずんでいないか、ぬめりが出ていないかも見てください。土つきの物は、洗う手間を考えて、台所に運ぶ前に新聞紙などで包んでおくと、ほかの食材を汚しません。

見た目の違いを、もう少し細かく並べておきます。

粘りと使い分け——とろろ・つなぎ・揚げ物の早見表

粘りは、どちらも強めです。ただ、感じ方は芋の個体や種類で違います。「こちらが必ず強い」と決めつけず、すりおろした様子を見て、だしや水分を少しずつ足して調整するほうが失敗しません。使い道ごとの目安は次のとおりです。

「自然薯がなければ大和芋で代わりになる？」と聞かれたら、粘りを生かす料理ならなります。ただし、口当たりや香りの感じ方は違うことがあります。料理に合わせて、どちらを使うか決めてもかまいません。分量や時間は、芋の大きさや好みで変わるので、味を見ながら調整してください。

粘りが強すぎて、ご飯にかけにくいと感じる時は、だしやつゆで少しずつのばしてください。反対にゆるくなりすぎた時は、同じ芋をもう少しすりおろして足すと、とろみが戻ります。最初から全部をのばさず、器の中で調整するのがコツです。

とろろにする場合は、おろした後に時間がたつと、色が変わったり水っぽくなったりします。食べる直前におろすと、見た目も口当たりもよくなります。

すりおろす時の注意——手がかゆくなる時と、すり鉢の使い方

芋の皮や、すりおろした汁が手につくと、かゆくなることがあります。体質や芋の状態にもよるので、最初から手袋をしておくと安心です。

1. 手袋をする。ゴム手袋や使い捨て手袋を、皮をむく前から着けます
2. 酢水を用意する。酢を水でうすめた酢水を近くに置き、手や包丁についたらすぐ洗い流せるようにしておきます
3. すり鉢でゆっくりおろす。力まかせにせず、円を描くようにして、なめらかになるまで続けます

皮をむいた芋はぬるぬるして滑ります。キッチンペーパーなどで持ち、刃物は手前に引かず、子どもの手の届かない所で作業してください。すり鉢が動く時は、下に濡れ布巾を敷くと安定します。

もし、かゆみが引かない、赤みが広がる、といった時は、無理をせず医療機関に相談してください。次に使う時は、手袋をしてから作業を始めるのがおすすめです。

皮とひげ根の扱い——洗い方と、迷った時の考え方

皮を残して使えるかどうかは、洗い方と使い道しだいです。くわしい話は別の記事に分けてあるので、ここでは考え方だけ見ておきます。

• まず洗う：土や汚れがついているので、たわしや流水でよく洗います。ひげ根が残っていると口に当たるので、気になる時は取り除きます
• 生で食べる時：新しい物を選び、よく洗ってから使います
• 傷んだ所：変色が広がっている、ぬめりが強い、いやなにおいがする、カビがある、という物は食べません。カビは見える所を取り除いても食べないでください。においだけで決めず、見た目や手ざわりと合わせて見て、迷ったら食べないのが安心です

皮ごと使う話は、大和芋は皮ごとすりおろせる？——皮ごと使う時の洗い方と、むいた方がいい時と、自然薯は皮ごと食べられる？——洗い方とひげ根の取り方、すりおろす時の注意にそれぞれ詳しくあります。買ってきた芋の置き場所や日持ちが気になる時は、自然薯の日持ちと賞味期限——置き場所の分け方と、傷みの見分け方と大和芋の保存方法——丸ごと・切った後・すりおろしてからの考え方を見てください。

長芋との違い——水分が多く、粘りはやわらかめ

売り場には、長芋も並んでいます。長芋は細長い円柱の形で、水分が多く、粘りはやわらかめです。そのため、千切りや短冊切りにして、歯ごたえを楽しむ料理にも向くとされています。

長芋でとろろを作ると、ゆるめの仕上がりになりやすいので、だしを控えめにして調整してみてください。長芋の置き場所や切った後の考え方は、長芋の保存方法が参考になります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『どちらを買うか迷ったら、手に入りやすい方で作って大丈夫だと思います。大事なのは、すりおろす前に手の準備をしておくことですよね』

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買ってきた芋をどう置くか、皮をどうするか知りたい時は、大和芋の保存方法、大和芋は皮ごとすりおろせる？、自然薯の日持ちと賞味期限、自然薯は皮ごと食べられる？をどうぞ。長芋との違いをもう少し知りたい時は、長芋の保存方法も参考になります。

まとめ：形と皮で見分けて、手袋と酢水を用意してからすりおろす

1. 見分けのポイントは形と皮。自然薯は細長く曲がり、大和芋はずんぐり形です
2. 粘りはどちらも強め。とろろ・つなぎ・揚げ物は、手に入る方で大丈夫です
3. すりおろす前に手袋と酢水を用意。かゆみが続く時は医療機関へ
4. よく洗う。傷みやカビのある物は、迷ったら食べません
5. 長芋は水分が多く、粘りはやわらかめ。料理に合わせて選びます

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。