百合根の冷凍——はがしてから凍らせる下ごしらえ

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百合根を丸ごと買ったものの、使い切れずに残ってしまった。そんな時、冷凍しても大丈夫なのか迷いますよね。生のまま凍らせるのか、ゆでてからなのか、凍らせたらどう使うのか。分からないことが、次々に出てきます。

先に結論をひとつ。一枚ずつはがして洗い、茶色い所を削り、水気をふいて小分けに凍らせる。使う時は凍ったまま、汁物や茶わん蒸し、煮物などの加熱料理に入れて、中まで火を通す。この流れを覚えておくと、残った百合根がぐっと使いやすくなります。まずは分岐図で、自分に近い章を見つけてください。

ケース別に読む：丸ごと残った人｜生かゆでたかで迷う人｜凍らせた後の使い方を知りたい人｜食感が気になる人｜黒い所がある人

先にはがして洗って削る——冷凍前の下ごしらえ

百合根を丸ごとのまま凍らせると、使う時にひとつの塊になってしまいます。使いたい分だけ取り出せるように、凍らせる前に、鱗片（うろこのような一枚一枚）をはがしておくのが基本です。下ごしらえを済ませてから凍らせると、料理の時に包丁もまな板もほとんど出さずに済みます。

百合根はユリの仲間の球根で、ユリは猫に強い毒になるとされています。猫のいる家では、はがした鱗片や削ったかすを猫の届かない所で扱い、すぐに片付けます。猫が口にした時は、様子が変わらなくても早めに動物病院に相談してください。

• はがして洗う。根元から一枚ずつ外します。鱗片のあいだに土や汚れが残っていることがあるので、水でよく洗い流します
• 茶色い所を削る。外側や端に、茶色く変色した所があれば、包丁の先で削り取ります。削る所が多い鱗片は、思い切って使う分から外してかまいません
• 水気をふく。キッチンペーパーなどで、表面の水気をしっかり押さえて取ります。水気が残ると、凍った時に氷や霜がつきやすく、鱗片どうしがくっつく原因になります

水気をふいたら、使う分ずつに分けます。冷凍に使える容器か、フリーザーバッグに入れて、なるべく重ならないように平らに広げると、凍ってからも必要な分だけ取り出せます。袋に入れる時は、中の空気をできるだけ抜いてください。袋には、冷凍した日を書いておくと、いつ入れたか分からなくなる心配がありません。

冷凍できる期間は、冷凍庫の状態や入れ物によっても変わります。日数で決めつけず、「早めに使い切る」を基本にしておくと安心です。

生のまま？ゆでてから？——余った形で分ける

冷凍の前に迷いやすいのが、生のままか、ゆでてからか、という点です。余った形によって、凍らせ方を分けると考えやすくなります。

下ゆでしてから凍らせる家庭もあります。ゆでてあると、使う時の火の通りが早くなるのが利点です。ただ、ゆですぎると崩れることがあるので、やわらかくなりすぎる前に上げてください。ゆでた物を凍らせる時は、熱いまま袋に入れず、しっかり冷ましてから。水気もよくきります。

生のまま凍らせる場合は、下ごしらえが短くて済みます。使う時に火を通すので、ゆでた物と同じく、どちらも加熱料理に使うのが前提です。どちらが正解ということはなく、残った時の状態と、次に作りたい料理で選んで大丈夫です。

いったん溶けてしまった物は、再冷凍しません。冷凍庫から出す時は、使う分だけを取り出して、残りはすぐ冷凍庫に戻すと、溶かさずに済みます。

凍ったまま加熱料理へ——中まで火を通す

凍らせた百合根は、解凍せずに、凍ったまま鍋や器に入れて加熱するのが基本です。先に解凍すると、水分が出て崩れやすくなります。ただし、冷凍した物は、中まで火を通して食べることが前提です。

• 汁物。具として凍ったまま入れ、鱗片の中まで熱くなってから火を止めます
• 茶わん蒸し。凍ったまま入れると蒸し上がりが遅くなることがあります。卵液が固まったか、具の中まで熱いかを確かめます
• 煮物。煮汁に入れて、竹串がすっと通るか、ひとかけ割って中まで熱くやわらかいかを見ます

火を使う時は、鍋のそばを離れず、吹きこぼれにも気をつけてください。凍った物を熱い汁に入れる時は、汁がはねることがあります。小さい子がそばにいる時は、おたまや菜箸を使い、手の届く場所で作業しないようにしましょう。

サラダや和え物のように、加熱しない料理に使うのは向きません。冷凍した百合根は、加熱してはじめて使いやすくなる食材だと考えておくと、迷いません。

食感が変わる理由と、使い分け

「冷凍すると食感は変わる？」という疑問には、変わることがあると答えるのが正直です。凍る時に、中の水分が氷になります。解凍して加熱すると、その水分が出てきて、生の時のしゃくっとした歯ざわりやほくほく感が変わりやすいんです。

だからこそ、使い分けが効いてきます。

• 食感を楽しみたい時。買ってきたばかりの生の百合根を、その時に使い切るのが分かりやすい形です
• 味をなじませたい時。汁物・茶わん蒸し・煮物のように、だしや煮汁を含ませる料理には、冷凍した百合根がなじみやすいことがあります

冷凍した百合根は、生の時とまったく同じ仕上がりを求めるより、「ある物を無駄にしない」ために使うと、気持ちが楽になります。残りを前に迷っている間に傷ませてしまうより、早めに下ごしらえをして凍らせる方が、結果的に使い切りやすいですよね。

使わない目安——黒くやわらかい所・カビ・においがある時

百合根は、鱗片の端などが茶色く変色しやすい食材です。この、茶色く乾いたように変わった所は、削ってから使います。一方で、黒くてやわらかくなった所、ぬめり、カビは、別の話です。

黒くやわらかい所や、いやなにおいのする物は、傷んでいる心配があります。見える所を削り取っても、食べません。冷凍する前の百合根も、冷凍庫から出した百合根も同じです。迷ったら食べずに処分するのが、安全な選び方です。

冷凍庫の中で、表面が白くかさついたようになっている物は、乾燥して食感が落ちていることがあります。そのまま使うと、口当たりが悪くなりがちです。袋の口をしっかり閉じて、空気を抜いておくことが、傷みを防ぐ助けになります。

よくある迷い

• 生のままで凍らせて大丈夫？ 下ごしらえを済ませてから凍らせます。使う時は加熱料理にして、中まで火を通します
• 解凍してから使ってもいい？ 水っぽく崩れやすくなるので、凍ったまま加熱する方が扱いやすいです
• いつまで冷凍できる？ 期間は冷凍庫の状態で変わります。日付を書いて、早めに使い切ってください
• 溶けてしまった物は？ 再冷凍はしません。傷みやすいので、加熱してその日のうちに使い切るか、迷ったら食べずに処分します
• 手に入らない時は？ 料理ごとの代わりの考え方を、百合根の代用に書いています

ゆきこ( ﾟДﾟ)『残った百合根は、買ってきたら早めにはがして洗っておくと、あとの冷凍がぐっと楽になりますよね。迷いが減ります』

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百合根が手に入らない時や、ほかの具で代えたい時の考え方は百合根の代用で順に見られます。

まとめ：はがして洗って小分けに凍らせ、凍ったまま中まで火を通す

1. 一枚ずつはがして洗い、茶色い所を削る。水気をふいてから凍らせる
2. 生のままでも、ゆでてからでもよい。ゆでた物はしっかり冷ましてから小分け
3. 使う時は凍ったまま加熱料理へ。汁物・茶わん蒸し・煮物で、中まで火を通す
4. 食感は変わることがある。味をなじませる料理に使うと扱いやすい
5. 黒くやわらかい所・カビ・においがあれば食べない。溶けた物は再冷凍せず、迷ったら食べずに処分

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