鴨肉が臭い時——においを感じやすい所と、下ごしらえで気をつけること

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鴨肉を買って焼いてみたら、獣くさいような、血のようなにおいが気になる。鶏肉や豚肉とは違う香りに、これって失敗したのかな、と不安になることがありますよね。年末年始の鍋やそばのために初めて買った、という場面だと、なおさら迷います。

先に結論をひとつ。鴨肉は鶏肉より香りが強く、脂と皮の部分ににおいを感じやすい肉です。表面の水気と血をキッチンペーパーでふく、皮目の脂を焼いて出す、香りの強い野菜と合わせる。この3つが下ごしらえの基本の考え方です。ただし、ぬめりがある、いやなにおいが強い、色が変わっている時は傷みのサインなので、食べません。迷ったら食べない。順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：においを感じやすい所を知りたい人｜下ごしらえをしたい人｜焼き方を見直したい人｜食べない方がいい時を知りたい人｜加工品を買った人｜合わせる食材を考えたい人

においを感じやすい所——脂と皮、表面の血と水気

鴨肉は、赤みの強い肉の部分に、皮と厚い脂がついた形で売られていることが多い肉です。においを感じやすい場所には、はっきりした傾向があります。

鴨肉の香りは、鶏肉や豚肉にくらべて独特です。この香りが苦手な場合と、においが強く出すぎている場合は別の話なので、後半の章で傷みのサインと見比べられるようにします。

まずは、パックを開けた時のにおいと、肉の表面の様子を確認する習慣をつけておくと、あとで迷いにくくなります。

下ごしらえは3つ——ふく・切れ目・香味野菜

難しいことはありません。流れを図にしました。

水気をふくのは、効果を感じやすい作業です。パックから出したら、肉の表面についた血や水分を、厚手のキッチンペーパーで丁寧にふき取ります。ふき取るだけで、焼いた時の生っぽいにおいがやわらぐことがあります。冷凍だった物は、解凍した時に出た汁も一緒にふいてください。解凍の方法は、袋の表示どおりにします。

皮に切れ目を入れるのは、皮の下にある厚い脂を焼いた時に出しやすくするためです。浅く、ゆっくり入れてください。深く切ると肉の部分まで刃が入ってしまいます。包丁は刃を自分の方へ向けず、肉をまな板の上で安定させてから動かします。

香味野菜は、ねぎやしょうがなどを合わせる考え方です。香りの強い鴨肉には、香りのある野菜がよく合います。分量や下味の細かい決まりはありません。好みで選んでください。

生肉をさわった手やまな板、トングは、ほかの食材にふれる前に洗ってください。

焼いても気になる時——皮目から脂を出す考え方

下ごしらえをしても、焼いた後に脂のにおいが気になることがあります。そんな時は、焼き方を見直してみてください。

鴨肉は、皮のほうを下にして、フライパンに入れて焼き始めると、脂がじわじわ出てきます。この脂がフライパンにたまってきたら、キッチンペーパーでふき取りながら焼くと、脂のにおいや重さがやわらぎます。ふき取る時はやけどに気をつけて、トングを使ってペーパーをつまむと安全です。

焼き色がついたら裏返して、反対側も焼きます。ここで大切なのが、鴨肉も、中心まで火を通すということです。焼き色だけで判断せず、切って中心を見て、生の部分が残っていないかを確かめてください。温度や時間の目安は、肉の厚みによって変わります。焼きすぎで硬くなる悩みは、鴨肉が硬い時でお話ししています。

食べない方がいいサイン——迷ったら食べない

独特の香りと、傷んだにおいは別物です。次の図で分かれ目を確認しましょう。

• 表面がぬめっている、触ると糸を引く
• 灰色や緑がかった色に変わっている
• 酸っぱいような、腐ったようないやなにおいがする
• パックがふくらんでいる、汁が濁っている

においだけで判断するのは避けてください。鴨肉は元の香りが強いので、においだけでは分かれ目がつかないことがあります。見た目、手ざわり、パックの状態を合わせて見て、一つでも異常があれば食べない。少しでも迷ったら食べない。これが基本です。

ローストなどの加工品を買った時

鴨肉は、ローストや燻製のように、加工された物も売られています。これらは生の鴨肉とは扱いが違います。

加工品は、すでに味つけや加熱がされている物が多いので、自己流でもう一度焼いたり、ほかの料理に回したりする前に、表示を見てください。開封後の扱いも、表示に書かれているとおりが基本です。

合わせる食材の考え方

鴨肉の香りは、合わせる食材で印象が変わります。正解は一つではありません。

においが気になる原因を切り分けておくと、次に買う時の対策も立てやすくなります。「パックを開けた時から強い」のか、「焼いている間に強くなる」のか、「食べている途中で気になる」のか。開けた時から強く、見た目にも違和感がある時は、傷みの可能性があるので食べません。焼いている間に出るのは脂の香りが主で、ふき取りや皮目の焼き方で変わります。食べている途中に気になる時は、味つけや合わせる食材の見直しが効きます。

どの段階で気になるのかをメモしておくと、お店で買う時の目安にもなります。肉の表面が乾いて見える物よりも、水分が出すぎていない物を選ぶほうが、下ごしらえが楽になります。

• ねぎ類：鴨肉の定番の組み合わせとして知られます。香りが重なって、においを気にしにくくなります
• しょうがや柑橘：さっぱりした香りで、脂の重さをやわらげます
• しっかりした味つけ：甘辛いたれや、そばつゆのような濃い味は、香りとなじみやすいです

初めて食べる家族がいる時は、一度に全部を鴨肉にせず、鶏肉の料理も並べると、好みを確かめやすいです。小さい子どもには、小さく切って、中心まで火が通っているか確かめてから出してください。

最後に、家族みんなで食べる時の考え方です。香りが苦手な人がいる場合は、鴨肉を小さめに切って、鶏肉や野菜と一緒に盛り付けると、少しずつ試せます。においが気になる人には、無理に食べさせないでください。食べ慣れない食材は、最初から全量を出さず、様子を見ながら出すと安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『最初のうちは、水気をふくひと手間だけで、だいぶ印象が変わると思います』

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まとめ：においは脂と皮と血に出やすい。ふいて、皮目から焼き、中心まで火を通す

1. においは皮・脂・表面の血と水気で感じやすい。まずパックの状態を見る
2. 厚手のペーパーで水気をふく。解凍した時の汁も忘れずに
3. 皮目から焼いて脂を出す。出た脂はふき取りながら、やけどに注意
4. 鴨肉も中心まで火を通す。生の部分が残っていないか切って確かめる
5. ぬめり・変色・いやなにおいは食べない。迷ったら食べない。加工品は表示どおり

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