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天ぷらは「衣がべちゃつく」「油っぽい」「カラッと揚がらない」と家庭で失敗しやすい料理。うまく揚げるコツは冷たい衣・適温・混ぜすぎないです。サクサク衣に仕上げる手順をまとめました。
天ぷらがうまく揚がらない原因
衣を混ぜすぎるとグルテンが出てべちゃっと。油の温度が低いと衣が油を吸い込み重くなります。
うまく揚げる5つのコツ
1. 衣は冷水で、直前に作る
冷たい水（できれば氷水）で衣を作ると、グルテンが出にくくカラッと揚がります。
2. 粉と水はさっくり、ダマが残る程度に
混ぜすぎ厳禁。菜箸でさっくり、粉っぽさが少し残るくらいで止めます。
3. 油の温度は170〜180℃
衣を落としてすぐ浮き上がるのが適温の目安。温度計があると確実です。
4. 一度に入れすぎない
油の表面積の半分まで。入れすぎると温度が下がってべちゃつきます。
5. 泡が小さくなったら引き上げる
大きな泡が小さく静かになったら揚げ上がりのサインです。
まとめ
「冷たい衣・適温・混ぜすぎない」がサクサクの三原則。少量ずつ揚げて温度をキープするのが失敗しないコツです。
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