ビーツの葉っぱの食べ方——下ごしらえと、葉と茎の使い分け

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ビーツを根つきで買ったり、家庭菜園で収穫したりすると、立派な葉がついてくることがあります。「この葉っぱ、食べられるのかな。捨てていいのかな」と迷いますよね。茎が赤くてきれいなぶん、扱いに困りがちです。

先に結論をひとつ。ビーツの葉は、ほうれん草やふだん草に近い使い方ができる葉物として食べられています。茎と葉を分けて、茎は先に火を通し、葉は後からさっと。根元の土をよく洗うことと、葉は傷みやすいので根と切り分けて早めに使うこと。この2点を押さえれば、むずかしくありません。下ごしらえ、食べ方の考え方、赤い汁の扱い、傷みの見方、しまい方を順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜下ごしらえを知りたい人｜食べ方を決めたい人｜茎や赤い汁が気になる人｜傷んだ葉が気になる人｜しまい方を知りたい人｜生で食べたい人

先に結論——葉も茎も食べられる。ただし根とは分けて、早めに

ビーツは根の部分が主役ですが、葉と茎もつけたまま売られていることがあります。ふだんの青菜に近い扱いで考えると、迷いません。炒め物、おひたし、汁物の具など、使い道は青菜と同じように広がります。

• 茎と葉を分ける：茎は火が通りにくいので先に、葉は後からさっと
• 根元の土をよく洗う：葉のつけ根や茎の根元に、土が残りやすい
• 根と切り分ける：葉をつけたままだと、葉の水分が根にも抜けて、根までしなびやすい

葉がついたまま売られている場合は、袋や札に食べ方の説明が書かれていることがあります。「葉は食用」といった表示があれば、それに従うのが安心です。表示が見当たらない時は、売り場の人に聞くか、袋の説明を読んで確かめてください。家庭菜園で収穫した葉も、同じように洗って、状態のよい葉を選びます。

葉は根よりずっと傷みやすい部分です。買ってきたその日のうちに、根と切り分けておく習慣をつけると、葉も根も無駄なく使えます。

下ごしらえ——根から切り離して、土を洗い流す

下ごしらえは、大きく3つの手順です。図の順に進めれば、葉を傷ませずに使えます。

1. 根元の少し上で切り離す。葉のつけ根の少し上で切ると、根の水分が逃げにくくなります。根はふつうのビーツとして、別に保存します
2. ボウルに水を張って、葉を振り洗いする。葉のつけ根や、葉が重なった内側に土が入り込んでいます。水を替えながら、土が出なくなるまで洗いましょう
3. 茎を葉の根元で切り分ける。茎は後で先に加熱するので、長さをそろえておくと扱いやすくなります

食べ方の考え方の早見表——時間より、茎と葉の火の通り方を見る

加熱の時間は、量や火力で変わります。決まった時間に合わせるより、茎と葉の様子を見て決めるほうが失敗しません。

火が通ったかどうかは、茎に箸を刺して通るか、葉の色が鮮やかになってしんなりしたか、で見ます。えぐみが気になる時は、下ゆでして水にとると、食べやすくなることがあります。

ふだんの青菜と同じ感覚で使えるので、冷蔵庫に残っているほかの野菜や卵、きのこなどと合わせても大丈夫です。味つけは、いつもの青菜の料理と同じで構いません。

茎が太い・赤い汁が出る時の扱い

ビーツの茎は赤く、太い所は繊維がしっかりしています。気になる時は、細かく刻むか、斜めに薄く切ると、食べやすくなります。茎の太い部分は、先に加熱する組に入れてください。

もうひとつ気になるのが、赤い汁です。茎や根を切ると、赤い汁が出て、手やまな板、布巾に色が移ることがあります。

• 切る時は、まな板シートや使い捨ての手袋があると安心
• 布巾やエプロンに汁がついたら、すぐ水で流す
• 汁物に入れると、汁が赤く染まることがある。見た目を楽しむ料理に向く

色が移ったまな板は、そのまま放置せず、早めに洗っておくと落ちやすいです。

傷んだ葉・黄色い葉の見分け方

葉は根より傷みやすいので、使う前に1枚ずつ見る習慣をつけると安心です。見た目や手ざわりで、使える葉と食べない葉を分けます。

黄色くなった所が一部なら、その部分を切り取って、ほかの葉を使えます。ただし、ぬめりやカビ、いやなにおいがある葉は食べません。においだけで決めず、見た目や手ざわりと合わせて見てください。迷ったら食べない。これを基準にすると、安全です。

カビが見えた葉は、見える所を取り除いても食べません。ほかの葉に触れていたなら、その葉も様子をよく見ます。

しまい方——根と分けて、湿らせたペーパーで包む

葉は、できるだけ早めに使うのが基本です。すぐに使えない時は、傷みを遅らせる工夫をします。

1. 根と切り分けて、洗った葉の水気をふく
2. 湿らせたキッチンペーパーで包んで、袋に入れる
3. 冷蔵庫の野菜室で、立てて置く

寝かせて置くより立てて置いたほうが、葉がつぶれにくく、状態を保ちやすいです。ほかの葉物の保存と考え方は同じなので、モロヘイヤの保存方法も参考になります。

使い切れない時は、洗って水気をよく切り、使いやすい大きさに切って冷凍用の袋に入れる方法もあります。凍ったまま汁物や炒め物に入れる使い方になります。ただし、生で食べる用途には向きません。

生で食べたい時は、若い葉をよく洗って

小さくやわらかい若い葉は、生のままサラダに少量混ぜる使い方もあります。ただし、葉の表面や重なりの間には土が残りやすいので、いつもより念入りに洗ってください。

• 水を張ったボウルで、1枚ずつ振り洗いする
• 水を替えて、土が出なくなるまで繰り返す
• 大きく育った葉や、かたい葉は、生ではなく加熱して使う

生で食べて口に合わないと感じた時は、無理せず、加熱する料理に回しましょう。お子さんや体調が気になる方が食べる分は、加熱するほうが安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『根だけ使って葉は捨てていた、という流れになりがちですよね。切り分けて洗うところまで済ませておけば、あとは青菜と同じなので、気が楽になると思います』

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まとめ：ビーツの葉は「根と分けて、洗って、茎を先に」

1. 葉は青菜に近い使い方ができる。表示があれば、それに従う
2. 買った日のうちに根と切り分ける。葉と茎も分ける
3. 土をよく洗う。水を替えて、つけ根の土まで落とす
4. 茎は先に、葉は後から。時間でなく火の通り方で見る
5. ぬめり・カビ・いやなにおいは食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。