【図解あり】おでんの練り物はいつ入れる？——大根・卵・練り物・はんぺんを入れる順番と、ふくらみすぎない煮方

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おでんを作ろうとして、材料を並べてみたものの、「全部いっしょに入れていいの？」と手が止まることはありませんか。ちくわやさつま揚げ、はんぺんは、入れる時期を間違えると、ふくらみすぎたり、汁がにごったりしがちです。

先に結論をひとつ。おでんの練り物は、大根や卵など「味をしみこませたい具」を先に煮てから、後から入れるのが基本です。はんぺんや餅巾着は、食べる少し前に入れます。入れる順番を図で押さえて、ふくらみすぎない煮方も、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：入れる順番を知りたい人｜なぜ後から入れるか知りたい人｜ふくらみすぎて困る人｜2日目に足したい人｜保存したい人

おでんの練り物はいつ入れる？——入れる順番の図

おでんの具は、味がしみるのに時間がかかる物から先に入れます。反対に、練り物は火が通るのが早く、味もしみやすいので、後からで間に合います。まず全体の流れを図で見てください。

順番の考え方は、とてもシンプルです。「時間をかけてしみる具」「だしが出る具」「温めるだけでよい具」の三つに分けて、この順で入れていきます。レシピによって具材の種類は違いますが、迷ったら「これはもう火が通っているかな？」と考えてみてください。ちくわやはんぺん、さつま揚げのような練り物は、すでに火が通っています。つまり、おでんの汁で温めて、味をなじませるのが目的なんです。

大根は、下ゆでをしておくと味がしみやすく、柔らかくなります。下ゆでの手順はおでんの大根の下ゆでにまとめています。卵は、ゆでて殻をむいたものを汁に入れ、色がしみるまで置きます。

具材ごとのタイミングを、早見表にしました。

なぜ練り物は後から入れるの？——煮すぎると、ふくらんで味が抜けやすい

練り物は、魚のすり身を加工した物です。もともと火が通っているので、長く煮る必要がありません。煮すぎると、ふくらみすぎたり、味が抜けたり、汁がにごったりしやすいと言われます。

練り物を最初から入れてしまうと、ほかの具がしみる頃には、練り物が煮くずれて汁にだしが出すぎてしまうこともあります。それなら、後から入れて、温まってしみる程度にした方が、食感も味もちょうどよく仕上がります。

練り物の油抜きは、さっと熱湯をかけるだけの方法がよく知られています。しなくても食べられますし、汁をあっさりさせたい時や、油が気になる時だけ、好みで行ってください。熱湯を扱うので、やけどには気をつけましょう。

ちくわやはんぺんは、そのまま食べられるかどうかが気になる人もいるかもしれません。それぞれちくわぶはそのまま食べられる？、はんぺんはそのまま食べられる？で詳しく見られます。

はんぺんは特にやわらかく、ふんわりした食感が持ち味です。長く煮るとふくらみすぎて、崩れやすくなります。食べる少し前に入れて、ふっくらしたら取り出すくらいがちょうどよいです。餅巾着は、煮すぎると破れて中身が出てしまうことがあります。ほかの具より後に入れて、様子を見ながら温めましょう。

ふくらみすぎた・しぼんだ時は？——火を弱めて、煮立たせない

おでんは、ぐらぐら煮立たせないのが大切です。強い火で煮ると、練り物がふくらみすぎてぼこぼこになったり、はんぺんが溶けたり、汁がにごったりします。

• ふくらみすぎた時：火を弱めて、汁の表面が静かに揺れる程度に。ふくらんだ分は、時間がたつとしぼむことがあります
• しぼんだ時：煮すぎのサインです。食べる前に温める程度にとどめます
• 汁がにごった時：あくを取り、火を弱めます。油抜きをしなかった場合は、浮いた油をすくうと軽くなります

おでんを作るたびに、「また煮すぎてしまった」と感じる人は少なくないはずです。大根や卵の仕上がりに合わせて練り物を入れていると、つい早めに入れたくなりますよね。そんなときは、練り物はいつでも後から足せると覚えておくと気が楽になります。先に味のしみる具を仕上げておけば、練り物は食べる分だけ追加できます。

具を入れる順番は、家やレシピによって違いがあります。ここで紹介したのは基本の考え方です。レシピに順番が書かれている場合は、それに合わせてください。

作り置きの2日目は？——練り物を後から足す考え方

おでんは、2日目の方が味がしみておいしいと言われますよね。ただ、練り物を最初から全部入れて一晩置くと、ふくらみすぎたり、くずれたりしがちです。

2日目に食べる時は、練り物を先にぐつぐつ温め直さず、味のしみた具を温めてから、練り物を後から足すのがおすすめです。足す練り物は、食べる分だけにしましょう。

保存は？——冷まして冷蔵庫へ。常温に置きっぱなしにしない

おでんは、鍋ごと置いておきたくなりますが、常温に置きっぱなしにするのは避けてください。特に一晩置いた物は食べない側の判断が安全です。詳しくはおでんは常温で一晩置いても大丈夫？で確かめられます。

• 粗熱をとる：浅い容器に分けると冷めやすくなります
• 冷蔵庫に入れる：熱いままではなく、冷ましてから
• 食べる前に確かめる：酸っぱいにおい、泡、ぬめりがあれば食べない。迷ったら食べない

鍋全体の残りの扱いは鍋の残りは翌日も食べられる？にもまとめています。

最後に、食べる時の注意です。熱い汁でやけどをしやすいので、子どもには冷ましてから出してください。卵や餅巾着は、のどに詰まりやすい具材です。小さく切って、座って食べさせましょう。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『おでんは、全部いっしょに入れずに、練り物を「後から」にするだけで、仕上がりがぐっと変わると思います。まずはそこだけ試してほしいです』

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まとめ：しみる具が先、練り物は後、はんぺんと餅巾着は食べる少し前

1. 大根・卵・こんにゃくを先に煮る。味がしみるまで時間がかかる
2. 練り物は後から入れる。煮すぎると、ふくらんで味が抜けやすい
3. はんぺんと餅巾着は食べる少し前に。煮立たせない
4. 2日目は練り物を食べる分だけ足す。常温に置きっぱなしにしない
5. 卵と餅巾着は小さく切り、座って食べる。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。