山芋をミキサーにかけるとまずい時——食感が変わる理由と、すりおろしとの違い

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「山芋をミキサーにかけたら、思っていたのと違った」。そんな経験、ありませんか。泡立って軽くなる、水っぽく感じる、とろろらしい粘りが弱い。すりおろして作ったとろろと比べると、別の物のような食感になることがあるんです。

先に結論をひとつ。ミキサーは、すりおろしより空気が多く入りやすいので、泡立ってふわっと軽くなったり、水っぽく感じたりすることがあります。とろろらしい粘りが欲しい時は、おろし器やすり鉢でおろす方が近い食感になります。ミキサーを使うなら、回す時間を短くして、だしを後から少しずつ混ぜるのがこつです。違いの理由、作り方の考え方、皮むきの時のかゆみ対策まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：まずく感じる理由を知りたい人｜ミキサーで作りたい人｜粘りを出したい人｜皮むきでかゆくなる人｜色や傷みが心配な人

なぜまずく感じる？——ミキサーとすりおろしの違い

山芋は、おろし器ですりおろすと、細かくつぶれながら粘りが出ます。ミキサーは刃が高速で回るので、細かくするのは得意ですが、その分、空気がたくさん混ざりやすくなります。この「空気」が、食感の変化の大きな理由です。

「まずい」と感じる時のほとんどは、味が悪いというより、思っていた食感と違うことが原因です。とろろらしい粘りを期待していたのに、泡立って軽い仕上がりになると、物足りなく感じやすいんですよね。逆に、ふわふわの食感が好きな人には、ミキサーの仕上がりの方が合うこともあります。

どちらが正しい、ということはありません。作りたい食感に合わせて道具を選ぶのが、失敗の少ない考え方です。粘りが欲しいなら、すりおろしへ。

ミキサーが合うのは、ふわっと軽い生地を作りたい時や、なめらかなスープ状にしたい時です。たとえば、お好み焼きや焼き物の生地に混ぜると、ふんわりした焼き上がりになることがあります。一方、とろろごはんやとろろ汁のように、粘りを楽しみたい料理は、ミキサーだと物足りなく感じやすいです。作る前に「どんな食感にしたいか」を決めておくと、道具選びで迷いません。

ミキサーで作る時のこつ——短く回して、だしは後から

ミキサーで山芋を使う時は、次の3つの考え方で、食感の失敗を減らせます。分量や時間は、ミキサーの大きさや山芋の状態で変わるので、数字は決めずに「目で見て」進めてください。

• 小さめに切ってから入れる。大きいまま入れると、回りにくく、刃に負担がかかります
• 回す時間を短くする。回し続けるほど、空気が入って泡立ちます。様子を見ながら、短めに止める
• だしは後から少しずつ混ぜる。最初から全部入れると水っぽくなりやすいので、少しずつ足して、粘りと緩さを見る

ミキサーを使う時は、安全面も大切です。ミキサーの刃は鋭く、回っている間はもちろん、止まった後も触るとけがをすることがあります。次のことを守ってください。

• 回っている間は、蓋を開けない。手や道具を入れない
• 完全に止まってから、蓋を開ける
• 入れる量や使い方は、取扱説明書のとおりにする
• 洗う時は、刃に直接手を当てずに、ブラシなどを使う

ミキサーは製品によって、使える量や回し方が違います。「こうすれば大丈夫」と決めつけず、必ず取扱説明書を確かめてから使ってください。

粘りが欲しい時——おろし器・すり鉢で

とろろらしい粘りがほしい時は、おろし器やすり鉢でおろすのが近い方法です。流れは上の図のとおりで、直接おろしてから、だしを少しずつ混ぜ、粘りを見て止めます。

おろし器は、山芋を直接こすり付けながらすりおろします。一度にたくさん作るのは手間ですが、粘りが出やすく、仕上がりを確かめながら進められるのが魅力です。すり鉢なら、すりこぎでつぶしながら、だしを少しずつ混ぜていけます。

おろし器が手元にない、あるいは今使っている物が使いにくい時は、おろし金の代用になるものが参考になります。おろし器は製品によって目の細かさや使い心地が変わるので、気になる物があれば、表示や説明を見て選んでください。

もしミキサーで作ってしまって、思ったより軽く仕上がった時は、無理にとろろの代わりにしようとせず、ふんわりした食感が合う料理に回す考え方もあります。生地に混ぜる、汁物にとろみとして加える、などです。仕上がりが想像と違っても、そのまま捨てる前に、使い道を考えてみてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『ふわふわのとろろも、どっしりしたとろろも、どちらにもよさがありますよね。作りたい仕上がりから、道具を選ぶのが落ち着く順番だと思います』

皮のむき方とかゆみ対策——手袋かポリ袋越しに

山芋の皮をむく時や、切る時に、手がかゆくなることがあります。感じ方には個人差があり、かゆくならない人もいれば、強くなる人もいます。対策は、素手で直接触らないことです。

• 手袋をする。薄手の使い捨て手袋でかまいません
• ポリ袋越しに持つ。袋に手を入れて山芋をつかみ、皮をむく

まずは素手で触らない、というのが基本の考え方です。もし、かゆみや赤みが強く出たり、なかなか引かなかったりする時は、無理をせず、医療機関に相談してください。

皮をむいた後の山芋は、ぬめりがあって滑りやすくなります。包丁やピーラーを使う時は、安定したまな板の上で、濡れたふきんを下に敷くなど、動かない状態にしてから進めます。手が滑ると、けがにつながるので、急がず落ち着いてください。小さな子がそばにいる時は、刃物を置く場所にも気を配ります。

黒く変わった・色が気になる時——食べない判断

山芋は、切ったり、すりおろしたりした後に、色が変わることがあります。ただ、変色には「切り口の変色」と「傷み」があって、見た目だけでは区別しにくい場合もあります。黒い部分の見分け方は、長芋の黒い部分は食べられる？に書かれています。山芋も、考え方は近いので、参考にしてください。

次のようなサインがあれば、食べない方向で考えます。

• ぬめりや、いつもと違う糸を引くような状態になっている
• 黒やグレーの変色が、広がっている
• いやなにおいや、酸っぱいような後味がある
• ふわふわしたカビのような物が付いている

においだけで決めず、見た目と手ざわりを合わせて見ます。カビは、見える所を取り除いても食べません。迷ったら食べないで締めます。すりおろした後のとろろは、時間がたつと状態が変わりやすいので、作ったらなるべく早く食べ切れる量にしておくのが安心です。保存の日数は状態によって変わるので、日数で決めないでください。

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むかごの食べ方はむかごの食べ方、ミキサーなどの道具の選び方はフードプロセッサーとブレンダーはどっちを買う？で触れています。山芋をおろす道具で困った時はおろし金の代用になるものもどうぞ。

まとめ：ミキサーは泡立ちやすい。粘りが欲しい時はおろし器、皮むきは手袋で

1. ミキサーは空気が入って泡立ちやすい。軽く、水っぽく感じることがある
2. ミキサーで作るなら、短く回して、だしは後から少しずつ
3. 粘りが欲しい時は、おろし器かすり鉢で
4. 皮むきのかゆみは、手袋かポリ袋越しに。刃には触らず、説明書どおりに
5. ぬめる・広がる黒変・カビは食べない。迷ったら食べない

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