圧力鍋の角煮が硬い——硬くなる理由と、次に作る時の見直し方

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時間をかけて煮込んだはずの角煮が、箸で割れないほど硬い。圧力鍋なら、とろとろに仕上がると思っていたのに、がっかりしますよね。パサパサだったり、脂がしつこかったりすることもあります。

先に結論をひとつ。圧力鍋の角煮が硬くなるのは、加圧の時間が合っていない、圧の下げ方、下ゆでや脂の扱い、肉の部位や厚み、煮汁の量のどれかが原因のことが多いです。硬かった時は、取扱説明書の範囲で煮汁を足して加圧し直すか、蓋をして弱火で煮ます。時間はレシピと取扱説明書で決めてください。理由の見方と、次に作る時の見直し方を順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：理由を知りたい人｜全体が硬い人｜パサパサの人｜脂が気になる人｜次に作る人｜安全を確かめたい人

硬くなる理由の早見表——時間・圧の下げ方・肉・下ゆで・煮汁

角煮の硬さは、ひとつの原因で決まるとは限りません。仕上がりを見て、当てはまりそうな理由を表で探してみてください。

角煮は、脂身と赤身の割合や切り方の大きさで、同じ時間でも仕上がりが変わります。レシピに書かれた大きさに近づけて切ることが、同じ味を再現するこつです。

表のどこにも当てはまらない時は、使っているレシピと、圧力鍋の取扱説明書を並べて読み返します。レシピの鍋の大きさと、手元の鍋が違うことも、仕上がりがずれる理由になります。

全体が硬い時——説明書の範囲で煮汁を足して加圧し直す

切ってみたら芯まで硬い、という時は、加圧が足りていなかった可能性があります。慌てず、次の順で進めてください。

• 圧が完全に下がるまで待つ。蓋が開く状態になってから開けます。無理に開けようとしないでください
• 煮汁の量を見る。少ない時は、取扱説明書の最低水量の範囲で足します
• 加圧し直す。時間は、レシピと取扱説明書を見て決めます。長くすればよい、ということではありません
• 加圧が難しい時は、圧をかけない普通の蓋をして、弱火で煮る方法もあります

「もう少し煮れば」と感じても、同じ条件で何度も加圧を繰り返すと、煮汁が減って焦げ付きの元になります。回数を重ねるより、煮汁の量と火加減を見直すのが先です。切り分けて断面を見て、中が生っぽく見えたり、迷ったりした時は、加熱し直してから食べてください。

蓋を開けた直後の鍋と蒸気は熱いので、蒸気口やふちに顔や手を近づけないようにして、取扱説明書の手順に従ってください。

パサパサの時——煮汁に浸して冷ます

硬さよりもパサつきが気になる時は、肉が煮汁から出た状態で冷めている、または煮汁が少ないことが考えられます。煮た直後は硬く感じても、煮汁に浸したまま冷ますと、肉がしっとり落ち着くことがあります。冷めたら早めに冷蔵庫へ入れ、常温に長く置かないようにしましょう。硬さが気になる時は、薄く切って食べやすくする方法もあります。

• 煮たあとに肉を取り出さず、煮汁に浸したまま冷ます
• 温め直す時は、煮汁ごと加熱する。電子レンジを使う時は、ふたや容器の表示に従う
• 煮汁が少なければ、だしや水を足して温め直す。味は足してから確かめる

ゆきこ( ﾟДﾟ)『角煮は、煮上がったばかりより、少し置いた方が落ち着くことがありますよね。焦って食べずに、冷ます時間も料理のうちだと思います』

脂がしつこい時——下ゆでと脂取りを見直す

角煮の脂は、取り方で印象がずいぶん変わります。脂がしつこく感じたなら、下ゆでと、冷ましたあとの脂取りを見直してみましょう。

下ゆでは、脂とアクを先に落とすための工程です。煮込んだあとに冷ますと、表面の脂が白く固まるので、すくい取れます。取る量は好みで決めてください。取った脂は、そのまま流しに捨てず、拭き取って可燃ごみに出すなど、排水管を詰まらせない方法で処分します。食べる直前に、表面に浮いた脂を軽くすくい取る方法もあります。

脂が多い部位は、下ゆでで落とす分と、仕上がりのこくの分がつり合うかどうかで、好みが分かれます。まずは下ゆでを丁寧にして、冷ましたあとの脂取りで調整するのが、やり直しやすい順番です。

次に作る時の見直し——肉・大きさ・煮汁・置き方

うまくいかなかった時こそ、次の1回に活かせます。メモしておきたいのは、次の4つです。

• 肉の部位と厚み：同じ大きさに切りそろえる。大きさがばらばらだと、硬さもばらばらになります
• 煮汁の量：最低水量を守る。レシピの量を、鍋の大きさに合わせて見直す
• 具の入れ方：鍋の底に焦げ付きやすい物を直接置かない。レシピの手順どおりに重ねる
• 時間と圧の下げ方：レシピと取扱説明書で決める。次回のために、使ったレシピの条件を残しておく

圧力鍋は、レシピと同じ手順でも、鍋の大きさや火力で仕上がりが変わります。次に作る時のために、使った鍋の大きさ、肉の大きさ、加圧の条件、仕上がりを短くメモしておくと、微調整がしやすくなります。メモはノートでもスマホでも構いません。

焦げ付いた時は、そのまま加圧し直さず、いったん圧が下がるのを待って、鍋の底を確認します。落とせない焦げは無理にこすらず、取扱説明書の手入れの方法に従ってください。

圧力鍋の安全——蓋・圧・蒸気・最低水量

硬いからと焦って、危ない開け方をしないことが何より大切です。やり直しの時にも、次を守ってください。

• 取扱説明書が最優先。製品ごとに圧の下げ方や蓋の扱いが違います
• 加圧中は蓋を開けない。圧が下がるまで待ちます
• 蒸気口に近づかない。顔や手を近づけません
• 最低水量を守る。煮汁を足す時も、説明書の範囲で
• 子どもを近づけない。冷めるまで触らせません

蓋が開かない時、圧が下がるまでの待ち方は、圧力鍋の蓋が開かないのは故障ではなく安全装置と圧力鍋は火を止めてから何分放置する？で見られます。

作り置きにする時は、完全に冷ましてから清潔な容器に入れ、保存の目安は容器や食材の表示に従います。煮物の作り置きの考え方は肉じゃがの保存方法も参考になります。見た目やにおいに違和感があったり、迷ったりしたら、食べないでください。

電気圧力鍋で角煮を作る場合も、考え方は同じです。ただ、ガスと電気では加圧のしかたが違うので、使っているレシピがどちら向けかも確かめてください。

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まとめ：理由を探して、煮汁と時間を見直す。安全の基本は崩さない

1. 硬い理由はひとつと限らない。時間・圧の下げ方・肉・下ゆで・煮汁を表で探す
2. 硬ければ説明書の範囲で加圧し直す。煮汁を足し、時間はレシピと説明書で決める
3. パサパサは煮汁に浸して冷ます。温め直しは煮汁ごと
4. 脂は下ゆでと脂取りで調整。次回は肉の大きさと煮汁をそろえる
5. 安全は崩さない。加圧中は蓋を開けず、蒸気口に近づかず、最低水量を守る

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。