くわいと百合根の違い——見た目と下ごしらえ、食べ方の分かれ目

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年末が近づいて、野菜売り場や正月用の食材のコーナーに、丸い球のような野菜が並ぶと、くわいと百合根の区別がつかなくなりますよね。おせちの話になれば、煮物に入っているのはどっち、茶碗蒸しに入っているのはどっち、と、ますます混ざってしまいます。

先に結論をひとつ。くわいは、芽がのびた丸い球で、皮をむいて煮物にすることが多い野菜。百合根は、鱗片（りんぺん）が花びらのように重なった球で、1枚ずつはがして使う野菜です。見分けるコツは、芽があるかどうかと、重なり方。見た目、売り場での見分け方、下ごしらえ、料理での使い分け、買った後の扱いの順に見ていきましょう。

ケース別に読む：違いの全体像を知りたい人｜売り場で見分けたい人｜下ごしらえで迷う人｜料理の使い分けを知りたい人｜傷みが気になる人

違いの全体像——芽のある丸い球と、花びらのように重なる球

並べて見ると、二つの形はかなり違います。くわいは、つるんとした丸い球の上に、芽がのびています。外側の皮はかたく、むいてから使う野菜です。一方の百合根は、花のつぼみのような形で、薄い鱗片が何枚も重なっています。1枚ずつはがせるのが特徴で、むくというより、ばらすイメージです。

表の中で押さえておきたいのは、むいて形を残すのがくわい、はがして使うのが百合根という違いです。包丁を入れる前にここが分かっていれば、下ごしらえで迷いません。どちらも冬から正月にかけて店に並ぶことが多く、正月料理に使われることもありますが、どの料理にどちらを使うかは、レシピや地域の習わしによって違います。

売り場での見分け方——芽の有無と重なり方を見る

売り場で迷ったら、次の三つを順番に見てください。

• 芽がのびているか。丸い球の上に芽が出ていれば、くわいです
• 鱗片が重なっているか。花びらのように重なっているなら、百合根です
• 袋や札の名前。形で迷った時に確かな手がかりになるのは、名前の表示です

似ているのは丸っこいシルエットだけで、近くで見れば区別はつきます。ただ、小さく切られて袋に入っていたり、洗われていたりすると、手がかりが減ります。そういう時は無理に形で決めず、表示を優先してください。レシピに「百合根」とあるのに、売り場でくわいを手に取ってしまうのは、ありがちな取り違えです。

料理になった後でも、同じ見方が使えます。丸ごとの形が残っていればくわい、花びらのような小片が重なっていれば百合根、というのが目安です。形が崩れている時は、無理に決めつけず、材料の表示や作った人に確かめましょう。

百合根を探していて見つからない時や、手に入らない時の考え方は、百合根の代用で整理しています。ここでは、くわいと百合根を並べて選ぶ場面を中心に進めます。

下ごしらえの分かれ目——くわいは皮をむく、百合根はばらして洗う

下ごしらえは、くわいと百合根でやることがはっきり分かれます。まずは流れを見てください。

• くわい。皮がかたく、表面がすべりやすいので、まな板の上で安定させて持ち、皮をむきます。芽の部分は、飾りとして残す料理もあれば、切り落とす料理もあります。レシピの形に合わせてください
• 百合根。根元を少し切ると、鱗片がはがれやすくなります。1枚ずつはがして、水の中で洗います。茶色くなった部分や傷んだ部分は取り除きます。茶色い部分の見方は百合根の茶色い部分にまとめています
• どちらも。大きさをそろえておくと、火の通りがそろいます。加熱の時間は、レシピや表示の説明に合わせてください

刃物を使う作業なので、手元が見える明るさで、まな板がずれないように下に濡れ布巾を敷くなど、安定させてから始めましょう。小さな子どもがいる家では、刃物とむいた皮は、子どもの手の届かない所に置いてください。くわいの皮が厚くて作業しにくい時は、無理に力を入れず、一度手を止めて持ち方を変えるほうが安全です。

むいた後や、ばらした後の扱いも、少しだけ違います。くわいは、むいたら早めに次の工程へ進むほうが、表面が乾いたり色が変わったりしにくいです。百合根は、ばらしてから洗うと、水気が残りやすいので、使う前に水気をふいてください。ふく時は、厚手のキッチンペーパーなどを使うと楽です。

料理での使い分け——煮物は両方、茶碗蒸しやきんとんは百合根が使われやすい

料理ごとの使われ方を、図で見てみましょう。

表を見ると、どちらを使うかは、料理の仕上がりの形で決まっていることが分かります。形を残したいならくわい、やわらかく崩したり、具として散らしたりしたいなら百合根、という見方をしておくと、レシピを見た時に迷いにくくなります。

ただ、ここに書いたのは使われやすい傾向で、レシピによって例外もあります。レシピに書かれた材料を優先してください。くわいを煮物に使う時の苦みが気になる場合は、くわいが苦い時で下ごしらえの考え方を見られます。

小さな子どもに食べさせる時は、丸ごとのくわいや大きな固まりのまま出さず、小さく切って、よく噛める大きさにしてください。どちらも、無理に食べさせる必要はありません。

買った後の扱い——傷みの見分けと、迷ったら食べない

くわいも百合根も、売り場で並ぶ時期が限られる食材です。買ったら、袋に保存方法が書かれていればそれに従い、書かれていなければ、乾燥と傷みに気をつけて、早めに使いましょう。下ごしらえをした後のしまい方の考え方は、たけのこ水煮のしまい方が参考になります。

食べる前に、次の点を見てください。

• カビが見える。見える所だけ取り除いても食べません。まるごと手放します
• ぬめりがある、触るとべたつく。食べません
• 黒ずみや変色が広がっている。食べません
• いやなにおいがする。においだけで決めず、見た目と手ざわりも合わせて見て、少しでも不安なら食べません

基本はシンプルで、迷ったら食べないです。もったいない気持ちが働く食材ですが、体調を崩しては元も子もありません。何日までなら大丈夫、という目安は、保存の状態で大きく変わるので、袋に表示があれば表示を優先し、表示がない物は見た目と手ざわりも合わせて見て、迷ったら食べないでください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『くわいと百合根は、名前で覚えるより「むくか、はがすか」で覚えるほうが迷いにくいと思います。売り場で並んでいると、似て見えますよね』

あわせて読みたい

百合根が手に入らない時の考え方は百合根の代用、茶色い部分の見方は百合根の茶色い部分で見られます。くわいの苦みが気になった時はくわいが苦い時、下ごしらえした野菜のしまい方の考え方はたけのこ水煮のしまい方にまとめています。

まとめ：むくのがくわい、はがすのが百合根。迷ったら表示を見る

1. 芽のある丸い球がくわい。鱗片が花びらのように重なるのが百合根
2. 下ごしらえが分かれ目。くわいは皮をむき、百合根はばらして洗う
3. 煮物は両方。茶碗蒸しやきんとんは百合根が使われやすい
4. 形で迷ったら表示を見る。レシピの材料名と合わせて選ぶ
5. カビ・ぬめり・変色があれば食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。