大和芋は皮ごとすりおろせる？——皮ごと使う時の洗い方と、むいた方がいい時

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大和芋を買ってきて、いざすりおろそうとすると、皮はごつごつしていて、くぼみには土も残っています。皮をむくのは手間がかかるし、そもそも皮ごとおろしてもいいのかな、と手が止まることはありませんか。毛のようなひげ根が残っていると、よけいに迷いますよね。

先に結論をひとつ。よく洗って土とひげ根を落とせば、皮ごとすりおろす使い方もあります。ただし、皮に傷や黒い所がある時、白く仕上げたい料理の時、口当たりが気になる時は、むいてから使います。袋や売り場の札に使い方の説明があれば、そちらも見てください。おろす時は、持つ所を残して指を守ります。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜洗い方を知りたい人｜おろす時が心配な人｜むくか迷う人｜手がかゆくなる人｜ほかの迷いがある人

先に結論——皮ごと使う時・むく時の早見表

皮ごとにするか、むくか。迷った時は、料理の仕上がりと、皮の状態の2つで決めると分かりやすくなります。最初に表で全体を見てから、気になる章へ進んでください。

皮ごとすりおろすと、皮の細かい粒が混ざって、全体がほんのり色づいて見えることがあります。ふわっと白い見た目にしたい料理や、口当たりをなめらかにしたい料理には、むく方が向いています。逆に、見た目より手間を減らしたい日や、素朴な仕上がりで困らない料理なら、皮ごとの出番です。

皮ごと使う場合に欠かせないのが、洗い方と持ち方です。この2つを押さえておけば、皮ごとでもむいてからでも、落ち着いて作業できます。

洗い方——土とくぼみ、ひげ根を落とす

皮ごと使うなら、洗い方は仕上がりを左右する大事な下ごしらえです。皮のくぼみには土が入りやすく、ひげ根は皮に張りついています。土が残ったままおろすと、口の中でざらつくことがあります。流水の下で、たわしを使ってこすり洗いをしましょう。

1. たわしで洗う。流水の下で、皮の表面とくぼみの土を落とします
2. ひげ根を落とす。たわしでこすり落とすほか、包丁の背で軽くこそげる方法もあります。包丁を使う時は、刃を体の外へ向けて、指を刃に近づけません
3. 水気をふく。ぬれたままだとつるっと滑るので、清潔な布かキッチンペーパーでふきます

ひげ根を火であぶって取る方法もあります。コンロの火を使うので、必ず大人が行い、換気をして、火のそばから離れないようにします。袖口や長い髪が火に近づかないよう気をつけてください。火を使わなくても、たわしや包丁の背で落とせるので、無理にあぶる必要はありません。

洗い終わったら、くぼみの奥に土が残っていないかを目で見て確かめます。根元の部分や、切れ込みのように見える所は、特に土が残りやすい場所です。気になる所は、もう一度たわしでこすってから、水で流してください。

すりおろす時のこつ——持つ所を残して、指を守る

大和芋はぬめりが強く、手の中でつるっと滑ります。すりおろす時に気をつけたいのは、芋が滑って指をおろし器に当ててしまうことです。ここは皮ごとでもむいてからでも変わりません。次の3つを守ると、安心してすりおろせます。

• ポリ袋やキッチンペーパー越しに持つ。ぬめりで滑りにくくなり、手に汁がつくのも防げます
• 持つ側の端を残す。小さくなるまでおろそうとすると、指がおろし器に近づきます
• 残った端は包丁で刻む。別の料理に使えば、無駄にもなりません
• おろし器の下に濡れぶきんを敷く。台の上で動かないようにします
• 子どもにはおろさせない。大人が作業して、おろし終えたものを渡します

むいた方がいい時と、食べない判断

皮ごと使える状態かどうかは、洗いながら皮をよく見て決めます。次のような時は、むくか、取り除く方が安心です。

• 白く仕上げたい料理。皮をむくと色がそろいます
• 皮に小さな傷がある。その部分を、深めに切り取ります。ふわふわした物や広がる黒い点は、カビかもしれないので食べないでください
• 皮が乾いてかたい・しわが深い。口当たりが気になる時は、むいてから使います
• 黒ずみが広がっている・ぬめりが強い・いやなにおいがする。食べません

食品のカビは、見える所を取り除いても食べないのが基本です。傷んだ部分をけずって、残りを使えばいい、とは考えません。においだけで判断せず、見た目と手ざわりも合わせて見てください。迷ったら食べない、が基本です。

むく時は、皮を厚めにむきすぎると、中身が減ってしまいます。かたい皮を、包丁かピーラーで少しずつむき、くぼみに残った皮は、包丁の先で取ります。むいた後は表面がさらに滑りやすくなるので、持ち方に注意してください。

手がかゆくなりやすい時——手袋かポリ袋越しに

大和芋を触ると、手がかゆくなったり、ちくちくと感じたりすることがあります。体質や体調によって、感じ方には差があります。皮をむいたり、おろしたりする時に、切り口やおろした汁が手につくと感じやすくなるので、つらく感じる時は直接触らない工夫をしましょう。

• 使い捨て手袋やゴム手袋をつける。滑りにくい素材のものを選ぶと、持ちやすくなります
• ポリ袋を手にかぶせて持つ。手袋がない時の代わりになります
• 汁がついたら早めに洗い流す。そのままにせず、水でよく流します

手や口のまわりに違和感が続く時は、無理に使わず、食べるのも控えてください。気になる症状がある時は、専門の人に相談しましょう。手袋の使い方の考え方は、ぬか床の話ですがぬか床は手袋で混ぜたらダメ？でも書いています。

よくある迷い——ミキサー・保存・おろした後

• ミキサーで作ってもいい？。回し方で食感が変わります。くわしくは山芋をミキサーにかけるとまずい時に書いています
• ひげ根は食べても大丈夫？。口に当たると気になるので、落としてから使うのが基本です
• 皮つきのまま置いておいていい？。置き場所や状態で変わります。保存の考え方は大和芋の保存方法に書いています
• おろしてから時間をおくと？。色が変わることがあります。作ったら早めに使い、変わり方に違和感があれば食べません
• 長芋や山芋でも同じ？。種類や状態によって、皮の厚さやひげ根の量が違います。袋の表示を見てください

ゆきこ( ﾟДﾟ)『皮ごとでいいのか迷う時は、洗い方と持ち方を先に決めておくと、ぐっと気が楽になりますよね』

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おろし方による食感の違いは山芋をミキサーにかけるとまずい時、芋の保存の考え方は大和芋の保存方法にそれぞれ書いています。

まとめ：洗って土とひげ根を落とせば皮ごとも。傷や黒い所は取る

1. 洗って土とひげ根を落とせば、皮ごと使う方法もある。くぼみの土を目で見て確かめる
2. 白く仕上げたい時・口当たりが気になる時はむく。皮の傷は深めに取り除く（カビかもしれない点は食べない）
3. 持つ所を残してすりおろす。ポリ袋越しに持ち、端は包丁で刻む。子どもにはおろさせない
4. 手がかゆくなる時は、手袋かポリ袋越しに。違和感が続けば使わない
5. 黒ずみが広がる・ぬめり・カビ・いやなにおいは食べない。カビは取り除いても食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。