ビーツの代わりになるもの——色・甘み・食感の役目で選ぶ考え方

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ボルシチのような赤いスープを作ろうとしたら、肝心のビーツが手元にない。お店を探しても見つからず、何で代えればいいのか迷うことがありますよね。色だけでも近づけたいのか、甘みがほしいのか、サラダの彩りにしたいのかで、答えが変わってきます。

先に結論をひとつ。ビーツの役目は、大きく赤い色・甘み・やわらかい食感の3つです。代わりになる野菜は、欲しい役目で選ぶと近づけやすくなります。スープの色なら赤い野菜やトマト、甘みならにんじんやかぼちゃ、サラダの彩りなら赤かぶや紅芯大根が候補です。全部を1つで代えるのは難しいので、役目ごとに組み合わせる考え方も紹介します。

ケース別に読む：役目を知りたい人｜スープで代える人｜サラダで代える人｜水煮がある人｜全部を代えたい人｜ほかの迷いがある人

先に結論——3つの役目で代わりを選ぶ

ビーツは、見た目が鮮やかな赤紫で、ほんのり甘く、煮るとやわらかくなる野菜です。代わりを探すとき、「ビーツそっくりの野菜」を探すと見つかりません。ビーツがその料理で担っている役目を考えて、役目ごとに引き受けてくれる野菜を選ぶと、仕上がりのイメージが持ちやすくなります。

表のとおり、どの野菜もビーツと同じにはなりません。代わりにするというより、役目を引き受けてもらうと考えると、納得しやすくなります。風味まで再現できなくても、見た目や食べやすさが近ければ、料理としては成り立ちます。

代わりを選ぶ手順は、次の3つで考えると迷いません。

1. その料理でビーツが担っている役目を思い浮かべる。色なのか、甘みなのか、食感なのかを考えます
2. 役目に合う野菜を選ぶ。手元にある野菜から、近づけやすいものを探します
3. 足りない役目を別の野菜で補う。色は足りても甘みが足りない時は、甘みのある野菜を加えます

スープや煮込みで代える時の考え方

スープで代える時は、何を優先したいかを先に決めます。赤い見た目を出したいなら、トマトなど赤い野菜を主役にします。甘みがほしければ、にんじんやかぼちゃを合わせます。両方ほしい時は、どちらも入れて、様子を見ながら調えます。

• 赤い色をトマトなどに任せる。色の出方は、野菜の種類や切り方で変わります
• 甘みをにんじんやかぼちゃで足す。やわらかくなるまで煮ると、とろみも出やすくなります
• 煮ながら味を見る。足りない役目を、少しずつ足して調えます

思ったほど赤くならなくても、仕上がりを見ながら少しずつ足して調えれば、無理なく近づけます。いっぺんに加えると味が偏りやすいので、一度に足さないのがこつです。

サラダや付け合わせで代える時——赤かぶ・紅芯大根

サラダの彩りがほしいなら、赤かぶや紅芯大根を薄く切るのが分かりやすい方法です。赤かぶは外側が赤く、紅芯大根は外が白っぽく中が赤いので、どちらも切り口が彩りになります。ビーツほど濃い色にはなりませんが、見た目が華やかになります。

• 赤かぶ。外の赤を生かしたい時は、薄く切って彩りに使う考え方があります
• 紅芯大根。切った中の赤を見せたい時に向きます。薄切りにすると、赤が見えやすくなります
• にんじん。細く切ると、色と甘みを一緒に添えられます

色の移りやすい野菜を混ぜると、ほかの具まで赤く染まることがあります。白い具の色を残したい時は、盛り付ける直前に混ぜるのが安心です。

薄切りにするときは、刃物の扱いに気をつけてください。スライサーを使うなら、安全ホルダーで指を守り、小さくなるまで削らないことが大切です。包丁で切る場合も、指を丸めて添えます。子どもには切らせず、大人が作業します。

盛り付けでは、赤い野菜を上にのせると色が目立ちます。全体を混ぜると赤が広がるので、見せたいか、なじませたいかで盛り方を変えてみてください。取り分けて出す場合は、赤い汁がほかの料理に移らないよう、器を分けておくときれいです。

赤かぶとビーツの見分け方や、使い方の違いは赤かぶとビーツの違いに書いています。

ビーツの水煮がある時は——代わりを探さず、そのまま

ビーツの水煮が手元にあるなら、それはビーツそのものです。代わりの野菜を探すより、水煮を料理に使うほうが、見た目も風味も近くなります。開けた後の扱いや、色移りを防ぐこつはビーツ水煮はそのまま食べられる？に書いています。

缶やパウチに入ったビーツを、ほかの野菜の代わりに使ってよいかどうかは、商品の表示を見てください。使い方や保存の説明は、商品によって違います。開けた時に、いやなにおい・ふくらみ・汁の濁りなど、いつもと違う様子があれば食べません。迷ったら食べない、が基本です。

全部を1つで代えたい時——役目ごとに組み合わせる

色・甘み・食感の3つを、1つの野菜でそっくり代えるのは難しいものです。色の濃い野菜は甘みが控えめだったり、甘みのある野菜は色が淡かったりします。そこで、役目ごとに分けて組み合わせます。

• 色はトマトなど赤い野菜に任せる
• 甘みはにんじんやかぼちゃで足す
• 食感は煮え具合で調える。やわらかくなりすぎないよう、様子を見ます

組み合わせると、ビーツならではの風味までは再現できませんが、見た目と食べやすさは近づきます。完全に同じ味を目指さず、近い仕上がりでよしとすると、気持ちが楽になります。

よくある迷い——ボルシチ・色だけ・子どもに出す時

• ビーツがなくてもボルシチ風のスープは作れる？。代わりの野菜で作ること自体はできますが、風味は変わります。赤い色と甘みを役目ごとに足す考え方で組み立てます
• 色だけほしい時は？。赤い野菜を少し加える考え方があります。足しすぎると味が偏るので、様子を見ながら加えます
• 赤い野菜が手元にない時は？。甘みのある野菜だけでも、スープとしては成り立ちます。色にこだわらなければ、手元の野菜で作る考え方もあります
• 子どもに出す時は？。小さく切って食べやすくします。赤い汁は服につきやすいので、エプロンがあると安心です
• ビーツの味が苦手で代えたい時は？。感じ方や食べやすくする合わせ方はビーツがまずいと感じる時に書いています

ゆきこ( ﾟДﾟ)『代わりを探す時は、「何を代えたいのか」を先に決めると迷いにくいと思います』

あわせて読みたい

赤かぶとの見分け方は赤かぶとビーツの違い、水煮の扱いはビーツ水煮はそのまま食べられる？、味が苦手な時の合わせ方はビーツがまずいと感じる時にそれぞれ書いています。

まとめ：欲しい役目で選ぶ。色・甘み・食感を組み合わせる

1. ビーツの役目は赤い色・甘み・やわらかい食感の3つ。欲しい役目で代わりを選ぶ
2. スープの色はトマトなど赤い野菜、甘みはにんじん・かぼちゃ。様子を見ながら足す
3. サラダの彩りは赤かぶ・紅芯大根。薄切りは指を守り、最後まで削らない
4. 水煮があればそのまま使う。商品の表示どおりに使う
5. 1つで全部を代えず、役目ごとに組み合わせる。異常があれば食べない、迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。