もつ鍋の豆腐はどっち？——木綿と絹の選び方と、入れる時の注意

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もつ鍋に入れる豆腐、木綿にするか絹にするか、売り場の前で手が止まりませんか。木綿は煮くずれしにくそうだけれど、絹のなめらかさも捨てがたい。かといって絹を入れて、煮ているうちにスープの中で崩れてしまうのも困ります。どちらにも言い分があるので、迷うのは自然なことですよね。

先に結論をひとつ。煮くずれしにくいのは木綿、口あたりのやわらかさを楽しみたいなら絹。どちらを選んでも、入れるのは具が煮えてきた後半にすると、うまくいきやすくなります。選び方の違い、入れるタイミング、崩れてしまった時の見直し、子どもに出す時の注意まで、順番に見ていきましょう。

豆腐を選ぶ話の前に、ひとつだけ。もつは、中心まで火を通して食べる食材です。卓上コンロで煮ながら食べる時は、部屋の換気をして、火のそばを離れないようにしてください。

ケース別に読む：木綿か絹か迷う人｜入れる時を知りたい人｜崩れて困った人｜焼き豆腐が気になる人｜子どもと食べる人

木綿と絹の違い——煮くずれしにくさと口あたりで選ぶ

まず、木綿と絹の性格を並べてみます。製法の細かい話は置いて、鍋で使う時に気になる所だけで比べました。

もつ鍋のスープは、しょうゆやみそでしっかり味がついていることが多く、豆腐が崩れてスープに溶けると、にごって見えやすくなります。また、食べながらもつや野菜を足したり、お玉で全体を混ぜたりするので、動かしても形が残る木綿の方が、鍋の途中で慌てずにすみます。

迷った時は、木綿から選んでおくと失敗が少なめです。売り場には「鍋向き」と書かれた豆腐もあるので、表示を見て選ぶのもひとつの手です。絹のなめらかさが好きな日は、後の章で書く「最後にそっと」の入れ方を試してみてください。

木綿の中にも、固めの物とやわらかめの物があります。パックの説明書きを見て、鍋や煮物に向くと書かれた物を選ぶと、迷いが減ります。

入れるタイミングと切り方——後半に、大きめに、そっと

豆腐は、最初から入れて長く煮るより、もつと野菜に火が通ってから、後半に入れるのが基本です。長く煮るほど崩れやすくなり、ぐらぐらしたスープの中で豆腐どうしがぶつかるのも、崩れる原因になります。

1. 大きめに切る。小さく切ると煮ているうちに崩れて、形が見えなくなりがちです。取り分ける時に、食べやすい大きさに切り分ければ、きれいに食べられます
2. パックの水をきる。水気をきってから入れると、豆腐の水っぽさがスープに移りにくくなります
3. 具が煮えてから、そっと入れる。沸いている所へ勢いよく落とすと、汁がはねてやけどのもとです。お玉にのせて、鍋の縁から静かに滑らせてください
4. 温まったら取り分ける。豆腐はもつと違って、温まれば食べられます。ただし、もつの方は、中の色が変わり中まで熱くなるまで煮てから食べましょう

もうひとつ、生のもつをつかんだ箸は、食べる用の箸と分けてください。同じ箸で豆腐や野菜を取ると、生の肉の汁がほかの具に移ってしまいます。取り分け用の箸とお玉を別に用意しておくと安心です。

崩れる時の見直し——火加減・混ぜ方・入れる順番

「木綿にしたのに崩れた」という時は、豆腐の種類より、鍋の扱い方に原因があることもあります。次の点を見直してみてください。

• 強い火のままになっていないか。豆腐を入れたら、スープがぐらぐら動かない程度に火を弱めます
• 鍋の中を混ぜすぎていないか。お玉で混ぜる時に豆腐を押さえつけると、割れやすくなります。具を足す時は、豆腐のない所に入れましょう
• 入れてから長く置いていないか。取り分けるまで長く煮続けると、じわじわ崩れてきます
• 切り方が小さすぎないか。大きめの方が、煮ているあいだに形が残ります
• 鍋の中がぎゅうぎゅうになっていないか。具が詰まっていると、豆腐が押されて割れやすくなります。食べる分だけ入れて、すき間を残しましょう

それでも崩れてしまった時は、焦らなくて大丈夫です。散らばった豆腐は、お玉でそっとすくって取り皿に取れば、そのまま食べられます。スープがにごって気になる時は、目の細かい網で軽くすくうと、見た目が整います。崩れた豆腐はしめの雑炊に入れて、使い切る手もあります。

焼き豆腐など、ほかの豆腐を使う時

木綿でも崩れが気になる、長く煮込む鍋にしたい、という時は、焼き豆腐が選べます。表面に焼き目がついた豆腐で、煮くずれしにくいので、後半まで鍋の中で待たせたい時に向いています。焼き目の香りが、スープに合うこともあります。使い方は木綿と同じで、大きめに切って、具が煮えてから入れます。

絹を使いたい時は、最後の最後に入れると考えると迷いません。火を弱めて、そっとのせ、温まったらすぐに取り分けます。長く鍋に置かず、食べる分だけ入れるつもりで、少しずつ足していくのがコツです。

どの豆腐でも、パックに書かれた表示を見ておくと安心です。使い切る日や、開けたあとの扱いは、豆腐によって違います。開けた豆腐は早めに使い、迷ったら使わない、が基本です。

食べ終わったあとの鍋も、気をつけたい所です。煮た豆腐やスープを、コンロの上に置いたまま長く過ごすのはやめましょう。残った分は、早めに冷ましてから冷蔵庫に入れ、傷みが気になる時や迷った時は食べずに処分してください。

子どもに出す時——熱さと火の通し方に気をつける

豆腐はやわらかくて、いかにも食べやすそうに見えますが、鍋の中の豆腐は中まで熱いことがあります。見た目は湯気も出ていないのに、口に入れたら熱かった、ということがあるんです。

• 取り皿に取ったら、割って中の湯気を逃がしてから、冷まします
• 小さい子には、食べやすい大きさに小さく切ってから渡します
• 口に入れる前に、大人が冷めたかどうかを確かめます
• 卓上コンロは、子どもの手が届かない位置に置き、火のそばを離れません。換気も忘れずに
• もつは、子どもの分も中心まで火を通します。中の色が変わっていない物は、煮直してください

辛いスープの時は、子どもの分を先に取り分けてから、辛味を足します。くわしくはもつ鍋が辛い時に書いています。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『迷ったら木綿、と決めておくと、売り場で悩む時間が減りますよね。やわらかさを味わいたい日だけ絹にして、後半にそっと入れる。そのくらいの切り替えで、気楽に楽しめると思います』

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もつ自体のにおいが気になる人はもつ鍋が臭い時、スープが辛すぎた人はもつ鍋が辛い時、あっさりした水炊きの豆腐で迷う人は水炊きの豆腐はどっち？にまとめています。

まとめ：木綿は煮くずれしにくく、絹は口あたり。入れるのは後半に

1. 煮くずれしにくいのは木綿、口あたりなら絹。迷ったら木綿から
2. 入れるのは具が煮えた後半。大きめに切って、お玉でそっと滑らせる
3. 崩れる時は火加減と混ぜ方を見直す。入れたら火を少し弱める
4. 子どもの分は取り皿で冷まして小さく。豆腐は中が熱いことがある
5. もつは中心まで火を通す。卓上コンロは換気と火のそばを離れない

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